Cocina con corazón

21 de abril de 2014

Mi animal de compañía es… el pulpo a la mugardesa

pulpo a la mudarguesa01

Volvemos a encontrarnos en el blog, después de unos intensos días festivos que espero que os hayan recargado las pilas, por lo menos hasta el próximo puente de mayo. En mi caso fueron laborables, desgracia minimizada por el hecho de que por lo menos los consumí fuera de casa, concretamente en Galicia, con los pocos tiempos libres asociándolos a aperitivos, comidas, cenas y algún tapeo intermedio de nuestra maravillosa familia anfitriona.

Y, como suelo hacer en mis visitas gallegas, elegí al pulpo como mi animal preferido de compañía, aunque tiernecito y rebanado sobre una tabla de madera. ¿Pulpo a feira? Sí, cómo no, pero el mundo gastronómico de este octópodo no se acaba ahí. Para los clásicos muy clásicos, permitidme recomendaros una receta que me tiene enamorado: pulpo a la mugardesa.

fiesta del pulpo en mugardosEn realidad es un sencillo guiso de verduras, patatas y pulpo (los marineros antiguamente también lo preparaban en plena faena con morralla y/o arroz) que os hará consumir una buena hogaza de pan gallego en esa deliciosa salsita que lo acompaña, una receta tradicional de Mugardos (Ferrol) que lo sirve por toneladas al son de las charangas durante su famosa Festa do Polbo, declarada de Interés Turístico por la Xunta de Galicia y que, coincidiendo con las Fiestas del Carmen, se celebra este año el 13 de julio en el puerto. Si andáis por allí cerca de veraneo, no os la perdáis…

PULPO A LA MUGARDESA

  • 1 pulpo de un  par de kilos
  • Una docena de patatas o cachelos medianos
  • 100 ml. de aceite de oliva
  • 2 cebollas grandes dulces
  • 2 pimientos rojos y 1 verde
  • 2-3 dientes de ajo
  • 2 hojas de laurel
  • ½  cucharadita de pimentón dulce de La Vera.
  • Sal gruesa o de escamas de Maldon
  • 1 vaso de agua de cocer el pulpo

pulpo a la mudarguesa02Congela el pulpo. Si los has comprado congelado, sácalo un día antes del congelador y pásalo a la nevera para descongelar en un bol grande porque soltará mucha agua.

Prepara una olla grande con abundante agua y una cebolla pelada (nada de sal) y llévala a ebullición. Lava el pulpo con agua fría para quitarle las impurezas de las ventosas

Cuando el agua rompa a hervir, asusta al pulpo: lo coges por la cabeza y lo sumerges y lo sacas del agua hirviendo tres veces para que quede terso y no se pele durante la cocción.

Dejamos luego que el pulpo cueza a fuego medio una media hora (dependerá del tamaño) y comprobamos pinchándolo con un palillo cómo va de duro. Para esta receta mugardesa, no lo vamos a hacer del todo porque terminará de cocerse en el guiso. Si fueras a prepararlo a feira, necesitaría 15 minutos más de cocción.

Si la cocción del pulpo para quede en su punto no te resulta fácil, una opción es comprarlo ya cocido, no queda perfecto, pero es una elaboración también sabrosa y mucho más rápida.

pulpo a la mudarguesa03Saca el pulpo de la cazuela y deja la cebolla, y en ese mismo agua cuece el laurel y las patatas enteras con piel durante 15 minutos (aunque queden pelín duras, acabarán de hacerse en el guiso. Déjalas enfriar, quítales la piel, corta en mitades o dados generosos y reserva. No tires el agua.

Pon a fuego medio una cazuela con el aceite y sofríe la cebolla en juliana hasta que tome color. Añade los ajos laminados y sofríe un par de minutos. Suma los pimientos lavados y cortados en tiras y sofríe con todo. Baja el fuego, añade el pimentón y remueve bien para que no se queme.

Echa en la cazuela las patatas y el pulpo troceado al gusto, mezcla bien con el sofrito y riega con un vaso de agua de la cocción del pulpo y las patatas. Sube el fuego y que cueza todos unos cinco minutos. Salpimenta el guiso ligeramente. Cuando esté listo, deja reposar unos diez minutos con la cazuela tapada.

Sirve en un gran plato de madera o una fuente y espolvorea por encima un poco de sal gorda o Maldon.



