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25 de Junio de 2015

Sopa fría de piña y albahaca con caballa marinada y caviar de mango

sopa_caballa

Una jugosa piña o un mango en su punto de maduración son dos de mis frutas favoritas con las que elaboro muchos platos cuando quiero darles un punto suave y refrescante. Añadir piña a un asado de cerdo es una delicia e incorporar el mango a cualquier ensalada le aporta un toque exótico que me encanta.

Por eso no dudé en asistir a las jornadas gastronómicas tropicales Isla Bonita, una cita ideal donde coger ideas para la elaboración de mis próximas recetas.

El evento se celebró en el restaurante Welow y lo presentó la conocida periodista Concha Crespo. Estas jornadas, que están organizadas para dar a conocer la nueva gama de frutas tropicales TreeRipe, contó entre otros con la participación de Miguel Ángel Román del Restaurante Caray, César Ruiz del Restaurante José Luis, Samuel Pascual del Restaurante Aire, Francisco Javier de Franceschos, Alfonso Sánchez de Deboinair y Rubén González del Hotel Hospes quién recibió el primer premio.

Ruben González del Hotel Hospes quién recibió el primer premio , César Ruiz del restaurante José Luis a quién se otorgó el segundo premio y Luis Barrios de el restaurante el Chincha Internacional en representación de la cocina peruana.

De izda a dcha: Ruben González del Hotel Hospes  recibió el primer premio, Luis Barrios de el restaurante el Chincha Internacional en representación de la cocina peruana recibió el tercer premio y César Ruiz del Restaurante José Luis el segundo.

Pero en estas jornadas no solo acudieron grandes chef, periodistas y blogger también pudieron presentar sus creaciones. Entre los participantes me encontré a la modelo y empresaria Raquel Revuelta, que presentó un delicioso plato de canelones de queso de cabra con vinagreta de trufa y frutas Isla Bonita. Asesorada por el chef César Ruiz del restaurante José Luis, con esta delicia consiguió hacerse con la mejor puntuación entre los representantes de su categoría.

Raquel Revuelta y su mentor César Ruiz

Raquel Revuelta y su asesor el chef César Ruiz

El plato que presentó Raquel Revuelta estaba muy rico pero me sorprendió la Sopa fría de piña y albahaca con caballa marinada y caviar de mango que preparó Ana Nievas, autora del bloger Sur by Sur, con la ayuda de Diego Caminos del restaurante La Brunilda de Sevilla.

Después de unos minutos de conversación con Ana conseguí que me pasara la receta… y yo la comparto con vosotr@s, para que disfrutéis de esta delicia.

Concha Crespo entrevista a la blogger Ana Nieva en el momento de presentar su plato.

Concha Crespo con Ana Nievas y su refrescante plato

Ingredientes sopa fria:

1 piña
10 gr de albahaca
100 ml de agua
20 gr de azúcar

Ingredientes caviar de mango
:
1 mango
500 ml de agua
500 gr de azúcar
4 gr de agar agar
1 litro de aceite de girasol
1 jeringuilla

 

Ingredientes caballa marinada
600 gr de lomos limpios de caballa,
400 ml de vinagre de vino blanco
200 ml de agua
100 ml de vino blanco
5 gr de sal ahumada
100 ml de aceite de oliva virgen extra

Elaboración
:

Pelar la piña, trocearla y batirla junto con al agua el azúcar y la albahaca, llevar a nevera y reservar.
Preparar los lomos de caballa limpios sin espinas. Elaborar una marinada con el vinagre, el agua y el vino blanco.
 Sumergir los lomos en la marinada, ponerlos en la nevera durante 4 horas. Pasado ese tiempo retirar, poner a punto de sal con la sal ahumada y rociarlos con aceite de oliva, reservar
.

