Cocina con corazón » Chupito y tartaleta de salmorejo cordobés como manda la Cofradía

30 de Mayo de 2013

Chupito y tartaleta de salmorejo cordobés como manda la Cofradía

Salmorejo-cordobes-01

La Mezquita, el puente romano, la Judería… y ¡el salmorejo! Ay, Córdoba, qué bonita eres y qué bien das de comer. Y qué recuerdos me traes: los de mi primera escapada romántica con la que aún no era mi mujer, que no hace mucho rememoramos acompañados por nuestros enanos.

CordobaEl otro día, en un ‘Un país para comérselo’, Juan Echanove e Imano Arias se dieron su particular banquete en ‘Córdoba. La niña bonita’. Qué envidia me dan estos dos tipos, buenos actores y mejores triperos (en el buen sentido de la palabra), que se recorren España comiendo, bebiendo y durmiendo gratis, a la par que cobrando mientras hacen buenos amigos y conocen a gente muy interesante que les transmiten costumbres y recetas ancestrales.

Me divirtió mucho la parte en la que, tras realizar un juramento y llevarse la cuchara a la boca, los nombraron, junto a Tonino, hermanos de la Cofradía Gastronómica del Salmorejo Cordobés. Sí, amig@s, el salmorejo tiene una asociación que realiza simposios anuales en los que se celebran conferencias, mesas redondas, demostraciones de cocina, catas…, cuyo eje es esta deliciosa esta receta tradicional que desde Córdoba se han propuesto que se convierta en el embajador universal de la ciudad, de su cultura y de su gastronomía.

Cofradía-Gastronómica-del-Salmorejo-Cordobes

Después de muchos debates, pruebas y variaciones, la Cofradía ha definido la receta del salmorejo y, a partir de ahí, permite que cada uno añada al gusto los ingredientes que más le apetezca de la lista de la receta de abajo.

Unos de los frentes de lucha de la asociación es desterrar el tópico de que este plato engorda como si te comieras una ración de cochinillo. El aporte calórico con 100 gr. de aceite de oliva es de 117 kcal. por cada 100 gr. de salmorejo (sin huevo ni jamón), lo mismo que una cantidad similar de pavo cocido, espaguetis, arroz blanco o lenguado al vapor. Si quieres reducir las calorías en más de un tercio sin privarte de comer salmorejo, bautizado como dietético, basta con usar la mitad del aceite y de la sal en la elaboración, con lo que se te queda un plato equiparable a las judías verdes cocidas y a la menestra de verduras.

CHUPITOS Y TARTALETAS DE SALMOREJO CORDOBÉS

  • 1 kg. de tomates maduros
  • 200 gr. de pan de telera cordobesa del día anterior (o molletes o cualquier pan de trigo blanco)
  • 100 gr. de aceite de oliva virgen extra
  • 1 diente de ajo de Montalbán
  • 10 gr. de sal.
  • Huevos duros
  • Jamón serrano picado (mejor si es ibérico)

PARA LAS TARTALETAS

  • 250 gr. de harina floja
  • 6 cucharadas soperas de aceite de oliva
  • 80 ml. de agua
  • Una pizca de sal

Salmorejo-cordobes-02Lava los tomates, quítales el pedúnculo y córtalos en cuatro trozos. Tritúralos bien en la batidora hasta que quede una salsa líquida. Pásalos por un chino para desechar la piel y las pepitas.

Vuelve a triturar junto con el pan cortado en trozos, el aceite, el ajo pelado (hay quien le quita el germen para que no repita) y la sal. El resultado debe ser una crema espesa pero muy fina.

Mete en la nevera hasta el momento de servir. Decora con huevo duro picado y taquitos de jamón serrano. Entre las numerosas variedades de presentación, una de ellas es usar virutas de jamón crujientes (entre dos papeles de cocina y al microondas unos 15 segundos).

En el capítulo de ingredientes opcionales, la Cofradía recomienda huevo crudo, pepino, pimiento, cebolla, zanahoria, remolacha, melocotón o vinagre.

Al contrario del gazpacho, el salmorejo llena mucho, por lo que se aconseja servir poca cantidad y muy frío.

