Cocina con corazón » Risotto con champiñones para comer cremoso y al dente

11 de Abril de 2013

Risotto con champiñones para comer cremoso y al dente

Risotto de champiñones

Hace tiempo que barajaba esta receta de risotto para el blog porque uno de sus ingredientes principales, el champiñón (sustituto del tradicional fungui porcini), es fácil de encontrar durante todo el año y, en líneas generales, esta elaboración típica italiana es muy sencilla y barata, y el resultado es un plato muy sabroso y diferente en textura de nuestros arroces españoles, de los que el meloso es el más similar. No obstante, si eres fan de los hongos, siempre puedes usarlos deshidratados e hidratarlos antes de preparar el plato.

El secreto del risotto, que no es otra cosa que arroz de final cremoso, se fundamenta en su cocción, la cual se alimenta de dosis de caldo en tandas según la necesidad del grano para que desprenda poco a poco su fécula o almidón y favorezca esa ligazón suavemente pastosa que permite comerlo con tenedor.

Como podéis imaginar, existen tantas versiones en la suma de ingredientes como permite la imaginación o, simplemente, lo que tengas guardado en la nevera: gambas, beicon, brócoli, espárragos, salchichas, pollo… Esta receta, sin embargo, lleva lo básico.

También existen varias opciones a la hora de elegir el arroz: los italianos usan el arborio y el carnaroli, de grano redondo y corto, porosos y muy ricos en almidón que se cultivan allí, con lo que aquí son más caros. Nuestra opción más parecida es el bomba y el calasparra de grano redondo y pequeño. Prohibidos los tipos de grano largo y evaporados (los que no se pasan).

Y, por último, el caldo de la cocción: pollo, carne o verduras, tú eliges. Puedes comprarlo hecho, elaborarlo con pastillas, o cocer un esqueleto de pollo, o unos huesoscarne o unas verduras

RISOTTO CON CHAMPIÑONES

  • 1 litro de caldo
  • 350 gr. de champiñones (u hongos deshidratados)
  • 300 gr. de arroz
  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 75 gr. de mantequilla
  • Aceite de oliva
  • 75 gr. de parmesano rallado
  • 1 vaso de vino blanco
  • Sal
  • Perejil o albahaca

OPCIÓN CON HUEVO ESCALFADO

  • Huevos
  • Agua
  • Vinagre
  • Sal
  • Perejil

Preparación01

Ralla o corta en trozos menuditos la cebolla y los ajos, y deja que se rehoguen a fuego medio con mantequilla o aceite de oliva sin que se doren. Añade los champiñones bien lavados y cortados en dados o láminas, y cocina hasta que hayan soltado todo el agua. Sala ligeramente el conjunto. Si quieres, guárdate unas láminas de champiñón para adornar luego cada plato con un par y un poco de perejil o albahaca.

Suma el arroz mezclándolo bien con el resto de ingredientes sin que se tueste. Añade el vino caliente (para que el grano no se rompa por fuera y quede duro por dentro con la diferencia de temperatura), que se evaporará rápidamente.

Con el caldo preparado y bien caliente (ojo que no esté salado porque la evaporación aumenta la concentración de sal y el plato podría quedar incomestible), baja el fuego y, con un cazo, echa la cantidad justa para que cubra al ras el arroz. Remueve suavemente con regularidad (no hace falta que sea constantemente) con una cuchara de madera mientras el caldo se consume.

Preparacion2

Una vez evaporada la primera tanda, añade para la siguiente la proporción de caldo necesaria para que lo cubra y sigue removiendo regularmente. Repite el proceso durante los 25-30 minutos que suele durar la cocción, aunque el tiempo dependerá del arroz usado. Cuando comience a tener un aspecto aterciopelado y cremoso, prueba los granos y apaga el fuego cuando consideres que están al dente (blandos por fuera y con la dureza justa por dentro).

Incorpora el resto de la mantequilla y espolvorea el parmesano rallado, y remuévelo bien para que se mezcle. Rectifica de sal si es necesario. Tapa la cazuela y deja reposar unos minutos. Hay quien para dotarle de más de cremosidad echa al final un chorrito de nata, pero los italianos lo consideran un pecado: la cremosidad la otorga el almidón del arroz.

risotto-con-champinones y uevo-escalfadoSe ha popularizado la opción Arguiñano de sumar a cada plato un huevo escalfado (agua a punto de hervir, perejil, sal, un chorrito de vinagre a fuego moderado durante 3-4 minutos) y no está penado con ‘excomunión’…

Y, finalmente, si quieres emplatar como los grandes chefs en forma de cilindro y no tienes con qué, corta un aro de una botella de agua de litro con la altura que consideres necesaria y úsalo de molde. Al estilo rústico, puedes valerte de un tazón.

Emplatado

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Publicado en la categoría: Juan Pedro Burgueño

38 Comentarios

  • 1. Sonia | 11 de Abril de 2013 a las 23:48

    Hola

    Me llamo Sonia y estuve leyendo un par de articulos de tu web, en particular me gustó este porque estaba buscando una receta de risotto porque mi novio es italiano y queria sorprenderlo, ojalá me salga exquisito. Por otro lado, te comento que soy administradora de un directorio web y me encantaría contar con tu sitio web en mi directorio, consiguiendo que mis visitantes ingresen a tu web también.

