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8 de Septiembre de 2015

Pan Lavash

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LA RECETA DE VIVI

Cuántos días sin pasar por aquí. No he estado parada, sigo formándome con diferentes cursos de cocina y repostería de los que ya os iré hablando y haciendo mil cosas; ahora me ha dado por el scrap y me tiene totalmente enganchada.

La receta que os traigo hoy es de pan, un pan muy simple, no necesita ni amasados, ni masa madre, ni grandes tiempos de espera. El resultado es un pan crujiente y aromático perfecto para degustar con cualquiera de las salsas que os enseñamos a hacer aquí.

Es un pan de origen Armenio y se puede aromatizar casi con cualquier hierba, fruto seco o especie que se te ocurra o tengas por la cocina. Existe una versión “blanda” que se utiliza como tortillas para rellenar.

Ingredientes

190 grs. de harina de trigo normal
4 grs. de sal
1.5 grs. de levadura seca de panadero
20 grs. de miel
14 grs. de aceite de oliva virgen extra
103 grs. de agua templada. Esta medida es aproximada porque según la harina que se utilice se necesitará más o menos hasta 125 grs.
Semillas, especias, hierbas variadas

En este caso usé sésamo dorado y sésamo negro, lino dorado, semillas de amapola, pistachos, pipas de girasol y pimentón dulce.

Preparación

En un bol se pone la harina con la levadura y la sal sin que entren en contacto directo, el aceite y la miel.

1 Mezcla ingredientes

Removemos bien y vamos añadiendo el agua poco a poco hasta obtener una masa compacta.

Añadimos un poco más de agua y mezclamos con las manos hasta obtener una masa homogénea y manejable.

No debe ser muy húmeda. Ya sabes que las masas de pan se debe rectificar siempre con agua, nunca con harina, ésa es la razón de añadir el agua muy poco a poco.

2 masa hecha

Sacar la masa y amasar hasta conseguir que cuando estiremos una pequeña porción entre los dedos consigamos una membrana muy elástica que no se rompa. Tiene que quedar como la que os pongo en la foto siguiente

3 membrana

Hacer una bola y poner en un bol ligeramente aceitado tapado con un trapo de cocina  y dejar en un lugar seco y sin corrientes de aire hasta que doble su volumen. Según la temperatura ambiente puede tardar hasta 90 minutos.

También podríamos meterlo en la nevera y dejar hasta el día siguiente. Se saca del frigorífico unas dos horas antes de utilizarla para que coja la temperatura ambiente.

Precalentad el horno a 170 grados.

Con la masa ya levada sacamos del bol con las manos aceitadas y desgasamos (quitarle el gas a la masa del pan cuando fermenta apretando suavemente con las yemas de los dedos). Cortamos por la mitad con rasqueta de panadero o un cuchillo bien afilado para no desgarrar la masa y extendemos sobre un papel de horno con el rodillo ligeramente aceitado hasta que quede fina, no transparente.

Ponemos por encima las especias, hierbas y semillas y cortamos tiras con un cortapizzas o un cuchillo bien afilado.

4 disposición de las semillas y corte

Metemos al horno entre 12 ó 15 minutos o hasta que veamos los bordes dorados.

Se conserva en una lata o bien envuelto en papel de aluminio.

Y sólo nos queda mojar en nuestras salsas.

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16 de Febrero de 2015

Pan de molde y panecillos

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LA RECETA DE VIVI

Ha salido a la venta el nuevo libro de Peter Reinhart “Pan artesano” de la editorial La cúpula, en el que recoge sus pan-artesanotécnicas para hornear pan en casa, de forma rápida y sencilla y al alcance de cualquiera. Desde clásicos como la chapata, la masa de pizza o el pan de molde, hasta especialidades como los pretzels, crakers, cruasanes y bagels.

Me ha sorprendido mucho que se puede disponer de poco tiempo y poder disfrutar de tu propio pan, la mayoría de las recetas sólo requieren mezclar, dejar fermentar durante toda la noche en nevera y al día siguiente formar y hornear.