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14 de abril de 2014

Potaje para una Semana Santa más luminosa que antaño

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Tengo que reconocer que la Semana Santa, con todos mis respetos, no es precisamente una celebración religiosa que me entusiasme. Y me refiero a su carácter emocional y no al vacacional que a buen seguro ahora tiene muchos más adeptos que antes.

Como muchos de vosotros, procedo de una familia religiosa de pueblo que con el tiempo ha conservado y fortalecido los aspectos espirituales de su fe sobre los externos de artificios, pompas y demás signos de apariencia visible que el buen cristiano utilizaba para que quedara constancia en la comunidad.

Recuerdo que mi abuela me llevaba cuando era niño a las procesiones vestida rigurosamente de negro (en realidad, fue su color eterno desde que murió mi abuelo mucho tiempo atrás) y con una mantilla del mismo color en la cabeza.

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Incluso la veía llorar y, con el corazón encogido, no entendía por qué, aunque algunos de los motivos que barajaba en mi aún inmadura cabeza eran esas personas que sólo mostraban sus ojos bajo un siniestro capirote, esa música triste de las trompetas y tambores, esa marcialidad militar de los pasos, esa imaginería desgarradora y salpicada de lágrimas y sangre, esas viudas ancianas con gesto adusto que abrían sus ojos como búhos y se llevaban el dedo a los labios para chistarme cuando le hacía inocentes preguntas a mi abuela.

Y recuerdo esos Jueves y Viernes Santos de calles solitarias, de casas en silencio y recogimiento en las que estaba prohibido ver la tele o poner la radio, de bares cerrados, de tragos de los mayores de anís y cazalla a salvo de miradas inquisidoras, de no poder cruzar la calle para ir a jugar con mis amigos porque pasaba la procesión, de no poder aparcar en el centro de Zaragoza cuando me tocaba trabajar esos festivos, de no entender el dolor que se infligen los penitentes empalados de la Vera en estas fechas turísticas como si el cotidiano del hambre, el paro y las injusticias no fuera suficiente…

Y aún tengo presente aquel dicho que mi madre me recordó ayer y que tanto me impresionaba de “en Domingo de Ramos, al que no estrena nada se le caen las manos” (quizás inventado por Simago, Sepu o Galerías Preciados), así que me ponía resignado el pantalón de franela nuevo que me picaba horrores y que siempre me forraban una vez pasada la Semana Santa.

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Recuerdo también el dulce olor de las torrijas, y la sensación de angustia de saber que durante unos días (no sé cuántos viernes anteriores a la Semana Santa y los días señalados) en casa no entraba un filete y que en los fogones se cocinaba el potaje de garbanzos, el bacalao en salsa yo a la manchega, la tortilla de espinacas que tantos malos tragos me hacían pasar. Años más tarde, despojado de parte de mi ‘trauma’, adoro el potaje casero y, aprovechando que aquellos oscuros días festivos de mi infancia son mucho más luminosos en mi madurez, me lo pido o lo hago y recuerdo, sobre todo, a mi abuela María.

Como la receta de las torrijas ya la publiqué el año pasado, no la voy a repetir, pero os dejo aquí el enlace por si os apetece elaborarlas: torrijas de leche con variaciones para experimentar.

POTAJE DE GARBANZOS Y BACALAO

  • 250 gr. de garbanzos
  • 1 kg. de patatas
  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 4 cucharadas soperas de arroz
  • 100 gr. de bacalao desalado
  • 1 vaso de aceite
  • 1 cucharada sopera de pimentón
  • Acelgas, espinacas o grelos
  • Sal

Pon los garbanzos en remojo desde la noche anterior. Escúrrelos y pásalos a una olla grande con abundante agua. Pon a cocer a fuego medio

Cuando estén a media cocción, agrega las patatas peladas y desgajadas, el arroz, la verdura previamente lavada y troceada muy menuda, y el bacalao desmigado o en trocitos pequeños.

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En una sartén con aceite, pon a pochar la cebolla y los ajos laminados. Cuando la cebolla esté transparente, retira del fuego y agrega el pimentón removiendo bien. Suma este sofrito al potaje y deja que cueza hasta que las patatas estén casi deshechas, momento en el que los garbanzos también deberían estar tiernos.

Recuerdo que mi abuela y mi madre también le ponían un huevo o dos duros al final cortados en daditos…



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10 de abril de 2014

Tosta del Atleti, digo… de mozzarella y tomate, y una ensalada de berros y jamón

Ensalada de berros y uvas01

Han pasado 40 años (y yo era muy pequeñito) desde la última y única vez que el Atlético de Madrid se clasificó para una semifinal de la máxima competición continental (antes Copa de Europa y hoy Liga de Campeones), así que no os podéis ni imaginar lo contento que estoy, un poquito más quizás que un montón de madridistas que fueron ‘amigos’ de los colchoneros por una noche tras eliminar a su eterno enemigo, el Barcelona.

