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Por Mayte Rodríguez

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8 de noviembre de 2017

Setas: la magia está en el bosque

Las setas son mucho más que un ingrediente otoñal para nuestras recetas. Quién no ha leído un cuento en el que un ser mágico del bosque viviera en una bonita seta roja con lunares blancos…

Admiradas, y también temidas, se conocen desde antiguo. Los hongos crecen en determinadas épocas en los bosques y también sobre restos vegetales y dentro de ellos encontramos muchas especies; algunas deliciosas para cocinar, otras tremendamente peligrosas por su toxicidad y otras con propiedades alucinógenas.

Se cree que en algunos ritos ancestrales de los antiguos pueblos celtas se utilizaban setas alucinógenas y también los druidas y chamanes las tenían a mano para sus rituales.

Si eres de los que te lanzas al campo con tu cesta para recoger setas has de tener mucho cuidado con aquellas especies que no conozcas, ante la duda mejor no utilizar especies que pueden ser tóxicas o, incluso, muy venenosas.

Nosotros nos ocuparemos sólo de aquellas setas comestibles, verdaderamente un capricho para el paladar que hay que disfrutar con los cinco sentidos ya que su corta temporalidad nos impide saborearlas -frescas- durante el resto del año.

Algunas de las especies más conocidas son:

  • Parasol (macrolepiota procera): Es habitual encontrarla en los prados y en grupos. Se utiliza sólo el sombrero.

 

  • Champiñón (agaricus arvensis): Probablemente la variedad más habitual por ser uno de los hongos más cultivados. También los hay silvestres, apareciendo sobre todo en los prados.

  • Rebozuelo (cantharellus cibarius): Búscala en bosques frondosos, en otoño pero también puede encontrarse en verano si las condiciones climáticas son adecuadas.

  • Calabaza (boletus edulis): Bajitas y redondas, con el sombrero marrón y una carne muy blanca y apreciada.

 

  • Colmenilla (morchela esculenta): Su nombre es descriptivo de la forma de su sombrero, como una colmena. Siempre tiene que consumirse cocinada ya que cruda es tóxica.

 

  • Níscalo (lactarius deliciosos): Son muy fáciles de reconocer por su color anaranjado. Frecuentes en pinares durante el verano y el otoño.

Hay muchas más: seta de cardo, de chopo, shitake…

 

Consejos para limpiar setas

  • La paciencia es fundamental para ello, hay que limpiar las setas de una en una para eliminar los restos de tierra sin dañar la parte comestible.
  • Nunca las sumerjas en agua. Las setas absorben la humedad y se echan a perder.
  • Corta primero la parte terrosa para que la tierra no penetre en el sombrero.
  • Para limpiarlas utiliza una brocha pequeña o un trapo húmedo.

 

 

Entre tantas delicias he elegido unos níscalos para preparar en una receta muy sencilla pero que conserva a la perfección el sabor de esta seta.

Confieso que los níscalos son las únicas setas que me atrevo a coger si voy sola. De niña los cogía con mi padre en los pinares de mi pueblo, Coca (Segovia), y para mí son una de esas delicias con reminiscencias infantiles.

Si quieres saber más sobre cómo recolectar setas o conocer su precioso entorno, puedes visitar: http://www.descubrecoca.com/2014/10/consejos-al-recolectar-setas_13.html

 

 

NÍSCALOS A LA LLAUNA

Ingredientes:

  • 1 y ½ k de níscalos
  • 1 tomate
  • 2 dientes de ajo
  • 1 vasito de vino blanco
  • Pan rallado
  • Perejil
  • Aceite de oliva
  • Sal y pimienta

Preparación:

 

1. Cubre el fondo de una bandeja de pírex con aceite de oliva y un vasito de vino blanco. Precalienta el horno a fuego medio. Pela y pica los dientes de ajo.

 

 

2. Limpia los níscalos con un pincel o un paño húmedo hasta que queden bien limpios. Quita el tallo, seca y coloca en la bandeja con el sombrero hacia abajo. Espolvoréalos con ajo, perejil picados y pan rallado. Salpimenta.