Mamen me pidió que hiciera una de las recetas más facilitas a ver si ella se anima tambien a hacer el pan en casa. Después de la receta que te traigo hoy estoy segura de que no vas a tener excusa para hacerte con el libro e ir haciendo una detrás de otra. Con muy poco trabajo me ha salido un pan de molde y unos panecillos de leche espectaculares.

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Vamos con la receta.

Ingredientes:

9 grs. de levadura seca instantáneaingredientes

425 grs. de leche tibia (35º)

794 grs. de harina de fuerza

14 grs. de sal

78 grs. de azúcar

1 huevo

aceite vegetal o mantequilla derretida

semillas de amapola y sésamo para decorar.

Elaboración

Disuelve la levadura en leche tibia y deja reposar de 1 a 5 minutos.

En un cuenco mezcla la harina, la sal, el azúcar y añade la mezcla de leche con la levadura.

Si usas un robot de cocina, coloca la pala y mezcla a la velocidad más baja durante 2 minutos. Si lo haces a mano usa un cucharón y remueve durante 2 minutos. La masa debe quedar rugosa y un tanto pegajosa.

Cambia las palas por el gancho de amasar y mezcla a velocidad media 4-5 minutos; si lo haces a mano, amasa la mezcla durante 4-5 minutos hasta que la masa quede lisa, maleable y pringosa pero no pegajosa.

Utilices el método que utilices termina amasando a mano durante 1 minuto y luego dale forma de bola.

Coloca la masa en un cuenco limpio y aceitado, cúbrelo con un papel film y mételo a la nevera durante toda la noche. Puede estar hasta 4 días. Si quires hornear en varias tandas y días diferentes, divide la masa antes y coloca en cuencos diferentes.
2 primera masa

Saca la masa de la nevera unas dos horas y media antes de meterla en el horno y divídela según los panes que vayas a hacer.

4 despues de dos horas y media

Después de sacarlo de la nevera

En mi caso he dividido la masa en dos y con la mitad, unos 700 grs., he formado un pan de molde. Simplemente aplana la masa hasta convertirla en un rectángulo de 12×20 y enrolla la masa sobre sí misma por el lado más corto. Pellizca las costuras para cerrarla y rueda suavemente sobre la mesa para alisarla. Coloca la masa en un molde engrasado con la costura hacia abajo y dejala reposar.

5 formado pan de molde

Masa de pan de molde

Para el formado del resto de panecillos, yo he dividido la masa en dos. Una de las mitades la he aplanado con la mano hasta formar un rectáncugo de 1 cm. de grosor, pintamos la superficie con mantequilla derretida y divides la masa en cuatro tiras iguales, extiende una encima de la otra y corta las tiras apiladas en unidades de unos 2,5 cms. Coloca las pequeñas pilas de lado en una bandeja de muffins.

conjunto bateleks

Para los panecillos redondos y los lazos, simplemente divide la masa en porciones de unos 30-40 grs. y ahueca la mano alrededor, haz rodar la masa en movimientos circulares como si trataras de empujarla por toda la superficie de trabajo. Deben quedar unas bolas prietas y blandas.

Para los lazos, haz unas tiras de unos 25 cms. de largo, haz un nudo simple y pasa uno de los extremos por encima de la masa y el otro por debajo.

6 formado de panecillos

Dejamos levar en un sitio cálido, dentro del horno apagado por ejemplo, durante unas dos horas y media hasta que casi doblen su tamaño.

Antes de hornear pintar los panecillos con un glaseado con una clara de huevo y un par de cucharadas de agua, después espolvorear las semillas por encima.

 

panes levados

Para el pan de molde precalentar el horno a 180º y poner el pan de molde 20 minutos, girar el molde dentro del horno 180º y dejar unos 20 minutos más.

Para los panecillos precalentar a 200º y hornear durante 12-18 minutos.

Dejar enfriar sobre una rejilla y a disfutar!!!

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Por Mayte Rodríguez

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