Para elaborar el caviar de mango
 empezar por hacer un almíbar poniendo a hervir el azúcar y el agua durante 2 minutos, pelar el mango, trocear y procesar junto con el almíbar obteniendo un zumo, en caliente agregar sobre el zumo el agar agar, y remover bien hasta que quede una mezcla homogénea y densa, asegurándose de que hierva. Rellenar la jeringuilla con la mezcla de zumo y vaciar la jeringuilla gota a gota sobre un recipiente con el aceite de girasol bien frío.

Para emplatar se sirve en un plato hondo un fondo de la sopa de piña, disponer encima el lomo de caballa y terminar con un toque de caviar de mango.

Aunque parezca que tiene mucha elaboración en realidad es sencilla, sólo tienes que prepararla con un poquito de tiempo y disfrutarla cuando la sirvas. Un plato frío perfecto para estos días veraniegos.

Truco: Esta sopa fría de piña también la puedes tomar sola y si no te gusta la caballa marinada puedes sustituirla por el producto que más te guste, como salmón ahumado, anchoas, incluso mejillones en conserva… ¡Te sorprenderá la combinación!

Aprovecho para mostraros algunos platos que elaboraron los chef, pero que sólo el jurado tuvo el privilegio de probar… ¡Buena pinta sí que tienen!

Canelón de mango de Rubén González Hotel Hosped

Canelón de mango relleno de tartar de atún marinado con grosellas, tierra de mar y fresas marinadas. El plato ganador que presentó Rubén González jefe de cocina del Hotel Hosped

El chef Domingo Arco del restaurante Paradis presentó un cochinillo de segovia en cocción de 12 horas, con chutney piña y mango caramelizado

El chef Domingo Arco del restaurante Paradis presentó un cochinillo de segovia en cocción de 12 horas, con chutney piña y mango caramelizado

Jorge González Carmona del hotel Ritz preparó una isla flotante de hígado de pato sobre gazpacho de mango Isla Bonita y melba de pan energético de frutos secos

Jorge González Carmona del hotel Ritz preparó una isla flotante de hígado de pato sobre gazpacho de mango Isla Bonita y melba de pan energético de frutos secos

Samuel Pascual preparó un ceviche de aves, el producto principal del restautante Aire del que es jefe de cocina.

Samuel Pascual preparó un ceviche de aves, el producto principal del restautante Aire del que es jefe de cocina.

Y para terminar, quiero enviar un saludo a los organizadores de las Jornadas gastronómicas Isla Bonita, con la esperanza de que me inviten a participar en la próxima edición con una de mis recetas… ¿Quién lo sabe?… quizás sea la próxima ganadora. Admito propuestas de platos que me podéis enviar.

De Izquierda a derecha podemos ver al chef César Ruiz del Restaurante José Luis, la modelo y empresaria Raquel Revuelta, la periodista gastronómica Concha Crespo, Alejandra Polacci Directora General de Madrid Excelente, Ramón Rey de ARC EUROBANAN organizadores del evento, la blogger Ana Nieva y Patricia Ramos propietaria del restaurante Wellow

De Izquierda a derecha podemos ver al chef César Ruiz del Restaurante José Luis, la modelo y empresaria Raquel Revuelta, la periodista gastronómica Concha Crespo, Alejandra Polacci Directora General de Madrid Excelente, Ramón Rey de ARC EUROBANAN organizadores del evento, la blogger Ana Nieva y Patricia Ramos propietaria del restaurante Wellow

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11 de Febrero de 2015

Tapas con estrella

portada-tapas
RECETA DE MAMEN

Hace unos días os comentaba los muchos eventos gastronómicos de los que podíamos disfrutar en Madrid, el más importante sin duda era Madrid Fusión, una cita que cumplió con todas mis expectativas y espero que también las de tod@s los que habéis asistido.

