Cocina con corazón » Ensalada César de los hermanos Cardini y su variante con pollo

Por Mayte Rodríguez
15 de abril de 2013

Ensalada César de los hermanos Cardini y su variante con pollo

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Una vez más, entono el yo confieso: en esta ocasión, que no soy mucho de ensaladas, como ya habréis comprobado siguiendo este blog. Me gustan lo justo y, sobre todo, en verano. Eso sí, siempre muero por una César, esa que no se hace en casa ni por asomo porque parece complicada y resulta que te la preparas en cinco minutos con sabores que habitualmente no combinamos en este tipo de platos.

Para mí, suele ser el entrante perfecto para compartir e incluso plato único cuando acudo a algunos de esos restaurantes franquiciados en los que, por lo menos, suelen servirlos en cantidad suficiente y no sabe a lo mismo que el resto de la carta. También recurro a la César en los italianos si luego tengo previsto meterme entre pecho y espalda una pizza que no sea de plástico.

Cardini

Siempre he tenido curiosidad por saber a quién debía esta ensalada su nombre regio y me entero de que los benditos culpables fueron Caesar y Alex Cardini, dos chef italianos que la convirtieron en el plato estrella de su restaurante de Tijuana (México), refugio de los americanos del buen comer y beber que evitaban la Ley Seca a una hora escasa en coche.

Mientras Alex se quedó a vivir en México, Caesar montó varios restaurantes en EEUU (San Diego y Sacramento) hasta que se  instaló a unos manzanas del hollywoodiense Caesar’s Hotel, donde dio a conocer a las celebridades y estrellas del celuloide de los años 30 y 40 su ensalada con tan especial salsa. El local hotelero hoy la sirve como una histórica especialidad.

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Al cabo de cinco años (1948) y harto de deshojar lechugas, montó en Los Ángeles junto con su hija Rosa lo que verdaderamente era el gran negocio: comercializar su salsa Cardini’s Original Caesar Dressing Mix fundando la empresa Caesar Cardini Foods Inc., la cual, años después de su muerte en 1958, fue vendida a la actual propietaria T. Marzetti Company, que mantiene la salsa original junto con una baja en calorías y otra docena de otros tipos.

ENSALADA ORIGINAL CÉSAR-ALEX CARDINI DE LA CHEF DIANNA KENNEDY

  • Ensalada-césar-originalUna docena de hojas de lechuga romana
  • 6 rebanadas de 1,5 cm de pan duro
  • ¼ de taza de aceite de oliva + 2 cucharadas soperas
  • 3 dientes de ajo
  • 4 filetes de anchoas
  • 1 huevo
  • 1 cucharada sopera de zumo de limón recién exprimido
  • 1 cucharadita de salsa inglesa
  • ¼ de taza de queso parmesano recién rallado
  • Sal y pimienta recién molida al gusto

En primer lugar, es importante señalar para los puristas que la receta original de la ensalada César que, al parecer, preparaba su madre a los hermanos Cardini en la Italia de principios del siglo pasado con los toques americanos de Caesar no llevaba pollo, beicon, pescado o mariscos que ahora sí se añaden.

Asimismo, y a diferencia de la receta que su hermano Alex usó en sus restaurantes después, no contenía anchoas, puesto que ese sabor salado lo aportaba la salsa inglesa Worcestershire, pero luego las incorporó en el aliño que tanto éxito alcanzó. Los ingredientes originales eran lechuga romana, huevo, pan frito (picatostes o croutons), ajos, queso seco rallado, aceite de oliva, unas gotas de salsa inglesa Worcestershire, zumo de limón, sal y pimienta molida.

01-Preparación-ensalada-césar-original

Ni que decir tiene que yo no imagino una César sin una pechuguita de pollo bien tostadica, así que la incluyo en mi versión.

Primero os dejo la receta original de la chef Dianna Kennedy, a la que llama ensalada Alex-Caesar Cardini en honor a ambos hermanos. Esta eminencia británica en comida mexicana tuvo la oportunidad de comer una ensalada con Alex y sus hijos preparada por aquél pocos meses antes de morir, así su originalidad es bastante fiable.

