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Por Mayte Rodríguez

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6 de abril de 2018

Escabeches: clásicos renovados

El escabechado es una técnica con un origen muy antiguo. En un primer momento era una necesidad: un modo natural de conservación de diferentes tipos de alimentos y hoy es una delicatessen fácil de hacer y siempre disponible.

Mejillones

Los escabeches son ideales para el aperitivo con un vino o una cervecita. Puedes encontrar diferentes ingredientes tratados con esta técnica: mejillones, pescados azules, pechugas de pollo, perdices, conejo… Éstos son los ingredientes más utilizados para escabechar, pero no los únicos. Los pescados azules matizan su sabor potente con el efecto de los ácidos del vinagre y resultan más delicados.

Atún escabechado

Los ingredientes para prepararlos son muy sencillos: el líquido de conservación básico es una combinación de vino, vinagre, ajo, sal, pimienta en grano, pimentón aromatizado con hierbas como laurel y tomillo. Aunque se admiten variaciones como mezclar pimentón dulce y picante, añadir ramas de perejil u otras hierbas aromáticas.

Hoy vamos a preparar unas ricas sardinas que te solucionarán más de una cena o comida. Sírvelas solas o con una guarnición de patata asada. También están buenísimas con una ensalada verde.

SARDINAS ESCABECHADAS

Ingredientes:

-1 kilo de sardinas
-½ cabeza de ajos
-100 ml de vino blanco
-½ l de aceite de oliva
-Tomillo
-Pimentón dulce
-Pimienta negra en grano
-Sal

Preparación:

1. Pide al pescadero que limpie las sardinas retirando las cabezas, escamas y tripas. Lava con agua abundante.

2. Una vez limpias, seca bien las sardinas, sazona al gusto y enharina ligeramente, sacudiendo el exceso de harina.

3. Fríe las sardinas en la mitad del aceite. Pon el resto del aceite en una sartén limpia, fríe en él los ajos, añade el laurel y el tomillo, añade la pimienta negra y el pimentón, rehoga ligeramente para que no se queme el pimentón.

4. Incorpora el vino, añade el vinagre y la sal. Deja 5 minutos a fuego suave. Vierte el resultado sobre las sardinas y deja enfriar en el frigorífico durante un día entero. Las sardinas, bien cubiertas con el escabeche duran semanas en la nevera.

Disfruta de estas sabrosas sardinas y del placer de cocinar. ¡Feliz semana!

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28 de marzo de 2018

Las croquetas de mamá

Si cierro los ojos y pienso en mi madre, el aroma que recupera mi memoria es el de las croquetas recién hechas, la textura crujiente por fuera y suave por dentro de esas croquetas deliciosas a las que sólo las madres saben dar el toque perfecto.

Dicen los psicólogos que la memoria sensorial olfativa es aquella que reconoce objetos o alimentos por el olor. Este olor se percibe por el olfato, cada olor se guarda en la memoria asociado con una situación o vivencia determinada o incluso a un estado de ánimo y el pensamiento crea una imagen mental. Pues eso me pasa a mí, que el olor -y el sabor- de las croquetas me transporta a las tardes de mi infancia. Esas tardes con la radio siempre encendida, con la eterna costura de mi madre sobre la silla y ella dándole el punto justo a la bechamel. La masa de las croquetas aún caliente sobre la encimera, esperando a que se enfriara y yo, yendo y viniendo, pellizcando la masa caliente…

En ocasiones he intentado, boli y cuaderno de recetas en mano, tomar nota de la receta infalible de la Sra. Petra, pero los apuntes han sido escasos, confusos y el resultado final no muy placentero…

-Le pones un poco de harina, la tuestas bien con la mantequilla.
– ¿Cuánta harina pones, mamá?
-Lo que tú veas…
– Hummmmm….
– Y luego vas añadiendo la leche, ¡nunca fría, que se hacen grumos!
-Perfecto. Lo apunto, ¿y cuánta leche echas?
-Lo que te vaya pidiendo…

Y en ese punto ya dejo de apuntar. La leche a mí no me habla, y no me dice, como a ella “un chorrito más”, o “sigue removiendo” o “es el momento justo para retirar la masa de la sartén y dejar enfriar”, así que he tenido que ir probando hasta llegar a esta receta.

Rellenos variados

La base de bechamel acoge muchos y variados rellenos, en mi casa lo tradicional era aprovechar los restos del cocido pero apunta variaciones sobre este punto. De huevo y chorizo; de foie; de merluza y gambas; de calabacín (kolokizokeftedes, la receta griega); de tofu y espinacas; de queso azul y nueces; de bacalao con pasas; de taquitos de jamón…

Y la lista es tan larga como tú quieras, prueba a improvisar, a jugar con sabores y texturas. Sólo ten una cosa en cuenta, la bechamel es el ingrediente principal, tiene que tener tropezones, pero no caigas en el error de echar muchos, porque no ligaría bien. En cuanto a las formas, la tradicional es como la de la receta principal, pero también puedes cortar las croquetas en cuadraditos, alargadas o redondas.

