Cocina con corazón

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26 de abril de 2016

Delicias de manzanas Kanzi por Mario Sandoval

ENSALADA

Como ya os contaba en un post anterior, las manzanas Kanzi ofrecían un premio muy especial: asistir al evento ‘Seducir a la Vida de Kanzi®’, pensado para divulgar la importancia de una alimentación sana, los hábitos de vida saludables y la práctica de ejercicio físico como claves para convertir cada momento en un instante único.

El evento comenzó con la experta en Mindfulness Paula Álvarez, que nos ofreció una masterclass en la que nos explicó los beneficios a nivel emocional y de estado de bienestar que se consiguen con esta práctica, que también se puede llevar al terreno de la alimentación. Los allí presentes pudimos comprobar como siguiendo unas simples pautas puedes sacar el máximo sabor a cualquier producto. La prueba la realizamos con una manzana Kanzi y os aseguro que fue una toda una experiencia.

PAULA

“El poder de la atención, concretamente en la alimentación, es una manera de alimentarse de forma consciente profundizando en la naturaleza de los alimentos y tratando de llevar a cabo un estilo de vida que vincula cuerpo, mente y emociones. Disfrutar de una manzana  Kanzi nos acerca a su proceso de cultivo hasta llegar a este momento donde puede ser degustada por todos nosotros.”, confesó Paula durante el coloquio.

Tras la masterclass de Mindfulness nos esperaba un showcooking con Mario Sandoval, un verdadero placer en todos los sentidos. Una clase práctica para conocer la técnica de cocinar preservando la naturaleza y las propiedades de los alimentos sin alterarlos lo más mínimo.

MARIO

El chef dos estrellas Michelín presentó tres tapas y tres smoohthies elaborados con manzana Kanzi. ¿Queréis conocer sus propuestas? Aquí os dejo las recetas.

ENSALADA DE MANZANA KANZI, APIO, TOMATE VERDE E HINOJO

ENSALADA

Ingredientes: 100 gr. de apio, 100 gr. de hinojo, 10 gr. de eneldo, 500 gr. de apionabo, 400 gr. de leche, 10 ud. de tomate verde encurtido y 2 ud. de manzana Kanzi.

Elaboración: Escaldar el apio, el hinojo y cortar en láminas finas. Cocer el apionabo con la leche. Triturar y colar, corregir de sal y pimienta. Meter en un sifón. Sacar las semillas del tomate y cortar en juliana la carne. Cortar la manzana en láminas finas con su piel.

Jugo de manzana con fruta de la pasión y mango

Ingredientes: 800 gr. de manzana Kanzi licuada, 160 gr. de fruta de la pasión y 160 gr. de mango.
Elaboración: Mezclar todos los ingredientes y colar.

 

TRUCHA DEL FIORDO EN SALAZÓN CON HIERBAS AMARGAS, KIMCHI DE MANZANA, CHIRIVÍA Y AZAFRÁN CON HELADO DE MANZANA KANZI

TRUCHA

Ingredientes:

Para la Marinada: 500 gr. de azúcar, 500 gr. de sal, 1 ud. De ralladura, 15 gr. de eneldo, 15 gr. de salvia, 15 gr. de mejorana, 15 gr. de estragón, 500 gr. de trucha, 20 gr. de chucrut de lombarda y 15 gr. de eneldo.

Para el kimchi de chiriva: 1 l de agua, 30 gr. de azúcar moreno, 3 ud. de anís estrellado, 20 gr. de semilla de sésamo negro, c/s harina de arroz, c/s azafrán, c/s vinagre de sidra y c/s Vinesenti blanco.

Para el helado de manzana Kanzi: 500 gr. de manzana Kanzi, 30 gr. de aceite, 37 gr. de zumo de lima, 5 gr. de sal, 25 gr. de glucosa, 10 gr. de glicerina, 10 gr. de estabilizante, 200 gr. de nata, 3 ud. de clavo y 1 ud. de anís estrellado.

Elaboración: Limpiar las truchas y quitar la piel. Por otro lado, preparar la marinada. Mezclar el azúcar y la sal, y añadir todos los demás ingredientes. Poner una cama de la marinada en la base y colocamos los lomos de trucha en una bandeja, después cubrir con el resto de marinada y reservar en cámara durante 1 hora. Sacar, lavar y cortar en láminas finas.

Para elaborar el kimchi de chirivía cortar la chirivia en dados, y meterla en el agua con sal durante 12 horas. Escurrir, lavar y aderezar con los demás ingredientes. Dejar en cámara durante 1 semana. Colar y centrifugar.

Para el helado de manzana, pochar y triturar la manzana y el aceite, añadir el resto de ingredientes, infusionar y colar. Mantecar durante 7 minutos. Poner láminas de trucha en el plato y colocar encima el kimchi y el helado de manzana.

Jugo de manzana Kanzi y verduras de primavera

Ingredientes: 800 gr. de manzana Kanzi, 160 gr. de pepino y 240 gr. de calabacín.
Elaboración: Mezclar todos los ingredientes y colar.