Si para un cinéfilo acudir a los Goya supone conocer en vivo y en directo a los mejores de la gran pantalla, sin duda para una cocinillas como yo esa misma sensación es la que disfruté en Madrid Fusión, donde pude compartir espacio y aprender de los grandes de los fogones.FernandoOnega

Y de esa interesante cita con lo mejor de la cocina os traigo las exquisitas recetas gourmet que presentó el periodista Fernando Ónega y elaboró el chef Javier Olleros, estrella Michelín, con el título “Creatividad con conservas Cuca”. Esta prestigiosa marca premium utilizada por la alta cocina con una trayectoria de más de 70 años nos ofreció un showcooking presentándonos algunos de sus productos estrella: bonito del norte en aceite de oliva, mejillones picantes, almejas y anchoas en aceite de oliva.

El prestigioso chef del Restaurante “Culler de Pau”  elegido como mejor cocinero de Galicia nos enseñó la mejor forma de hacer una cena para paladares exigentes con conservas de calidad… Toma nota de estas sugerentes tapas.

Bonito en aceite con encurtidos y cogollocogollo

Ingredientes

Bonito del norte en aceite de oliva tarro de cristal CUCA
Alcaparrón
Cebolla
Ajo
Pepinillo
Agua
Aceite bonito
Perejil
Cogollo de lechuga
Tomate

Elaboración

Hacer un sofrito con la cebolla y el ajo, añadir el pepinillo, el alcaparrón y el agua dejar cocer 10 minutos, triturar con aceite y colar.

El cogollo de lechuga lo limpiamos bien y lo aliñamos con aceite, vinagre y sal.

Montar encima del cogollo aliñado la salsa de encurtido, disponer trozos de bonito y semillas de tomate.

 

Mejillones picantes con tempura frita y aguacate en texturasCUCA00

Ingredientes

1 lata de mejillones picantes
200 g de harina
100 g de Maicena
3 aguacates
3 tomates
1/2 l de agua mineral con gas
Aceite de oliva virgen
1 limón

Elaboración

Pelar el tomate y sofreír hasta que pierda la humedad, añadir la salsa de la lata y triturar, hasta obtener una crema fina y ligeramente picante.

Pelar el aguacate, con una parte hacer un puré, alíñalo con limón y aceite. El resto de aguacates se cortan en láminas y se aliñan con limón. Freír la tempura en abundante aceite.

Presentar el plato poniendo la salsa picante en el fondo, una cucharada de puré de aguacate, encima disponemos la tempura, rollitos de aguacate y los mejillones.

 Almejas con ensalada de tomatitos, algas y jugo yodado de pack choialmejas

Ingredientes:

Una lata de Almejas Cuca
Tomatitos tipo cherry 1/5 kg
Algas lechuga de mar 100 gr
Manojo de Pack Choi
 (verdura china semejante a la acelga pero más fina)
Parmesano
Aceite virgen
Sal
Limón

Elaboración

Limpiar bien los tomatitos, hacerles unos cortes en la base y escaldar 10 segundos, enfriar y pelar.

Para hacer el jugo yodado: Escaldar el pack choi con el jugo de las almejas y hacer una sopita.

Aliñar los tomates y las almejas con el aceite y unas gotas de limón, montar la ensalada poniendo el jugo resultante de escaldar el pack choi en la base y encima los tomates, las algas, el parmesano y las almejas.

Anchoas con su crema aireada y ensalada de hierbas de temporadaanchoas

Ingredientes

2 latas de anchoas Cuca
50 cl de nata
5 yemas de huevo
1 hoja de gelatina
pan de gambas
brotes de temporada, canónigos, escarola, etc.
ketchup
aceitunas negras
sifón (dos cargas)

Elaboración

Preparar una crema como si fueran unas natillas. Poner a cocer la nata con las anchoas, una vez hervida triturar las anchoas, colar y añadir las yemas; con la mezcla tibia incorporar la hoja de gelatina previamente hidratada. Reposar e introducir en el sifón. Si no tienes sifón puedes dejar reposar varias horas en el frigorífico y después montas la mezcla con varillas.

Freír el pan de gambas que utilizaremos como soporte, sobre él montamos la crema aireada, las anchoas y las aliñamos con las aceitunas, ketchup y los brotes.