    Si estás de acuerdo con la idea, házmelo saber.

    Éxitos con tu web!

    Sonia 🙂

  • 2. Juan Pedro Burgueño | 14 de Abril de 2013 a las 18:31

    Hola, Sonia. Para mí sería un honor que me acogieras en tu comunidad. Dime cuál es y le echaré un vistazo. Una abrazote enorme y espero que ‘rematases’ de amor a tu novio italiano con nuestro risotto con champiñones.

  • 3. Angeles | 12 de Junio de 2013 a las 11:04

    Gracias por la receta, el Risotto quedo muy bie n. A mi esposo y a mi nos ha encantado. Yo estoy aprendiendo a cocinar y ha sido de gran ayuda tu receta.

  • 4. Alex | 18 de Octubre de 2013 a las 13:31

    Hola! Acabo de terminar el risotto, lo he preparado para mi novia. A mi me ha gustado mucho como ha salido y espero que a ella también. Muy fácil de preparar, es la primera vez que lo hacía y tenía muchas ganas de cocinarlo.

    Un saludo,
    Alex

  • 5. natalia | 3 de Noviembre de 2013 a las 19:31

    gracias x la receta, lo hice tal como indicas y me quedo delicioso, un abrazo desde chile

  • 6. Juan Pedro Burgueño | 3 de Noviembre de 2013 a las 19:39

    Me alegro infinitamente. Mil gracias a ti por seguirme desde tan lejos, aunque en internet no haya distancia. Besotes

  • 7. Patricio | 5 de Enero de 2014 a las 0:24

    Gracias por la receta! Acabamos de cocinarlo junto a mi novio y resultó riquísimo. Saludos desde Londres.

  • 8. Gay69 | 9 de Febrero de 2014 a las 11:43

    hola receta exquisita!

  • 9. Paty Gómez | 9 de Marzo de 2014 a las 4:15

    Excelente receta, excelente explicación con un vocabulario nítido de fácil entendimiento para cualquier rincón donde se hable nuestro idioma.

  • 10. Maria | 15 de Marzo de 2014 a las 16:14

    Muchas Gracias! Esta muy buena la receta. Sin embargo, tengo una duda. En qué momento se agrega el vino blanco?

  • 11. Juan Pedro Burgueño | 15 de Marzo de 2014 a las 22:36

    Cuando estés rehogando el arroz con el resto de ingredientes, añades el vino caliente (dale un minuto o minuto y medio en el microondas) y dejas que se evapore. Luego vas echando el caldo poco a poco.

  • 12. matilde martinez | 16 de Marzo de 2014 a las 13:02

    Hola,soy Matilde y quiero compartir con uds una idea. Preparé el risotto y como no tenía vino blanco lo remplacé por champagne…..me quedó espectacular!!!!! Se los recomiendo- Cariños

  • 13. patty | 26 de Marzo de 2014 a las 20:42

    Hola, soy Patty y quisiera preparar esta receta para mi cumpleaños que es este lunes, me gustaría saber para cuantas personas rinde esta receta, para poder calcular cuales seria las cantidades si fuera para 50 peronas, mil gracias

  • 14. Juan Pedro Burgueño | 27 de Marzo de 2014 a las 11:09

    Esta es una receta para cuatro personas, así que calcula unos 150 gr. por comensal, aunque para tanta gente deberías hacer varios rissottos

  • 15. María de La Paz Cegarra | 20 de Abril de 2014 a las 16:48

    Hola Juan Pedro, quería darte las gracias por tan buena y práctica receta! Anoche la prepare y la disfrutamos en familia, doblé las cantidades y alcanzó perfectamente para 8 platos, y todos quedaron encantados, muchas gracias!

  • 16. manuela heredia | 1 de Mayo de 2014 a las 23:41

    HOLA ¡¡¡ Soy estudiante de cocina gourmet y estoy loca por hacer rissoto. esta receta me parece super sencilla y practica, apenas lo haga, te contare mi experiencia.
    Besos desde Guayaquil-Ecuador
    ¡PARAISO ENCANTADO¡

  • 17. Juan Pedro Burgueño | 2 de Mayo de 2014 a las 1:43

    Espero tu opinión!!!!! Besotes enormes

  • 18. Elena | 6 de Mayo de 2014 a las 12:53

    Gracias por tu receta, me ha quedado delicioso aunque he añadido queso elemental Francés rapé…. me he quedado con la duda del sabor con queso Parmesano….. lo intentaré otro día jeje

  • 19. Isabel Louise | 4 de Junio de 2014 a las 15:56

    Hola que tal escribo desde URUGUAY y he terminado de anotar la receta para hacerla este finde semana a mi novio, la verdad parece muy facil y reconfortante hacerla, he echo varios risottos pero nunca con hongos, si la verdad!!! Saludos y después cuento como quedo 🙂

  • 20. Juan Pedro Burgueño | 6 de Junio de 2014 a las 10:51

    Espero que sea la definitiva para que acabes de conquistarle para toda la vida. Espero tus noticias.

