Cocina con corazón

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25 de junio de 2015

Sopa fría de piña y albahaca con caballa marinada y caviar de mango

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Una jugosa piña o un mango en su punto de maduración son dos de mis frutas favoritas con las que elaboro muchos platos cuando quiero darles un punto suave y refrescante. Añadir piña a un asado de cerdo es una delicia e incorporar el mango a cualquier ensalada le aporta un toque exótico que me encanta.

Por eso no dudé en asistir a las jornadas gastronómicas tropicales Isla Bonita, una cita ideal donde coger ideas para la elaboración de mis próximas recetas.

El evento se celebró en el restaurante Welow y lo presentó la conocida periodista Concha Crespo. Estas jornadas, que están organizadas para dar a conocer la nueva gama de frutas tropicales TreeRipe, contó entre otros con la participación de Miguel Ángel Román del Restaurante Caray, César Ruiz del Restaurante José Luis, Samuel Pascual del Restaurante Aire, Francisco Javier de Franceschos, Alfonso Sánchez de Deboinair y Rubén González del Hotel Hospes quién recibió el primer premio.

Ruben González del Hotel Hospes quién recibió el primer premio , César Ruiz del restaurante José Luis a quién se otorgó el segundo premio y Luis Barrios de el restaurante el Chincha Internacional en representación de la cocina peruana.

De izda a dcha: Ruben González del Hotel Hospes  recibió el primer premio, Luis Barrios de el restaurante el Chincha Internacional en representación de la cocina peruana recibió el tercer premio y César Ruiz del Restaurante José Luis el segundo.

Pero en estas jornadas no solo acudieron grandes chef, periodistas y blogger también pudieron presentar sus creaciones. Entre los participantes me encontré a la modelo y empresaria Raquel Revuelta, que presentó un delicioso plato de canelones de queso de cabra con vinagreta de trufa y frutas Isla Bonita. Asesorada por el chef César Ruiz del restaurante José Luis, con esta delicia consiguió hacerse con la mejor puntuación entre los representantes de su categoría.

Raquel Revuelta y su mentor César Ruiz

Raquel Revuelta y su asesor el chef César Ruiz

El plato que presentó Raquel Revuelta estaba muy rico pero me sorprendió la Sopa fría de piña y albahaca con caballa marinada y caviar de mango que preparó Ana Nievas, autora del bloger Sur by Sur, con la ayuda de Diego Caminos del restaurante La Brunilda de Sevilla.

Después de unos minutos de conversación con Ana conseguí que me pasara la receta… y yo la comparto con vosotr@s, para que disfrutéis de esta delicia.

Concha Crespo entrevista a la blogger Ana Nieva en el momento de presentar su plato.

Concha Crespo con Ana Nievas y su refrescante plato

Ingredientes sopa fria:

1 piña
10 gr de albahaca
100 ml de agua
20 gr de azúcar

Ingredientes caviar de mango
:
1 mango
500 ml de agua
500 gr de azúcar
4 gr de agar agar
1 litro de aceite de girasol
1 jeringuilla

 

Ingredientes caballa marinada
600 gr de lomos limpios de caballa,
400 ml de vinagre de vino blanco
200 ml de agua
100 ml de vino blanco
5 gr de sal ahumada
100 ml de aceite de oliva virgen extra

Elaboración
:

Pelar la piña, trocearla y batirla junto con al agua el azúcar y la albahaca, llevar a nevera y reservar.
Preparar los lomos de caballa limpios sin espinas. Elaborar una marinada con el vinagre, el agua y el vino blanco.
 Sumergir los lomos en la marinada, ponerlos en la nevera durante 4 horas. Pasado ese tiempo retirar, poner a punto de sal con la sal ahumada y rociarlos con aceite de oliva, reservar
.

Para elaborar el caviar de mango
 empezar por hacer un almíbar poniendo a hervir el azúcar y el agua durante 2 minutos, pelar el mango, trocear y procesar junto con el almíbar obteniendo un zumo, en caliente agregar sobre el zumo el agar agar, y remover bien hasta que quede una mezcla homogénea y densa, asegurándose de que hierva. Rellenar la jeringuilla con la mezcla de zumo y vaciar la jeringuilla gota a gota sobre un recipiente con el aceite de girasol bien frío.