 

 

3. Lava el tomate, pélalo y pícalo muy fino. Añade por encima de los níscalos y rocía con un buen chorro de aceite de oliva. Hornea hasta que estén en su punto. Sirve con una guarnición de zanahoria rallada y perejil fresco picado. Cómelos calientes.

 

 

 

 

Que disfrutes de los níscalos, del bosque….  ¡y de la compañía! ¡Hasta la semana que viene!

 

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20 de octubre de 2017

Por fin llegó el otoño

El bosque se viste de fiesta para recibir al otoño. Muchos árboles cambian sus hojas ofreciéndonos un espectáculo de color y el bosque nos regala sus mejores frutos: moras, arándanos y setas son un buen ejemplo de ello.

El otoño me gusta por múltiples cosas: me encanta ver los árboles con sus tonos que van del amarillo al marrón pasando por distintas tonalidades de naranjas, ocres y rojos; me gusta también la ropa de entretiempo (ésa que en Madrid, por ejemplo, nos ponemos tan poco), me siento bien cuando al fin empieza a llover después de una sequía larga y preocupante…. Y, sobre todo, me encantan los productos que trae el otoño:

  • Castañas

  • Setas

  • Coles

  • Cítricos

  • Moras
  • Arándanos….

Y me encanta cocinar guisos, cazuelas, legumbres…. Todos esas preparaciones que llenan la cocina de aromas suculentos y que hace que comer en casa sea un verdadero placer.

Es cierto que hoy en día no cocinamos directamente  “al amor de la lumbre” ya que hemos sustituido el fuego por vitrocerámicas y cocinas de inducción y que hemos reducido tiempos de cocción, pero aún así, considero que son los guisos y las cazuelas las que más nos acercan a esa tradición cultural tan nuestra.

Quizás por nostalgia, tal vez por puro gusto, pero desde unas sencillas patatas a la riojana hasta el guiso más elaborado que se os ocurra me inclino por cocinar estofados o cazuelas en estos días de otoño.

La receta que os ofrecemos combina las legumbres con un corte de carne sabroso como las costillas y se complementa con patatas, por lo que es un plato muy equilibrado y completo nutricionalmente.

 

GUISO DE JUDÍAS ROJAS CON COSTILLAS Y PATATAS

Ingredientes:

  • 300 g de alubias rojas
  • 300 g de costillas de cerdo
  • 1 cebolla
  • 1 zanahoria
  • 1 puerro
  • 2 dientes de ajo
  • 2 patatas
  • Aceite de oliva
  • Sal y pimienta

Preparación:

 

1. Pon las alubias a remojo la noche anterior. Pela y pica la cebolla, la zanahoria, el puerro y los dientes de ajo. Pela las patatas y córtala en dos mitades.

 

 

2. En una cazuela al fuego regamos el fondo con un chorrito de aceite de oliva y rehogamos en ella la cebolla, la zanahoria, los ajos, el puerro y las patatas con las costillas. Deja al fuego durante unos 6 o 7 minutos, removiendo con una cuchara de madera para evitar que se agarre al fondo.

 

 

3. Escurre las judías del agua de remojo y añádelas a la cazuela una vez transcurridos los 6 minutos. Salpimenta al gusto y cubre con agua o caldo de carne. Deja cocer hasta que empiece a hervir y en ese momento añade un vaso de agua fría. Deja cocer a fuego suave al menos una hora hasta que las judías estén tiernas.

 

 

 

 

 

Que disfrutes de este plato de cuchara y calentito….  ¡y de la compañía! ¡Hasta la semana que viene!

 

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11 de octubre de 2017

Arroz, mil preparaciones

A pesar de su edad, se cree que el arroz tiene más de 10.000 años de antigüedad, es un ingrediente que sigue en plena vigencia.

Con una gran variedad de tipos de arroces, sus preparaciones son amplias y muy variadas. En la inmensa mayoría de los países del mundo el arroz cuenta con un recetario rico y de lo más suculento.

