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28 de enero de 2013

Cromatismo de verduras de Sandoval por una buena causa

cromatismo de verduras Una noche de moda, gastronomía y solidaridad. Eso es la Soul Food Nights (puedes reservar en www.soulfoodnights.org), una cena inédita en España para el 11 de febrero en algunas de las tiendas más exclusivas de Madrid, con los mejores chefs de nuestro país en los fogones y un objetivo solidario: recaudar fondos para los proyectos que Acción contra el Hambre (www.accioncontraelhambre.org) lleva a cabo en pequeñas comunidades de mujeres en Colombia, Paraguay y Bolivia, que han encontrado en el diseño y la confección de prendas una vía para salir de la pobreza.

Esta noble iniciativa, puesta en marcha por la ONG, la revista S-Moda y la agencia Mateo&Co, dará comienzo a las 21.00 horas, momento en que se iniciará un original ‘baile’ simultáneo de cocineros, platos, invitados, camareros… en 16 escenarios tan originales como las tiendas de Adolfo Domínguez, Ángel Schlesser, Aspesi, Cortefiel, Federica&Co, Gancedo, Gant, Harmont&Blaine, Ion Fiz, Laurèl, Mimoki, TechnoGym, Tous, Suárez, Laura Benal y A-cero IN.

Soul-chefsLa terna de chefs solidarios está compuesta por Ramón Freixa (Ramón Freixa),  Pedro Larumbe (Pedro Larumbe), Diego Guerrero (Club Allard), Andrea Tumbarello (Don Giovanni), Mario Sandoval (Coque), Joaquín de Felipe (Joaquín de Felipe), Darío Barrio (Dassa Bassa), Paco Roncero (Casino de Madrid), Íñigo Pérez (Urrechu), Juan Pablo Felipe (El Chaflán), Ricardo Sanz (Kabuki), Iván Muñoz (Chirón), Sacha Ormaechea (Sacha), Salvador Gallego (El Cenador de Salvador), Luis Arévalo (Nikkei) y Pepa Muñoz (Pepa).

Los cocineros, además de preparar sus mejores creaciones (aperitivos, siete platos salados y dos dulces y petit fours), aportarán la materia prima, el menaje y el equipo para convertir una tienda de moda en un restaurante por una noche, y explicarán cada uno de sus platos paso a paso a los comensales.

Tras la cena, fiesta en A-cero IN, el vanguardista espacio de Joaquín Torres, el arquitecto de los famosos, que ha anunciado que hará de DJ, y una rifa solidaria con donaciones de las tiendas participantes.

Para la entrada de hoy, el chef Mario Sandoval (una estrella Michelín) me ha facilitado la receta de uno de los platos que servirá esa noche: Cromatismo de verduras y brotes orgánicos. Si hay valientes que quieran intentar hacerla (o alguno de los bocados), adelante; aunque lo más curioso es ver cómo y con qué rellena su lienzo un chef de la cocina de élite con productos de la tierra, naturales y muy saludables.

GASTROGENOMICA1º ÁTOMOS DE VERDURAS

  • 50 gr. de calabacín
  • 50 gr. de zanahoria
  • 50 gr. de nabo
  • 50 gr. de calabaza

Con el sacabolas del 15 sacamos átomos de las verduras que luego cocemos cada una por separado y reservamos en un cazo hasta la hora de emplatar.

2º CRUCÍFERAS Y OTRAS

  • 50 gr. de romanescu
  • 50 gr. de coliflor
  • 50 gr. de repollo
  • 50 gr. de tirabeques
  • 50 gr. de tomate

Sacamos ramilletes pequeños de romanescu y coliflor que cocemos por separado. El repollo lo cortamos con la mandolina y lo osmotizamos (envasamos al vacío para que se fundan todos los elementos) con aceite de oliva y aceite picante con un poco de sal. Los tirabeques los cuadramos y los cocemos. Los tomates los partimos en cuatro y sólo usamos la pulpa con las semillas.

3º VERDURAS ASADAS:

  • 1 pepino
  • 1 calabacín

Los partimos a la mitad y los ponemos en una bandeja con la carne hacia abajo. Con sal y pimienta y aceite, a medio asar le damos la vuelta. Una vez asados, con una cuchara quitamos toda la pulpa del calabacín y del pepino. Este se mete en un recipiente con la pulpa del tomate y se osmotiza con aceite, vinagre de Jerez y sal. El calabacín se adereza con sal y vinagre de Módena.