Para emplatar se sirve en un plato hondo un fondo de la sopa de piña, disponer encima el lomo de caballa y terminar con un toque de caviar de mango.

Aunque parezca que tiene mucha elaboración en realidad es sencilla, sólo tienes que prepararla con un poquito de tiempo y disfrutarla cuando la sirvas. Un plato frío perfecto para estos días veraniegos.

Truco: Esta sopa fría de piña también la puedes tomar sola y si no te gusta la caballa marinada puedes sustituirla por el producto que más te guste, como salmón ahumado, anchoas, incluso mejillones en conserva… ¡Te sorprenderá la combinación!

Aprovecho para mostraros algunos platos que elaboraron los chef, pero que sólo el jurado tuvo el privilegio de probar… ¡Buena pinta sí que tienen!

Canelón de mango de Rubén González Hotel Hosped

Canelón de mango relleno de tartar de atún marinado con grosellas, tierra de mar y fresas marinadas. El plato ganador que presentó Rubén González jefe de cocina del Hotel Hosped

El chef Domingo Arco del restaurante Paradis presentó un cochinillo de segovia en cocción de 12 horas, con chutney piña y mango caramelizado

El chef Domingo Arco del restaurante Paradis presentó un cochinillo de segovia en cocción de 12 horas, con chutney piña y mango caramelizado

Jorge González Carmona del hotel Ritz preparó una isla flotante de hígado de pato sobre gazpacho de mango Isla Bonita y melba de pan energético de frutos secos

Jorge González Carmona del hotel Ritz preparó una isla flotante de hígado de pato sobre gazpacho de mango Isla Bonita y melba de pan energético de frutos secos

Samuel Pascual preparó un ceviche de aves, el producto principal del restautante Aire del que es jefe de cocina.

Samuel Pascual preparó un ceviche de aves, el producto principal del restautante Aire del que es jefe de cocina.

Y para terminar, quiero enviar un saludo a los organizadores de las Jornadas gastronómicas Isla Bonita, con la esperanza de que me inviten a participar en la próxima edición con una de mis recetas… ¿Quién lo sabe?… quizás sea la próxima ganadora. Admito propuestas de platos que me podéis enviar.

De Izquierda a derecha podemos ver al chef César Ruiz del Restaurante José Luis, la modelo y empresaria Raquel Revuelta, la periodista gastronómica Concha Crespo, Alejandra Polacci Directora General de Madrid Excelente, Ramón Rey de ARC EUROBANAN organizadores del evento, la blogger Ana Nieva y Patricia Ramos propietaria del restaurante Wellow

De Izquierda a derecha podemos ver al chef César Ruiz del Restaurante José Luis, la modelo y empresaria Raquel Revuelta, la periodista gastronómica Concha Crespo, Alejandra Polacci Directora General de Madrid Excelente, Ramón Rey de ARC EUROBANAN organizadores del evento, la blogger Ana Nieva y Patricia Ramos propietaria del restaurante Wellow



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19 de junio de 2015

Los ‘Aceitips’ de Juan Pozuelo

PORTADA

Hoy te voy a proponer un plan ideal, si como yo, eres un apasionad@ de la cocina… ¿Qué te parece poder asistir a un showcooking de Juan Pozuelo? El embajador de los Aceites de Oliva de España te acercará al mundo del preciado oro líquido y podrás aprender a sacar el máximo partido a los aceites de oliva con recomendaciones de usos, trucos e ideas increíbles. La cita es la tarde de este viernes 19 en la Carpa Nuevo Renault Espace – MadrEAT AZCA en Castellana, 89.

Pero si no estás en Madrid, o no tienes tiempo, no te preocupes porque yo te cuento los 10 trucos que Juan Pozuelo va a ofrecer a los asistentes.

1) DE RESTOS DE MERMELADA A VINAGRETA DE FRUTOS ROJOS. 
Añade una cucharada de agua tibia, cierra el tarro y agítalo para despegar los restos. Añade dos cucharadas de Aceite de Oliva Virgen Picual, unas gotas de vinagre de Jerez, pimienta, sal, vuelve a agitarlo y… ¡abracadabra! Ya tienes tu vinagreta de frutos rojos para tus ensaladas o, por ejemplo, para macerar un aguacate con gambas.