Espero que os gusten y que las disfrutéis porque están buenísimas, pero es que estas conservas están riquísimas aunque sean solas. Acompáñalas con un vermut, vino o cerveza y unas simples patatas fritas que le aporten un toque crujiente… tendrás un aperitivo delicioso.

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23 de Junio de 2014

Helado de aceite: postre o tropezón original de una sopa fría

Helado-de-aceite-06

No es que el aceite de oliva esté de moda, es que es nuestro tesoro y como tal los productores quieren que lo disfrutemos en todas la cocinas de aquí a Madasgarcar. Ese es el objetivo de una novedosa iniciativa denominada Experiencia de los Aceites de Oliva, continuación de la Ruta de los Aromas y Sabores para que todos conozcamosa fondo nuestras maravillosas aceitunas u olivas arbequina, cornicabra, hijoblanca y picual, así como sus maridajes.

Helado-de-aceite-02Si vives en Barcelona, Bilbao, Madrid, Sevilla, Valencia y Zaragoza y por casualidad recalas en uno de los restaurantes adheridos a la experiencia, no dudes en solicitar una cata de aceites y que los profesionales debidamente formados te expliquen qué, cómo, cuándo, dónde y por qué del aceite de oliva.

Para no desentonar en Cocina con Corazón, os traigo es un original helado de aceite de oliva (con posible maridaje con albahaca), que podéis endulzar a vuestro gusto para utilizarlo como postre refrescante o acompañamiento de gazpacho, ajoblanco o cualquier otra sopa fría.

HELADO DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA (Y ALBAHACA)

  • 6 yemas de huevo
  • 220 gr. de azúcar
  • 5 gr. de harina
  • 500 ml. de leche
  • 100 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 1 ramillete de albahaca fresca de 50 gr. (opcional)

Helado-de-aceite-03

Pon leche a calentar en un cazo antiadherente o en uno normal mojado previamente con agua para evitar que se agarre y coja sabor. En un bol aparte, blanquea con una varilla las yemas con el azúcar y la harina.

Cuando la leche rompa a hervir, retírala del fuego e incorpora sólo un cazo a la mezcla de los huevos removiendo con la varilla. De esta forma equipararemos las temperaturas y evitaremos que las yemas se cuajen si echamos toda la leche caliente de un golpe. Ve añadiendo poco a poco el resto de la leche mientras remueves.

Devuelve todo a la cazuela y deja cocer a fuego lento y removiendo hasta que la crema espese, pero sin que llegue a hervir, al estilo de una crema inglesa que nape la cuchara (cuando la sumerges, se queda manchada y la crema no se escurre).

Cuando esté en su punto de espesor, retira el cazo del fuego y deja enfriar removiendo de vez en cuando. Si optas por la albahaca, cuyo sabor finalmente predominará sobre el aceite, utiliza una batidora a velocidad alta para triturar las hojas lavadas.

Helado-de-aceite-04A continuación, emulsiona la crema con el aceite incorporando éste en un hilillo como si estuvieras haciendo una mayonesa.

Pasa la crema a una heladora o sorbetera para congelar hasta que tenga el punto adecuado (unas tres horas). Si no tienes heladora, congela en un túper de plástico o en un recipiente metálico y, cuando esté casi congelado por completo, lo vuelves a batir para eliminar el hielo y lo regresas al congelador para que coja cremosidad hasta que lo consumas.

Puedes servir el helado como postre o sorprender a tus comensales con un contraste de sabores depositando una quenelle (forma de croqueta) en un tazón de gazpacho o de ajoblanco bien fríos.

Si quieres potenciar más el sabor del aceite en el helado, añade un tercio de la cantidad más, reduce a la mitad el azúcar y prescinde de la albahaca picada, en cuyo caso podrías darle un toque de dulzor con miel de, por ejemplo, romero.

Otra idea es servirlo un poco menos dulce junto con, se me ocurre, una cama de canónigos y láminas de queso de cabra curado.

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Por Mayte Rodríguez

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