Croquetas de Cocido

Ingredientes:
– Aceite de oliva
– 1 cebolla
– 1 pastilla de caldo
– 120 g de harina
– Nuez moscada
– Carne de cocido picada y variada
– 1 l de leche
– Sal y pimienta
– 3 huevos
– Pan rallado

1. Desmenuza en trozos pequeños las carnes sobrantes del cocido. Pela y pica la cebolla. En un cazo al fuego pocha la cebolla en 2 cucharadas de aceite de oliva, cuando esté transparente la cebolla añade las carnes. Desmenuza la pastilla de caldo y añádela al cazo.

2. Incorpora la harina y remueve con la cuchara de madera hasta mezclar bien. Salpimenta, añade un poco de nuez moscada rallada. Ve añadiendo la leche templada, poco a poco, sin dejar de remover hasta obtener la masa cremosa. Retira del cazo, vuélcalo en una fuente y deja enfriar.

3. Da forma a las croquetas, de una en una. Amásalas con las manos y pasa las croquetas por los huevos batidos y después por pan rallado. Fríe las croquetas en una sartén con abundante aceite bien caliente. Deja las croquetas a escurrir en papel de cocina. Sírvelas calientes.

Disfruta de estas riquísimas croquetas, de la compañía y del placer de cocinar. ¡Feliz semana!

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23 de marzo de 2018

Semana Santa: Potajes y Dulces Tentaciones

En casa somos de tradiciones. Sobre todo ¡de dulces tradiciones! Por eso nos encanta la Semana Santa.

Si viajamos por España encontramos que no sólo las torrijas (para muchos, reinas indiscutibles) llenan los mostradores de las pastelerías: pestiños, rosquillas, monas de Pascua, pan dormido, buñuelos… comparten protagonismo con ellas. Dependiendo de la zona, las costumbres hacen que se tomen unos u otros.

Mona de pascua

Seas de gustos clásicos o dado a dejarte sorprender, en estos días encontrarás dulces objetos de deseo al alcance de tu vista, clásicos o variaciones con ingredientes más novedosos.

En el mundo anglosajón son populares por estas fechas los Huevos de chocolate, ya que se celebra la Pascua y es la fiesta donde los pequeños de la casa disfrutan pintando huevos y buscándolos por todos los escondites imaginables. También se comen unos deliciosos bollitos especiados llamados ‘hot cross buns’, que se decoran con una cruz y que se comen en viernes santo.

Pero la Semana Santa no sólo tiene un acervo gastronómico dulce. También son típicos los potajes y cazuelitas. Hay muchas variaciones: con bacalao, con espinacas o acelgas, con o sin huevo, con garbanzos… Se trata de un plato completo, calentito y nutritivo; con el sabor de los pucheros de antaño, de barro cocido sobre la lumbre; obviamente ahora las preparaciones no suelen ser así, pero los orígenes del potaje son esos, un ‘chup-chup’ al amor de la lumbre.

Hemos elegido esta receta que contiene ingredientes típicos de esta época, una receta es sencilla y con un precio muy ajustado. Con la ola de frío que nos invade estos días, creo que será muy agradable y apetecible, así que no remolonees y disfruta cocinando (y luego saboreando) estas santas cazuelitas.

ACELGAS ESPARRAGADAS

Ingredientes:
– 1 manojo de acelgas
– 4 rebanadas de pan
– 5 dientes de ajo
– 50 g de piñones
– Pimentón dulce
– Aceite de oliva virgen extra
– Sal

PREPARACIÓN

1. Limpia las acelgas, retira las hebras a las pencas, lávalas con agua fría y pica tanto las pencas como las hojas. Pon una olla al fuego con las acelgas cubiertas de agua y un poco de sal. Deja cocer 15 minutos, hasta que la penca esté bien tierna. Retira, escurre y reserva.

2. En una sartén grande al fuego calentamos 4 cucharadas de aceite de oliva y doramos en él los dientes de ajo pelados (pero enteros). Una vez se hayan dorado los ajos, retíralos de la sartén. En el mismo aceite, freír las rebanadas de pan a fuego medio hasta que queden doradas y crujientes. Reservar dos de las rebanadas. Pon dos rebanadas de pan en el mortero y machácalas junto a los ajos hasta formar una pasta.

3. En una sartén al fuego con un poco de aceite rehogamos las acelgas escurridas junto al majado de pan y ajo, un poco de sal y una cucharadita de pimentón dulce. Rehoga durante unos minutos y a continuación cúbrelas de agua. Deja cocer hasta que el agua reduzca y se forme un caldo espeso. Sirve en cazuelitas individuales con los piñones tostados y media tostada de pan del que previamente habíamos reservado.

Esta es la receta básica, pero si quieres puedes personalizarla a tu gusto: añadir unos huevos cocidos en cada una de las cazuelitas o también se pueden incluir lascas de bacalao desalado en el tercer paso.

Disfruta de este guiso, de la compañía y del placer de cocinar. ¡Feliz semana!

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