4º PURÉ DE ZANAHORIA

  • 6 zanahorias
  • 50 m. de zumo de naranja
  • 4 gr. de alcaravea
  • 1 cucharada sopera de agua
  • 1 cucharada sopera de maicena
  • 1 cucharada sopera de aceite de oliva

Pelamos las zanahorias y las cortamos en rodajas, las cocemos en agua con 30 gr. de zumo de naranja y la alcaravea hasta que quede poco líquido. Le añadimos el zumo de naranja sobrante, una cucharada de maicena blanca y 20 gr. de aceite de oliva. Lo trituramos 15 minutos en la termomix a 90º.

5º BROTES ORGÁNICOS Y FLORES DE TEMPORADA

6º TIERRAS ORGÁNICAS DE CEBOLLA

  • 50 gr. de harina
  • 150 gr. de cebolla tostada
  • 100 gr. de avellanas
  • 200 gr. de mantequilla
  • 4 sobres de tinta de calamar
  • 50 gr. de azúcar moreno

Triturar las avellanas, mezclar toda la carga y sumar a la cebolla tostada. Después añadir la mantequilla y la tinta de calamar. Secar en el horno a 180º removiendo constantemente.

7º GUISO DE PERRECHICOS

  • 1 dl. de vino blanco
  • 3 dientes de ajo en brunoise
  • 1 cucharada sopera de majado de ajo y perejil
  • 100 ml. de caldo de ternera
  • 200 gr. de perrechicos
  • Sal y pimienta

Ponemos en una parisina el ajo en brunoise con un chorrito de aceite, doramos un poco, añadimos las setas y rehogamos. Cuando vaya evaporando el agua que expulsan las setas, añadimos un majado de ajo y perejil y, aparte, un chorrito de vino blanco. Se dejan cocer y, cuando estén sin agua, se le añade el caldo de ternera y dejamos cocer hasta tener el espesor deseado. Rectificamos de sal y pimienta si fuera necesario. En este caso, queremos una elaboración con poco jugo.

8º MONTAJE

En un plato iremos colocando en forma circular los átomos, el puré de zanahoria en forma de quenel, la coliflor, y el tirabeque junto con la romanescu. El guiso de perrechicos irá alrededor de las verduras. Las tierras en el medio y acabaremos colocando los brotes y las flores encima de las verduras.

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Publicado en la categoría: Juan Pedro Burgueño

6 Comentarios

  • 1. beth | 28 de enero de 2013 a las 23:46

    … es horrible esto de que me chifle la cocina, es lo peor…jajajajaja, me paso tooooooooooooooodo el rato con las recetas y la cocina, me encanta cocinar para la familia y protesto todo el rato, claro, es lo que toca a las amas de casa y, de paso, decir qué pocas chicas hay despuntando, siempre pienso que es porque ellos disponen de “otro” tiempo en sus vidas, sí, en fin, todo llega, gracias por estas recetas y consejos, gracias

  • 2. manuel jesus castillo solano | 29 de enero de 2013 a las 9:51

    estuve una vez en un show.-cooking de martin berasategui, es una experiencia que recomiendo. Si viviera en madrid seguro que me apuntaria.

  • 3. carmen rivera rodriguez | 29 de enero de 2013 a las 9:53

    no me quiero ni imaginar el placer de palader cada bocado, pero menos aún cuanto puede costar cada entrada

  • 4. Elisa | 29 de enero de 2013 a las 10:05

    A mí me va más la moda que la cocina, pero veo que esta iniciativa tiene buena pinta y sabor. No sé si mi habilidad me permitirá hacer lo de Sandoval, pero las verduras me gustan. ¿No podrías utilizar ingredientes más sencillos para los menos avezados como yo?

  • 5. Luisa | 30 de enero de 2013 a las 12:12

    Qué bonita foto, es increíble como se puede hacer arte con la comida también. Me encanta la idea y sobre todo que sea con fines benéficos. Espero que tenga gran acogida y se recauden muchos fondos.

  • 6. Susana | 30 de enero de 2013 a las 12:14

    Cómo me gustan estas iniciativas solidarias y si encima se trata de comer bien y alegrarse tanto el paladar como la vista pues mejor que mejor. Enhorabuena y que cunda el ejemplo.

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Por Mayte Rodríguez

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