02-Preparación-ensalada-césar-original

Lava la lechuga, sécala y métela a la nevera para que conserve su textura crujiente. No se trocea porque así se come más fácilmente. Precalienta el horno a 205°, coloca las rebanadas de pan en una bandeja para hornear sin engrasar y hornea hasta que estén crujientes (unos 20 minutos). Pincélalas con cucharada y media de aceite y vuelve a meter al horno para que se doren unos 10 minutos más.

Machaca el ajo y las anchoas y agrega poco a poco una cucharada de aceite. Extiende la mezcla sobre las rebanadas de pan y reserva. Mete el huevo en agua hirviendo y cuécelo durante un minuto. Coloque las hojas de lechuga en la ensaladera, añade el resto de ingredientes, y mezcla el huevo y el pan hasta que estén bien incorporados con la salsa emulsionada.

NUESTRA ENSALADA CÉSAR CON POLLO

  • GRILLED_CHICKEN_SALAD2 filetes de pechuga de pollo
  • 200 g. de lechuga
  • 6 rodajas de pan frito
  • 1 huevo
  • Jugo de 1/2 limón
  • 1 cucharada de mostaza
  • 1 cucharada de vinagre
  • 2 cucharadas de aceite
  • Sal y pimienta al gusto.
  • Seis filetes de anchoas
  • ¼ de taza de queso parmesano rallado

Lava bien y corta en trozos la lechuga. Haz dados con las rodajas de pan y fríelos en aceite (se pueden hacer al horno y serán más digestivos). Otra opción es añadir dos dientes de ajo, triturarlos, meterlos un rato en aceite y freír el pan en esa mezcla. Fríe las pechugas de pollo a fuego fuerte para que queden doradas por fuera y jugosas por dentro, y córtalas en trozos (se puede usar asado, hervido, al grill o rebozao crujiente).

Cuece durante 1 minuto el huevo y mételo en agua fría. Con una varilla, bate sólo la yema ligeramente y luego ve añadiendo sin dejar de batir en un hilillo el aceite, la sal (esto es una mahonesa y se puede usar una de bote), la pimienta, el vinagre y la mostaza. Si te gusta la salsa inglesa, es el momento de usarla. Debe quedar muy ligera. En este punto otra opción es meter a la salsa un ajo machacado.

Haz un puré con las anchoas machacándolas y súmalas a la salsa emulsionada (puedes batirlas con la salsa si quieres). Como veis, la emulsión del aderezo la hacemos fuera de la ensaladera, mientras que en la receta original se hace dentro con la lechuga entera y removiendo vigorosamente todos los ingredientes a la vez.

Reparte en una fuente la lechuga y en el centro el pollo y el pan. Reparte el queso rallado por encima, y rocía todo con el aliño.

Por cierto, si te sobra salsa, no dudes en usarla para aderezar patatas asadas, mojar nachos o para añadir a una pasta de atún para sándwich.

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Publicado en la categoría: Juan Pedro Burgueño

4 Comentarios

  • 1. cloti | 15 de abril de 2013 a las 12:17

    La ensalada César con pollo me encanta aunque yo le quitaría las anchoas. Buenas recetas ahora que entramos en la época de las ensaladas.

  • 2. Juani | 17 de abril de 2013 a las 13:23

    Con este calor, las ensaladas son el paraíso de nuestras mesas. ¿No podrías sacar más en esta saludable y entretenida sección¿ Gracias

  • 3. Vanessa Vallejo | 18 de abril de 2013 a las 2:47

    Una receta estupenda para esta época del año y encima con una elaboraciòn muy sencilla, buen trabajo!!! 😉

  • 4. nuria c | 18 de abril de 2013 a las 11:14

    Eso, a ver si traes más ensaladas. A mí me encantan y estoy siempre variando recetas, me encanta añadir fruta, gajos de mandarina ,melocotón, manzana, uvas pasas o frescas… y frutos secos, a veces nueces picadas otras pipas.

    Las ensaladas con patatas me vuelven loca pero las de pasta no las soporto.

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