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Por Mayte Rodríguez

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23 de noviembre de 2017

Guisos, calentitos y reconfortantes

Cuando llega el frío nada mejor que un plato de cuchara para combatir las bajas temperaturas.

Llegar a casa y que nos reciba el olor a guiso casero no tiene precio. Igualmente prepararlo y oír el “chup chup” armónico hace que empecemos a disfrutarlo mucho antes de sentarnos a la mesa.

A veces no sale todo según lo teníamos previsto. En la cocina surgen pequeños contratiempos que te ayudamos a solventar. He aquí algunos trucos para solucionar los problemas que pueden afectar a tu guiso:

Trucos para un guiso perfecto

– Si se nos ha ido la mano con la sal, no añadas más agua, mejor añade un chorro de leche fría.

– Para que quede perfectamente desgrasado, déjalo enfriar. Cuando la grasa solidifique, quedará en la parte de arriba, en este momento retírala con la espumadera.

– Para servir el guiso puedes utilizar la misma cazuela en la que lo has preparado o pasarlo a una sopera, en este caso caliéntala previamente. Para ello puedes llenarla de agua caliente durante un rato.

– Si te despistas y tu guiso pasa de oler “delicioso” a “ligeramente pegado” cámbialo rápidamente de olla o cazuela, nunca rasques el fondo.

Cuando hay tiempo, me gusta preparar los guisos a fuego lento, como antaño; pero no siempre es posible y, en estos casos, la olla exprés es una estupenda opción. En otra ocasión profundizaremos en la cocción de la olla a presión.

La RAE (Real Academia Española de la Lengua) nos indica que los alimentos preparados haciéndolos cocer en una salsa son guisos; con lo cual no hay límite de ingredientes ni en la combinación de los mismos; por lo cual los guisos pueden hacerse con aves, carnes, pescados o mariscos como ingredientes más contundentes y patatas, legumbres, arroz o verduras como base.

Esta semana vamos a preparar un plato tradicional, en concreto de La Rioja, unas deliciosas patatas a la riojana que nos harán entrar en calor y disfrutar del sabor de ingredientes sencillos y sabrosos.

 

PATATAS A LA RIOJANA

Ingredientes:

  • 1 kilo de patatas
  • ½ cebolla
  • ½ pimiento verde italiano
  • 2 pimientos choriceros
  • 2 dientes de ajo
  • ½ guindilla
  • Aceite de oliva
  • Sal y pimienta

Preparación:


1. Pela y pica los dientes de ajo y la cebolla. Limpia y pica el pimiento verde. Corta los chorizos en rodajas. Coloca una cazuela al fuego con un chorrito de aceite, la verdura previamente picada, los choricitos y la guindilla. Rehoga a fuego lento durante siete minutos aproximadamente.


2. Mientras, pon los pimientos choriceros a remojo en agua templada. Cuando se hayan ablandado, raspar su carne con el filo de un cuchillo, desecha la piel.

 
3. Pela las patatas y córtalas en trozos cascándolas con la punta del cuchillo (de esta forma sale mejor el almidón de la patata y el guiso queda con la salsa más ligada). Añade a la cazuela las patatas y la carne de los pimientos choriceros. Cubre todo con agua y deja cocer 30 minutos. Pasado este tiempo prueba las patatas y si no están suficientemente tiernas déjalas 5 minutos más. Salpimienta al gusto.

A mí me gusta añadir a este guiso nuez moscada recién rallada y unos cominos en grano molidos en el momento. Se lo añado a mitad de cocción para que las patatas adquieran los nuevos sabores. Para beber, nada mejor que un buen vino con D.O. de Rioja, un vino joven (a ser posible en barrica de roble) tiene la suficiente personalidad para este plato.

Que disfrutes del placer de cocinar, de saborear estas riquísimas patatas guisadas y de la compañía que tú prefieras. ¡Hasta la semana que viene!

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8 de noviembre de 2017

Setas: la magia está en el bosque

Las setas son mucho más que un ingrediente otoñal para nuestras recetas. Quién no ha leído un cuento en el que un ser mágico del bosque viviera en una bonita seta roja con lunares blancos…

Admiradas, y también temidas, se conocen desde antiguo. Los hongos crecen en determinadas épocas en los bosques y también sobre restos vegetales y dentro de ellos encontramos muchas especies; algunas deliciosas para cocinar, otras tremendamente peligrosas por su toxicidad y otras con propiedades alucinógenas.

Se cree que en algunos ritos ancestrales de los antiguos pueblos celtas se utilizaban setas alucinógenas y también los druidas y chamanes las tenían a mano para sus rituales.

Si eres de los que te lanzas al campo con tu cesta para recoger setas has de tener mucho cuidado con aquellas especies que no conozcas, ante la duda mejor no utilizar especies que pueden ser tóxicas o, incluso, muy venenosas.

Nosotros nos ocuparemos sólo de aquellas setas comestibles, verdaderamente un capricho para el paladar que hay que disfrutar con los cinco sentidos ya que su corta temporalidad nos impide saborearlas -frescas- durante el resto del año.

Algunas de las especies más conocidas son:

  • Parasol (macrolepiota procera): Es habitual encontrarla en los prados y en grupos. Se utiliza sólo el sombrero.

 

  • Champiñón (agaricus arvensis): Probablemente la variedad más habitual por ser uno de los hongos más cultivados. También los hay silvestres, apareciendo sobre todo en los prados.

  • Rebozuelo (cantharellus cibarius): Búscala en bosques frondosos, en otoño pero también puede encontrarse en verano si las condiciones climáticas son adecuadas.

  • Calabaza (boletus edulis): Bajitas y redondas, con el sombrero marrón y una carne muy blanca y apreciada.