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2) ¿CÓMO AROMATIZAR TU ACEITE DE OLIVA? 
Si ya personalizamos todo ¿por qué no el aceite de oliva? Mira en tu cocina, tienes mil posibilidades. Ajos, guindillas, cáscara de naranja, jengibre, hierbas frescas, trufa, especias… Añádelos a tus botellas de aceite y verás qué toque más personal. Potenciarás su sabor y crearás platos irrepetibles.personalizar

3) CÓMO RECUPERAR LA MAHONESA CORTADA 
¿Se te ha cortado la mahonesa? Tranquilo, ahora podemos hacer que vuelva a la vida de entre las mahonesas cortadas. Coge un recipiente limpio, una cucharada pequeña de agua tibia y añade unas gotas de la mahonesa cortada. Bate con una varilla hasta que se una, y a continuación, ve añadiendo la mahonesa cortada muy lentamente, y… ¡Aleluya! ¡A disfrutarla!

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4) CONSIGUE UN GUACAMOLE AÚN MÁS INTENSO 
Seguro que si te dicen “guacamole”, piensas “todo sabor”. ¿Y si te dijeran que puedes hacerlo aún más intenso? Añádele cebolleta y tomate fresco picados, un poco de sal, lima,y el toque especial: un chorro de aceite de oliva virgen. Elige la variedad que mas te guste y lograrás que un guacamole personalizado.

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5) PREPARA UN ALL-I-OLI AUTÉNTICO DE MANERA SENCILLA 
¿Un all-i-oli de restaurante, pero sin salir de casa? Juan Pozuelo te enseña cómo prepararlo: Machaca los ajos con el mortero hasta hacer una pasta. Añade un poco de sal, y poco a poco, el aceite de oliva. Mueve la mano del mortero lentamente en movimientos circulares, y ¡voilà! ¿El secreto? El aceite de oliva virgen, por supuesto.

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6) APRENDE A DOMINAR LA SALSA MÁS REBELDE
 ¿No consigues dominar el pil pil? Toma nota: Para conseguir la gelatina, cubre el bacalao con agua fría y llévalo despacio a ebullición suave durante 3-4 minutos. Pon la gelatina obtenida en una cazuela y añade poco a poco el aceite de oliva donde hayas frito unos ajos laminados, sin dejar de mover la cazuela. Si el pil pil se espesa en exceso, rebájalo con un poco de caldo de pescado o agua para evitar que se corte. Y así es como se prepara un pil pil espectacular.

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7) A LA HORA DE ALIÑAR, CÓMETE EL TARRO
 ¿Aburrido de los aliños de siempre? Tienes miles de posibilidades en tu cocina: Verduras secas, queso, tomate, especias… prepara distintos tarros con todas las mezclas de alimentos y aceites de oliva que puedas imaginar ¡y sorprende a todos con una ensalada distinta cada día!Semana-2-alinos

8) DESCUBRE LOS COMPLEMENTOS IDEALES PARA TUS ACEITES
 ¿Quieres marinar tus aceites de manera adecuada? Con este tip de Juan Pozuelo descubrirás qué combinaciones son las ideales. Toma nota: Hay que evitar incorporar alimentos que potencien las cualidades genéricas que ya tiene esa variedad, como por ejemplo añadir picante extra al Picual o al Cornicabra. El objetivo es incorporar sabores y aromas que nos permitan equilibrar o complementar cada variedad como, por ejemplo, añadir picante a la dulzura y suavidad del Arbequina.

TIP-COMPLEMENTOS-IDEALES-PARA-TUS-ACEITES

9) CÓMO HACER PASTA DE AJO EN UNA BOLSA
 ¿Crees que es imposible preparar pasta de ajo sin mancharlo todo? ¡Te equivocas! Mete unos cuantos dientes de ajo en una bolsa hermética y añádele sal. Cierra la bolsa y machaca los ajos con el mortero. Cuando los ajos ya estén bien machacados, utiliza el rodillo hasta conseguir la pasta de ajo. En un abrir y cerrar de ojos habrás conseguido una pasta de ajo profesional ¡y sin manchar nada! Añádele aceite de oliva virgen extra y atrévete a sazonar tus platos preferidos.