Atlético-de-Madrid-en-semifinales

Sea como fuere, a esos temporales ‘amigos’ ya les he expresado mis mejores deseos para que nos encontremos en la final de Lisboa (qué mejor que hacer desde allí una buena receta de bacalao para el blog), si el sorteo de este viernes no nos juega una mala pasada y empareja a los madrileños antes de tiempo, que a la UEFA le sale mucho más rentable televisivamente que el título se los jueguen entre dos países, que así lo ve más gente, hay más publicidad…

Ensalada de tomate y mozzarellaA la espera de acontecimientos, permitidme que hoy le rinda desde Cocina con Corazón a mi Atleti una receta de colores muy rojiblancos, aunque de orígenes italianos, como los del entrenador argentino Diego Simeone: bruschetta de tomate y mozzarella. Un delicioso aperitivo o primero que podéis acompañar con una ensalada de lo más fresca y aromática de berros, jamón y uvas con vinagreta de Jerez y cebolla roja. Aromas y sabores del mediterráneo potenciados con buen aceite de oliva y vinagres español e italiano.

BRUSCHETTA O TOSTA DE TOMATE Y MOZZARELLA (DEL ATLETI)

  • 1 baguette o barra de pan
  • Mozzarella
  • Tomates frescos o secos
  • Aceite de oliva
  • Vinagre balsámico de Módena
  • Sal y pimienta

Bruschetta de tomate y mozzarellaCorta rebanadas largas en diagonal de una baguette de centímetro y medio de grosor. Dóralas en un tostador o grill. Cubre con rodajas de mozzarella de búfala. Pon encima rodajas de tomates frescos grandes o de pequeños cortados por la mitad o secos previamente hidratados.

Rocía con chorrito de vinagre balsámico y otro de aceite de oliva. Salpimenta. Dale un toque de horno de 2-3 minutos. Corona las tostas con unas hojas de albahaca y come mientras esté caliente y crujiente.

También puedes degustarla a modo de ensalada con los mismos aderezos y con el pan tostado aparte, para quien se lo quiera comer como bruscheta. Y, si quieres, le puedes añadir unas rodajitas de aguacate e, incluso, unas anchoas.

ENSALADA DE BERROS, JAMÓN Y UVAS CON VINAGRETA DE JEREZ

  • 2 manojos de berro
  • Una docena de uvas rojas
  • 200 gr. de lonchas muy finas de jamón coppa italiano (crudo y salado), serrano o lomo en finas rodajas
  • 100 gr. de queso parmesano
  • 2 huevos

PARA LA VINAGRETA

  • 1 cebolla roja
  • 2 dientes de ajo
  • 3 cucharadas de vinagre de jerez
  • 2 cucharaditas de miel
  • 2 cucharaditas de mostaza de Dijon
  • ½ cucharadita de pimienta negra recién molida
  • 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • Una pizca de sal

Ensalada de berros y uvas02Mezcla en un frasco que tenga tapa el vinagre, el ajo muy picado, la miel, la mostaza, la cebolla muy picada y el aceite de oliva, y agítalo con fuerza para que todo se mezcle bien. Prueba, ajusta de sal y pimienta, y reserva.

En un bol grande, echa los berros y las uvas rojas en rodajas muy finitas. Rocía con el aderezo y mezcla bien.

Mete los huevos cubiertos con agua fría en un cazo y pon al fuego. Desde el momento en el que eche a hervir, calcula 4 minutos para tener unos huevos pasados por agua con la clara cocida y la yema líquida (con un minuto menos, ambas se quedan líquidas).

Dale un golpe de horno al jamón para que salga caliente y colócalo por encima de los berros. Reparte los huevos cortados en rodajas por la ensalada. Añade lascas finas de parmesano por toda la ensalada. Sirve con pan crujiente.



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Lo confieso: soy un marido infiel que acude a este blog para airear sus escarceos más íntimos. Mi amante se llama Cocina y mi mujer no sólo la conoce, ¡la adora! La base de esta idílica relación es el amor, el único ingrediente que no se compra. Con él os propongo compartir mi “Cocina con corazón”, que es como la vida misma: dulce, salada, amarga, ácida y… picante.