 

  • Colmenilla (morchela esculenta): Su nombre es descriptivo de la forma de su sombrero, como una colmena. Siempre tiene que consumirse cocinada ya que cruda es tóxica.

 

  • Níscalo (lactarius deliciosos): Son muy fáciles de reconocer por su color anaranjado. Frecuentes en pinares durante el verano y el otoño.

Hay muchas más: seta de cardo, de chopo, shitake…

 

Consejos para limpiar setas

  • La paciencia es fundamental para ello, hay que limpiar las setas de una en una para eliminar los restos de tierra sin dañar la parte comestible.
  • Nunca las sumerjas en agua. Las setas absorben la humedad y se echan a perder.
  • Corta primero la parte terrosa para que la tierra no penetre en el sombrero.
  • Para limpiarlas utiliza una brocha pequeña o un trapo húmedo.

 

 

Entre tantas delicias he elegido unos níscalos para preparar en una receta muy sencilla pero que conserva a la perfección el sabor de esta seta.

Confieso que los níscalos son las únicas setas que me atrevo a coger si voy sola. De niña los cogía con mi padre en los pinares de mi pueblo, Coca (Segovia), y para mí son una de esas delicias con reminiscencias infantiles.

Si quieres saber más sobre cómo recolectar setas o conocer su precioso entorno, puedes visitar: http://www.descubrecoca.com/2014/10/consejos-al-recolectar-setas_13.html

 

 

NÍSCALOS A LA LLAUNA

Ingredientes:

  • 1 y ½ k de níscalos
  • 1 tomate
  • 2 dientes de ajo
  • 1 vasito de vino blanco
  • Pan rallado
  • Perejil
  • Aceite de oliva
  • Sal y pimienta

Preparación:

 

1. Cubre el fondo de una bandeja de pírex con aceite de oliva y un vasito de vino blanco. Precalienta el horno a fuego medio. Pela y pica los dientes de ajo.

 

 

2. Limpia los níscalos con un pincel o un paño húmedo hasta que queden bien limpios. Quita el tallo, seca y coloca en la bandeja con el sombrero hacia abajo. Espolvoréalos con ajo, perejil picados y pan rallado. Salpimenta.

 

 

3. Lava el tomate, pélalo y pícalo muy fino. Añade por encima de los níscalos y rocía con un buen chorro de aceite de oliva. Hornea hasta que estén en su punto. Sirve con una guarnición de zanahoria rallada y perejil fresco picado. Cómelos calientes.

 

 

 

 

Que disfrutes de los níscalos, del bosque….  ¡y de la compañía! ¡Hasta la semana que viene!

 

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20 de octubre de 2017

Por fin llegó el otoño

El bosque se viste de fiesta para recibir al otoño. Muchos árboles cambian sus hojas ofreciéndonos un espectáculo de color y el bosque nos regala sus mejores frutos: moras, arándanos y setas son un buen ejemplo de ello.

El otoño me gusta por múltiples cosas: me encanta ver los árboles con sus tonos que van del amarillo al marrón pasando por distintas tonalidades de naranjas, ocres y rojos; me gusta también la ropa de entretiempo (ésa que en Madrid, por ejemplo, nos ponemos tan poco), me siento bien cuando al fin empieza a llover después de una sequía larga y preocupante…. Y, sobre todo, me encantan los productos que trae el otoño:

  • Castañas

  • Setas

  • Coles

  • Cítricos

  • Moras
  • Arándanos….

Y me encanta cocinar guisos, cazuelas, legumbres…. Todos esas preparaciones que llenan la cocina de aromas suculentos y que hace que comer en casa sea un verdadero placer.

Es cierto que hoy en día no cocinamos directamente  “al amor de la lumbre” ya que hemos sustituido el fuego por vitrocerámicas y cocinas de inducción y que hemos reducido tiempos de cocción, pero aún así, considero que son los guisos y las cazuelas las que más nos acercan a esa tradición cultural tan nuestra.

Quizás por nostalgia, tal vez por puro gusto, pero desde unas sencillas patatas a la riojana hasta el guiso más elaborado que se os ocurra me inclino por cocinar estofados o cazuelas en estos días de otoño.

La receta que os ofrecemos combina las legumbres con un corte de carne sabroso como las costillas y se complementa con patatas, por lo que es un plato muy equilibrado y completo nutricionalmente.

 

GUISO DE JUDÍAS ROJAS CON COSTILLAS Y PATATAS

Ingredientes:

  • 300 g de alubias rojas
  • 300 g de costillas de cerdo
  • 1 cebolla
  • 1 zanahoria
  • 1 puerro
  • 2 dientes de ajo
  • 2 patatas
  • Aceite de oliva
  • Sal y pimienta

Preparación:

 

1. Pon las alubias a remojo la noche anterior. Pela y pica la cebolla, la zanahoria, el puerro y los dientes de ajo. Pela las patatas y córtala en dos mitades.

 

 

2. En una cazuela al fuego regamos el fondo con un chorrito de aceite de oliva y rehogamos en ella la cebolla, la zanahoria, los ajos, el puerro y las patatas con las costillas. Deja al fuego durante unos 6 o 7 minutos, removiendo con una cuchara de madera para evitar que se agarre al fondo.

 

 

3. Escurre las judías del agua de remojo y añádelas a la cazuela una vez transcurridos los 6 minutos. Salpimenta al gusto y cubre con agua o caldo de carne. Deja cocer hasta que empiece a hervir y en ese momento añade un vaso de agua fría. Deja cocer a fuego suave al menos una hora hasta que las judías estén tiernas.

 

 

 

 

 

Que disfrutes de este plato de cuchara y calentito….  ¡y de la compañía! ¡Hasta la semana que viene!

 

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