Cocina con corazón » Setas: la magia está en el bosque

Por Mayte Rodríguez
8 de noviembre de 2017

Setas: la magia está en el bosque

Las setas son mucho más que un ingrediente otoñal para nuestras recetas. Quién no ha leído un cuento en el que un ser mágico del bosque viviera en una bonita seta roja con lunares blancos…

Admiradas, y también temidas, se conocen desde antiguo. Los hongos crecen en determinadas épocas en los bosques y también sobre restos vegetales y dentro de ellos encontramos muchas especies; algunas deliciosas para cocinar, otras tremendamente peligrosas por su toxicidad y otras con propiedades alucinógenas.

Se cree que en algunos ritos ancestrales de los antiguos pueblos celtas se utilizaban setas alucinógenas y también los druidas y chamanes las tenían a mano para sus rituales.

Si eres de los que te lanzas al campo con tu cesta para recoger setas has de tener mucho cuidado con aquellas especies que no conozcas, ante la duda mejor no utilizar especies que pueden ser tóxicas o, incluso, muy venenosas.

Nosotros nos ocuparemos sólo de aquellas setas comestibles, verdaderamente un capricho para el paladar que hay que disfrutar con los cinco sentidos ya que su corta temporalidad nos impide saborearlas -frescas- durante el resto del año.

Algunas de las especies más conocidas son:

  • Parasol (macrolepiota procera): Es habitual encontrarla en los prados y en grupos. Se utiliza sólo el sombrero.

 

  • Champiñón (agaricus arvensis): Probablemente la variedad más habitual por ser uno de los hongos más cultivados. También los hay silvestres, apareciendo sobre todo en los prados.

  • Rebozuelo (cantharellus cibarius): Búscala en bosques frondosos, en otoño pero también puede encontrarse en verano si las condiciones climáticas son adecuadas.

  • Calabaza (boletus edulis): Bajitas y redondas, con el sombrero marrón y una carne muy blanca y apreciada.

 

  • Colmenilla (morchela esculenta): Su nombre es descriptivo de la forma de su sombrero, como una colmena. Siempre tiene que consumirse cocinada ya que cruda es tóxica.

 

  • Níscalo (lactarius deliciosos): Son muy fáciles de reconocer por su color anaranjado. Frecuentes en pinares durante el verano y el otoño.

Hay muchas más: seta de cardo, de chopo, shitake…

 

Consejos para limpiar setas

  • La paciencia es fundamental para ello, hay que limpiar las setas de una en una para eliminar los restos de tierra sin dañar la parte comestible.
  • Nunca las sumerjas en agua. Las setas absorben la humedad y se echan a perder.
  • Corta primero la parte terrosa para que la tierra no penetre en el sombrero.
  • Para limpiarlas utiliza una brocha pequeña o un trapo húmedo.

 

 

Entre tantas delicias he elegido unos níscalos para preparar en una receta muy sencilla pero que conserva a la perfección el sabor de esta seta.

Confieso que los níscalos son las únicas setas que me atrevo a coger si voy sola. De niña los cogía con mi padre en los pinares de mi pueblo, Coca (Segovia), y para mí son una de esas delicias con reminiscencias infantiles.

Si quieres saber más sobre cómo recolectar setas o conocer su precioso entorno, puedes visitar: http://www.descubrecoca.com/2014/10/consejos-al-recolectar-setas_13.html

 

 

NÍSCALOS A LA LLAUNA

Ingredientes:

  • 1 y ½ k de níscalos
  • 1 tomate
  • 2 dientes de ajo
  • 1 vasito de vino blanco
  • Pan rallado
  • Perejil
  • Aceite de oliva
  • Sal y pimienta

Preparación:

 

1. Cubre el fondo de una bandeja de pírex con aceite de oliva y un vasito de vino blanco. Precalienta el horno a fuego medio. Pela y pica los dientes de ajo.

 

 

2. Limpia los níscalos con un pincel o un paño húmedo hasta que queden bien limpios. Quita el tallo, seca y coloca en la bandeja con el sombrero hacia abajo. Espolvoréalos con ajo, perejil picados y pan rallado. Salpimenta.

 

 

3. Lava el tomate, pélalo y pícalo muy fino. Añade por encima de los níscalos y rocía con un buen chorro de aceite de oliva. Hornea hasta que estén en su punto. Sirve con una guarnición de zanahoria rallada y perejil fresco picado. Cómelos calientes.

 

 

 

 

Que disfrutes de los níscalos, del bosque….  ¡y de la compañía! ¡Hasta la semana que viene!

 

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Publicado en la categoría: Mayte Rodríguez,Primeros

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