  • 21. begoña | 13 de Julio de 2014 a las 11:29

    hola que tal, queria preguntaros a ver si no se puede hacer el risotto sin vino , gracias por vuestras recetas .ahhh que yo tambien soy infiel por naturaleza, me encanta la cocinaa

  • 22. Juan Pedro Burgueño | 14 de Julio de 2014 a las 12:09

    Por supuesto que se puede hacer sin vino. Utiliza sólo caldo y ya está. El vino es por darle un puntito diferente. Y gracias a ti por seguirme. Besotes

  • 23. Pablo | 31 de Julio de 2014 a las 12:58

    Hola escribo desde uru
    Lo hice y me quedo genial. Sólo una duda. Para cuantas personas esta calculado estas proporciones q das tu?

    Gracias. Soy un principiante que le quedo genial

  • 24. Juan Pedro Burgueño | 31 de Julio de 2014 a las 19:24

    Para 2-3 personas

  • 25. Horacio | 1 de Agosto de 2014 a las 19:08

    Excelente receta, practica y sencilla como el plato, pero muy deliciosa!!! una alternativa a la que preparo, a veces le sumo unas pechugas de pollo salteadas en daditos.
    Abrazo grande desde la Patagonia Argentina!!!

  • 26. Juan Pedro Burgueño | 1 de Agosto de 2014 a las 23:12

    Genial. Cuando vaya por allá me las preparas. Abrazos desde España

  • 27. Yoana Hernandez | 8 de Septiembre de 2014 a las 1:11

    Hice hoy la receta y me quedó estupenda. Graciass

  • 28. rosario ortega carrillo | 8 de Septiembre de 2014 a las 23:48

    Holaa!
    Me encanto su receta, la he preparado y puedo decir que esta excelente!
    Gracias por su pagina y sus sugerencias!

  • 29. Juan Carlos | 2 de Noviembre de 2014 a las 17:18

    Genial. Receta muy fácil de elaborar. Mi mujer y yo no sabíamos que comer hoy. Hemos visto la y mee puesto a cocinar y eguala risotto de setas. Totalmente recomendable. Muchísimas gracias.

    Slds.

  • 30. Alejandra Climent | 11 de Noviembre de 2014 a las 15:23

    Hola! las recetas de risotto con setas siempre son muy sabrosas. Además las variaciones son infinitas! En nuestra tienda tenemos un risotto con boletus y trufa ya preparado que está para chuparse los dedos,
    http://lacasadelassetas.com/arroz-y-pasta/108-risotto-de-trufas-y-boletus.html

  • 31. Claudia | 26 de Febrero de 2015 a las 1:14

    Hola Juan Pedro, yo tambien la estoy preparando en Argentina !

    Un abrazo
    C

  • 32. guillermo | 5 de Junio de 2015 a las 6:47

    Hola! preparé el platillo y mee quedó muy bueno, muchas gracias por compartir la receta. yo usé queso parmesano del caro, creo que para estos platillos vale la pena… para la próxima lo intentaré con porcini

    saludos!

  • 33. roberto | 15 de Junio de 2015 a las 3:23

    Estimados Amigos de Cocina con Corazon,,, me gustó mucho la previa de la explicacion del Arroz Cremoso, y la receta tambien,, … Si ,, Si,, yo lo he degustado en Italia en todas sus variables, Pués era ayudante de cocina, en un hotel en el sur de Italia,,, y bueno, era eso una delicia, con los porcini, y el parmesano, … vivo ahora en Argentina, jubilado , pero segun dicen Uds. que prohibido el de grano largo,,,??? pués les informo que lo realizo cada tanto, con ese arroz , y no le encuentro casi ….casi ninguna diferencia… a otro tipos de arroz, sale con el buen punto , y sabor, pero se logra perfectamente…. Gracias Amigos……………………..roberto

  • 34. roberto | 15 de Junio de 2015 a las 3:36

    Amigos de Cocina con Corazón, agradecería que me envien recetas, y novedades, de la cocina Española, que la he vivido por varios sitios trabajando ……por 10 años,,, …gracias, …………………………………roberto.

  • 35. Rafael | 10 de Julio de 2015 a las 20:43

    Muy buena la receta, fácil de hacer. Me quedo muy sabroso. Gracias.

  • 36. andrés | 23 de Enero de 2016 a las 17:59

    Excelente reseta, la he preparado muchas veces en los ultimos dos años y mi familia siempre la disfruta muchisimo. Mi primer risotto fuen desastre total, pero despues de tu receta, todo cambio. Muchas gracias.

  • 37. SoledadT Valdez | 26 de Julio de 2016 a las 11:50

    En mi casa usamos arroz integral. Tendría algún problema con mi risotto.
    Gracias.

  • 38. karene | 1 de Enero de 2017 a las 21:17

    Excelente y fácil receta. La preparé como guarnición para un asado y una ensalada de lechugas con queso de cabra y el resultado fantástico.

    Gracias!

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Por Mayte Rodríguez

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