Tipos de arroz

De izquierda a derecha: arroz para risotto, de grano largo, bamati, salvaje, glutinoso o tailandés, de pudding, arroz marrón, de sushi, de la Camarga o rojo y jazmín.

Las variedades más comercializadas en nuestro país son:

  • Redondo: de la variedad japónica. Ideal para paellas y arroces caldosos ya que absorbe muy bien los sabores de los ingredientes que le acompañan.
  • Bomba: pertenece a la misma variedad que el anterior. Sus usos son muy similares, pero su particularidad radica en que durante la cocción adquiere más volumen sin romperse.
  • Arborio: es el más adecuado para los risottos.
  • Largo: utilízalo en las ensaladas y preparaciones frías.
  • Basmati: el más aromático. Muy adecuado para guarniciones y recetas de cocina asiática.
  • Jazmín: suave y aromático, buenísimo con todas las preparaciones que contengan curry.

 

Arroces con sellos de calidad

D.O.P. Arroz de Valencia / Arrós de Valéncia

Es un arroz blanco, de color uniforme y siempre de una categoría extra. Recomendado para paellas, calderos y todas las recetas típicas de la zona. Se cultiva en los humedales de la Comunidad Valenciana.

Se distinguen tres variedades: Senia, Bomba y Albufera.

Si entras en la web de la Denominación de Origen puedes consultar unas recetas buenísimas e incluso participar en los cursos que organizan para enseñarte a sacar el mejor partido a esta materia prima de calidad alta: www.arrozdevalencia.org/cursos/

 

 

D.O.P. Arroz del Delta del Ebro / Arròs del Delta de l’Ebre

Similar al anterior, se caracteriza por la uniformidad del grano y tiene una gran absorción del sabor, por eso se adapta también a las preparaciones tradicionales: paellas, arroces caldosos… Como su propio nombre indica procede del Delta del Ebro, en la provincia de Tarragona.

 

 

D.O.P. Calasparra

De la variedad Balilla x Sollana y Bomba. Bajo la denominación podemos encontrar arroz blanco o integral (formado por los granos de cereal maduro, sin cascarilla pero sí con el pericarpio que le da el color más oscuro.

Procede de cultivos de zonas concretas de Murcia y Albacete.

 

Y después de saber un poco más del arroz y sus características, vamos a cocinar. Hoy he elegido una receta con arroz basmati, es una preparación apta para vegetarianos y llena de sabores y aromas que te harán viajar.

 

ARROZ BASTAMI CON ALBAHACA, MENTA Y CEBOLLINO

Ingredientes:

  • 2 tazas de arroz basmati
  • 1 cebolla
  • 1 cebolelta
  • Menta fresca
  • Albahaca
  • Cilantro fresco
  • Romero
  • 1 cucharada de cúrcuma en polvo
  • Aceite de oliva
  • Sal y pimienta

Preparación:

 

  1. Lava el arroz en agua fría hasta que el agua salga clara. Ponlo en un escurridor para que suelte el agua. Pela y pica la cebolla y la cebolleta. Limpia las hojas frescas de menta, cilantro, albahaca y romero, una vez limpias pícalas.

 

 

 

  1. En una cazuela ponemos tres cucharadas de aceite de oliva y pochamos la cebolla y la cebolleta durante dos o tres minutos, a fuego bajo-medio. Pasado este tiempo añade el arroz escurrido, remueve durante un minuto.

 

 

 

  1.  Incorpora las hojas picadas y la cúrcuma, salpimenta. Remueve unos segundos y añade 4 tazas de agua (dos de agua por cada taza de arroz), deja cocer a fuego medio 20 minutos. En una sartén con una cucharada de aceite de oliva coloca el arroz en un aro de emplatar, mantén hasta que se forme una costra dorada. Retira y sirve calentito.

 

 

 

 

Que disfrutes de este aromático arroz basmati y, como siempre, también de la compañía. ¡Hasta la semana que viene!

 

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