Salmorejo-cordobes-03

Además de llevarlo a la mesa en boles individuales, una idea para ofrecer salmorejo en, por ejemplo, una fiesta o cóctel es presentarlo en recipientes de plástico a modo de chupitos para comer con cuchara o convertirlo en un bocado con una pequeña tartaleta de masa fina de empanadillas hecha al horno. Lo hice para un cátering y tuvo mucho éxito.

Vamos a por las tartaletas. Aunque las puedes comprar hechas, estas serán más finas, delicadas y crujientes. Forma un volcán con la harina tamizada, incorpora en el centro la sal, el aceite y el agua y mezcla con los dedos. Trabaja la masa hasta que quede homogénea y sin grumos. Deja reposar media hora en un bol tapado con papel aluminio a temperatura ambiente.

Sin-título-1

Extiende la masa con un rodillo sobre una zona enharinada y corta en cuadrados de unos 5×5 cm. Colócalos en cápsulas de madalenas con los picos hacia fuera emulando una flor. Pinta con huevo la mitad de ellas para que salgan con diferente aspecto. Es importantísimo PINCHAR el fondo levemente con un tenedor para que no se eleven y quedan huecas. Hornea a 175º hasta que estén doradas.

  • Share on Facebook
  • Tweet about this on Twitter
  • Share on Google+
  • Pin on Pinterest


Publicado en la categoría: Juan Pedro Burgueño

6 Comentarios

  • 1. Ana Mari Martín | 31 de Mayo de 2013 a las 7:12

    Me encanta el salmorejo y no parece difícil esto de las tartaletas. Probaré este fin de semana. Si me sale bien, lo cuento. Gracias

  • 2. FERNANDO ROMERO HERRERA | 2 de Junio de 2013 a las 10:26

    Sencillamente delicioso, el Salmorejo, para mí es la sublimanción de los sentidos, bien fresquito, con acompañamiento de un buen jamón serrano y bajo el solo cordobés, un verdadero placern para los sentidos, debería estar recomendado en todas las guias michelín.. Y sobre todo un aliciente para disfrutar de la vida..

  • 3. Chus Bello | 2 de Junio de 2013 a las 16:44

    ¡Me encanta ese programa! y me recorre todo el cuerpo una envidia sana por estar en el lugar de Imanol o Juan, y conocer tantos parajes de nuestra geografía. La verdad es que desconocía que hubiera una Cofradía del Salmorejo, y me parece que lo tiene bien merecido, es un plato espectacular, sencillo y sano. Esta semana lo prepararé en boles individuales porque tengo en casa una reunión de amigos, y apetece ya tomar recetas más frescas y ligeras.

  • 4. ENCARNI LOPEZ CORNEJO | 10 de Junio de 2013 a las 8:14

    La próxima semana, mi marido cumple 40 años y la verdad, me parece una ocasión muy especial para prepararle una fiesta sorpresa con los amigos.
    Es la primera vez que hago una cosa así, y claro, tengo un gran problema: NO SE COCINAR, soy malísima, jajaj
    Mi marido es un súper cocinero y esta vez no puedo contar con él, así que he recurrido a vuestra página para ver algunas recetas fáciles y ésta, en concreto, me ha parecido genial.
    El salmorejo es un entrante exquisito, pero con las tartaletas me parece perfecto para la cena que quiero preparar. Y además es súper fácil!!
    Gracias Diez Minutos por ayudarme. Si me sale bien, ya os lo comentaré!
    Saludos,

  • 5. Gnocchi di patate al gorg&hellip | 5 de Octubre de 2013 a las 22:45

    […] forno e rosolarle in microonde a potenza media per 30 secondi (trucco fantastico, scoperto in questo sito, tempo […]

  • 6. Pepe Romero | 23 de Diciembre de 2016 a las 14:23

    La verdad es que es tremenda la buena pinta que tiene la comida, quiero algo de eso ya 😀

Añadir Comentario

Requerido

Requerido, (oculto)


− tres = 3

Trackback this post  |  Siga los comentarios en RSS

Por Mayte Rodríguez

css.php