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10) EVITA LAS SALPICADURAS DE LAS FRITURAS
 Podrías evitarlo siguiendo cualquiera de estos sencillos consejos: Usa tapaderas de malla, seca los alimentos antes de freírlos o utiliza pinzas para no dejarlos caer desde mucha altura… pero sobre todo, vigila la temperatura del aceite. Así evitarás la mayoría de los problemas.



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17 de junio de 2015

Festival de la carne: jarrete de ternera de Jesús Almagro

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LA RECETA DE MAMEN

Cada vez estamos más concienciados de que debemos cuidar la alimentación procurando que sea sana y equilibrada… en ese empeño la empresa Central de Carnes presentó en In Zalacaín, el festival de la carne… en todos los sentidos, la Hamburguesa Mediterránea. Una nueva hamburguesa de ternera con aceite de oliva virgen y omega 3 y 6,  ideal para quitarnos de la cabeza la idea de asociar hamburguesas con comida basura, y que a partir de ahora habrá que tenerla en cuenta a la hora de elaborar los menús más saludables.

hamburguesa

El evento perfectamente organizado por Luis Cepeda y su equipo, no descuidó ni un detalle. En la cita, no podía faltar un show-cooking con chefs de lujo como Mario Sandoval, que preparó un plato elaborado con una parte de la ternera que se llama el bocado de la reina; es el trozo de carne que se encuentra en el hueso, entre la cadera y la tapa, una carne muy jugosa. Pídela a tu carnicero y disfruta de este pequeño manjar. Ramón Freixa dejó su huella en un rulo de carne y remolacha al que llamó tapa de carne sorpresa; el chef internacional Taka Saito preparó el auténtico waguy de Kobe, al estilo japonés… una delicia de carne que os aconsejo que probéis, un manjar de los que me gusta recomendar. Otra de mis debilidades es el foie, y el maestro Marc Grañó, asesor gastronómico de la marca francesa Rugié, preparó para la ocasión unos exquisitos bocados elaborados con pato: foie, magret o confit; y el chef Pedro Olmedo, un lomo de vaca en seco con infusión de curry rojo.

PLATOS

Durante el evento, tuvo lugar la presentación en primicia de la hamburguesa más sana del mercado, a cargo del mediático chef Julius, una delicia gracias a un producto excepcional que, además, reune altos valores nutricionales. Para obtener esta hamburguesa, el ganadero y promotor de Central de Carnes, Constantino González, utiliza ternera blanca joven que contiene un bajo porcentaje graso. ¿Se puede pedir más?

julius01PEPETambién estuvieron los televisivos chefs Pepe Rodríguez, uno de los más solicitados para fotografiarse con él, y yo no podía ser menos; Jesús Almagro,  elaborando una deliciosa receta de jarrete de ternera, el plato que os traigo hoy; y no me puedo olvidar del original guiso de carrilladas que presentó Fran Vicente, su rostro os sonará por su paso por el programa Top Chef, y también os sonará su nombre como uno de los grandes de la cocina con importantes reconocimientos profesionales.

fran-vicenteDe Fran aprendí algunos trucos de cocina, pero también aproveché para saber cuáles son sus proyectos profesionales y personales… Seguir formándose ha sido su objetivo desde que dejó de ser el jefe de cocina de Coque -puesto que ocupó durante 5 años-, el restaurante de Mario Sandoval. Su andadura profesional empezó después de graduarse en la Escuela de Hostelería Fonda de la Cruz de Salamanca, su ciudad natal, y recientemente ha realizado diferentes stages con Quique Dacosta, Ángel León y Martín Berasategui… para en un futuro no muy lejano montar su propio restaurante en Madrid. Y puestos a indagar me confesó que entre sus planes personales está contraer matrimonio con su novia de toda la vida, Marian, su mayor apoyo con la que lleva diez años de relación. ¡Enhorabuena!

Como os decía en el evento no faltó detalle, como la propuesta que presentó el barman internacional Lucca Anastasio y su equipo, una singular mezcla que convoca el jugo de carne, el vodka, la salsa de tomate y el apio, con la chispa de los chiles de Tabasco, un cóctel perfecto para una noche dedicada a degustar la carne… en todos los sentidos.

