Cocina con corazón » Rabo de toro con patatas y ¡olé!

Por Mayte Rodríguez
6 de junio de 2013

Rabo de toro con patatas y ¡olé!

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El otro día quedé con unos amigos en las inmediaciones de la plaza de Las Ventas y, acordándome de que estamos en los últimos coletazos de la temporada taurina en Madrid (el único debate admisible en este blog es sobre la cocina, no sobre los toros) y de que muchas de las tabernas y restaurantes de la zona lo incluyen en su carta como especialidad, no pude resistirme a pedir el que me pareció un delicioso rabo de toro.

Lo que en tiempos fue considerado un despojo y luego se instauró como especialidad en casas de comida cercanas a las plazas andaluzas (al principio sobre todo en Córdoba) aprovechando la celebración de la temporada taurina y la venta posterior de la carne del toro recién lidiado ha pasado a ser un plato muy apreciado en todo tipo de restaurantes y tabernas, sobre todo en aquellos que con él mantienen con la tauromaquia un vínculo que va más allá de la decoración del local o de la afición taurina de la que suele alardear el dueño del local en cuestión.

toroSea como fuere, ahí está, en el mercado, el hoy apreciado rabo de toro, que preparamos como un ragú a fuego lento y con paciencia, rodeado de un festival de verduras, y con el aroma y sabor de un buen vino tinto tanto dentro del guiso como fuera, en la copa, mientras damos cuenta de la sabrosa carne de toro.  A lo largo de todo mayo se celebraron en Madrid las Jornadas Gasatrónomicas del Rabo de Toro, las cuales permitían degustar un menú con este plazo por un módico precio. Aunque ya se han acabo, os dejo este enlace donde se da cuenta de algunos locales de relumbrón para degustar en Madrid este plato que ya forma parte del imaginario castizo.

RABO DE TORO

  • 2 kg. de rabo de toro
  • 1 l. de vino tinto (de buena calidad)
  • 4 dientes de ajo
  • 4 cebollas
  • 4 zanahorias
  • 500 ml. de caldo de carne
  • 2 puerros
  • Harina
  • 6 granos pimienta negra
  • 2 clavos
  • 2 hojas de laurel
  • Aceite de oliva
  • Sal

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Antes de meter mano al rabo de toro, lo primero es preparar el acompañamiento de verduras, para lo que cortaremos en juliana las cebollas y en rodajas los puerros y las zanahorias. Deja los dientes de ajo enteros.

Ahora le toca al rabo de toro, comprado convenientemente cortado en trozos regulares. Lo primero es quitar con un cuchillo el exceso de grasa que pueda traer y, una vez limpio, damos a los trozos un ligero rebozado en harina golpeándolo un poco para que suelte la sobrante. Como el rabo de toro tiene infinidad de versiones, recordaros que una opción es dejarlo toda la noche anterior macerando en el vino que vamos a usar para la cocción con la pimienta, el clavo y el laurel.

En una sartén con aceite a fuego vivo sellamos los trozos de rabo por todos los lados y reservamos. En esa misma sartén, rehoga las verduras y los ajos, y luego deja pochar a fuego suave. Hay quien en este punto añade dos tomates picados y sin piel, lo que dejo a tu elección

En una cazuela con el fuego suave pon las verduras, el rabo, el laurel, la pimienta y los clavos, riega todo con el vino y deja que éste se reduzca. Cubre el guiso con lo que necesite de caldo de carne y sube el fuego un poco para que se ponga a hervir. Cuando ha llegado al hervor, reduce a fuego suave y deja que se cocine las casi cuatro horas que necesita en una cazuela o las dos horas si usas olla exprés. Ve añadiendo caldo para que el rabo siga cubierto y se haga bien por todos los lados.

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La carne de toro necesita quedar tierna y a ese punto llegará cuando se separe del hueso en la cazuela. Cuando el guiso esté cocinado, tú vuelves a elegir cómo lo sacas a la mesa: con las verduras enteras o retirándolas para elaborar la salsa triturándola. Para mí, el toque genial lo dan unas patatitas fritas en dados, tiras o paja en el último momento que puedes añadir a la cazuela cuando el rabo está casi hecho o como guarnición en un ladito del plato. Y como suele ser habitual, no olvidéis de que los guisos suelen estar más sabrosos si se consumen al día siguiente.

Para quienes le guste una receta cien por cien natural, haz tú mism@ el caldo con una cebolla, tres zanahorias, dos puerros, tres dientes de ajos, un cuarto de repollo o apio, un tomate, morcillo de ternera, un cuarto de pollo, y huesos de rodilla, espinazo de cerdo y de jamón.

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Publicado en la categoría: Juan Pedro Burgueño

4 Comentarios

  • 1. beth | 7 de junio de 2013 a las 23:53

    muy bien explicada esta receta, sí, yo lo hago (hace muchísimo que no ¿?) pero no lo ponía a macerar en el vino, lo echaba y ya está… me ha gustado, lo voy a hacer tal cual lo cuentas, qué buenísimo, gracias por recordarme esta receta

  • 2. AnayBlanca | 9 de junio de 2013 a las 21:40

    Es un plato contundente, por lo que no lo hago con frecuencia, pero está buenísimo.
    Saludos
    Blanca de JUEGO DE SABORES

  • 3. Marina | 9 de junio de 2013 a las 22:15

    A todos los aficionados y forofos de la cocina, porfa meteros en este link y dale a “me gusta”!! Solo tardas 1 minuto y te va a gustar… Es REALMENTE interesante…
    http://www.comeok.es/receta83?semana_id=4

  • 4. Arturo | 13 de diciembre de 2015 a las 12:34

    Una receta muy bien explicada en cada paso, me encanta y ojala asi explicaran los profes de cocina, felicidades a los que hacen posible estas recetas bien elaboradas, un abrazo desde madrid.

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