Los vinos Figuero, de Lahorra (Ribera de Duero), regaron la velada, que fue presentada por los periodistas Goyo González y Rosa Conde, a los más de 500 empresarios y cocineros que se dieron cita para conocer mejor y poder comprobar en primera persona el sabor de las propuestas de Central de Carnes del Grupo Norteños.
JesusY ahora, como os comentaba, os traigo la receta del chef Jesús Almagro, la he elegido porque es un gran plato con pocos ingredientes que si tienes paciencia lo puedes elaborar tú.

Jesús, además de por su gran hacer en la cocina, me cautivó por su eterna sonrisa y su gran amabilidad. Ganador de la X edición del Campeonato de España de Cocineros, que le dio paso a su participación en el Concurso Internacional de Cocina más importante del mundo ‘Bocuse D’Or’, en el que obtuvo la mejor puntuación de todas las de España hasta ahora. También ha participado en Top Chef, además de haber compartido fogones con cocineros reconocidos como Martín Berasategui, Arzak, Benjamín Urdiaín, Pedro Larumbe o Paco Roncero… todo un maestro de los fogones siendo ahora jefe de cocina del restaurante Piñera.

JARRETE DE TERNERA LACADA CON BIZCOCHO DE ORÉGANO Y PISTACHO

JARRETE01

Ingredientes (4 personas):
2 jarretes de ternera (en torno a 1,400kg cada uno)
3 k de sal y 3 k de azúcar (también lo puedes hacer con 6 k de sal gorda)
200 gr de mantequilla
100 gr de ajo
2 l de jugo de carne
4 gr de sal Maldon

Para el bizcocho de orégano (min 8 pax para un sifón 3/4)

40 gr de pistacho pelado
15 gr de aceite de oliva 0,4º
65 gr de clara de huevo pasteurizada
40 gr de yema líquida
5 gr de sal
3 gr de orégano

Elaboración:

Marinar los jarretes sumergiéndolos en la mezcla de sal y azúcar o en la sal gorda (esta mezcla es al gusto) durante 4 horas aproximadamente. Una vez limpios de sal y azúcar, marcarlos en una sartén por todos los lados. Dejar enfriar e introducir los jarretes en bolsas de vacío junto con la mantequilla y el ajo (cada jarrete en una bolsa con la mitad de la mantequilla y el ajo indicados en los ingredientes). Cerrar las bolsas y cocinar en un horno de vapor a 100º C durante 8h aproximadamente. Enfriar una vez cocinados y reservar.

NOTA:  También lo puedes hornear en un horno tradicional y sin envasar al vacío. Los pones a 75º C durante más tiempo entre 13 y 14 horas.

Para el bizcocho de orégano.  Triturar el pistacho, la clara de huevo, la yema, el azúcar, el aceite, la sal y el orégano. Meter el conjunto en un sifón y poner dos cargas. Depositar con el sifón la masa de bizcocho en un vaso de papel e introducirlo en un microondas a potencia máxima durante 2 minutos. Dejar enfriar, sacar y desmoldar.

NOTA: No es posible hacer bizcocho en menor cantidad porque el sifón debe estar suficientemente lleno para funcionar correctamente.

Acabado y presentación:
Regenerar el jarrete en horno a 180º C durante 15 minutos, hasta que la temperatura en el interior de la carne alcance 65º C. Durante este tiempo ir glaseando con el jugo de carne hasta que la pieza quede hidratada.

Servir la ración de jarrete (1/2ud) salseando con el jugo de carne, acompañar con trozos irregulares de bizcocho de orégano y terminar con sal Maldon.

Desde aquí felicitar a Central de Carnes grupo Norteños por el éxito del evento y por cuidar sus productos y nuestra alimentación.

 

grupo

 

 



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Mamen vive en Madrid y tiene raíces andaluzas, le encanta el salado y los buenos platos. En Barcelona está Vivi, una experta en repostería. Les une la pasión que ponen en la cocina, aderezada con buen humor y mucho amor. En Diez Minutos os invitamos a compartir con ellas el placer del buen comer con trucos y recetas sencillas o muy elaboradas, cocina tradicional o creativa; de nuestra tierra o con toques exóticos...

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