 

CUAJADA DE LECHE DE OVEJA, MIEL Y MANZANA KANZI®

CUAJADA

Ingredientes: 1L de leche de oveja, 20 gr. de cuajo y 100 gr. de miel.

Elaboración: Calentar a 55ºC la leche, servir en el recipiente, añadir el cuajo y dejar enfriar. Para la espuma de manzana y vainilla, hacer una compota con la manzana y el azúcar. A parte, infusionar la nata y la vainilla, colar. Añadir las colas de gelatina. Introducir todo en un sifón y reservar. Servir la miel sobre la superficie de la cuajada y terminar con la espuma de manzana Kanzi.

Jugo de manzana Kanzi® con lima y papaya

Ingredientes: 800 gr. de manzana Kanzi, 200 gr. de papaya y 40 gr. de zumo de lima.

Elaboración: Mezclar todos los ingredientes y colar.

 

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19 de abril de 2016

Tartar de Trucha del Fiordo y fresas… mi apuesta para Masterchef

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Ya ha dado comienzo la cuarta temporada de Masterchef, y he de confesar que intenté formar parte de este concurso. Fuimos 20.000 personas las que presentamos la solicitud, pero tras rellenar el formulario y enviar los vídeos que nos solicitaban, llegamos 400 candidatos al gran casting.

Me notificaron que había sido seleccionada 10 días antes, y aunque sabía que no tenía muchas posibilidades de entrar, durante ese tiempo fui un manojo de nervios porque no tenía muy claro qué plato presentar.

Tuve la gran suerte de asistir a diferentes eventos gastronómicos como la celebración del comienzo de la temporada del Skrei. A la cita no podía faltar Hung Fai, chef oficial de productos del Mar de Noruega. Junto a Sergio García, nos deleitó con diferentes formas de elaborar este delicioso bacalao fresco. En el evento le comenté a Hung Fai que para el casting pensaba hacer un plato que él me había enseñado: tartar de Trucha del Fiordo. Le pareció muy buena idea porque es un producto que siempre triunfa.

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A los pocos días la cita fue con las especias Ducros y María Marte, chef a la que admiro muchísimo por tener dos estrellas Michelín empezando desde abajo en la cocina. También hablé con ella del plato que pensaba preparar y le pareció bien, además, me dio algunos consejos para que el plato ganase en sabor y presentación.

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Con esta mezcla de sugerencias de grandes chef llegó el fin de semana, lo primero que hice fue ir a la pescadería para comprar la Trucha del Fiordo y preparar el tartar bien condimentado y rematado con láminas de fresa, como me sugirió María Marte.

codornizSin embargo, como soy muy indecisa, probé otro plato más: ‘Pechuga de codorniz confitada a baja temperatura con manzana caramelizada, espuma de foie y reducción de Pedro Ximénez’. Esta receta no la había comido ni elaborado nunca, se me ocurrió cuando al ir a la compra encontré unas bandejitas con estas pechugas tan mini. He de reconocer que el resultado está riquísimo.

Llegó el día de acudir al multitudinario casting, la cita era en Toledo, ciudad gastronómica 2016. Me levanté a las 6 de la mañana, terminé de preparar todo lo necesario y en compañía de mi hija cogí el coche y llegamos a la Academia de Infantería de Toledo a la hora que nos habían congregado, las 8:30h. Nos pusimos en la larga fila que había para poder entrar, mi sorpresa me la llevé nada más llegar al encontrarme con Ernesto Neira (ex de mi querida Carmina Ordoñez), no tengo claro si participaba él o estaba de acompañante. A parte, quien nos acompañó durante casi toda la jornada fue la lluvia.

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Imagen TVE

Tras pasar el control y darme el número de concursante pasé a buscar mi sitio en las grandes mesas habilitadas para que presentáramos nuestro plato. Estuvimos más de una hora esperando a que llegaran los miembros del jurado que también aguantaron estoicamente el mal tiempo. Unos drones sobrevolaban nuestras cabezas para grabarnos desde el aire. Eva, que además de guapa es toda una profesional del medio, hizo la presentación y nos dio la orden de emplatar: “¡El tiempo empieza ya!”… Cuando se grabaron las frases que tanto escuchamos durante los programas como “ya habéis consumido la mitad del tiempo” o “último minuto” los participantes no habíamos puesto ni un solo plato en la mesa y todo seguía bien guardado en nuestras maletas. Después llegó el “manos arriba”, lo hicimos todos para que se viera a la cámara pero no sería hasta casi una hora después cuando verdaderamente tuvimos que presentar nuestros platos, en ese momento la lluvia no cesaba y lo hicimos bajo los paraguas que nos sujetaban algunos familiares.casting01

Sin terminar todavía de decidirme, al final preparé los dos platos: las codornices confitadas y el tartar de trucha. El primero lleva una espuma de foie, pero en el último momento le cayó agua de un paraguas y la espuma se convirtió en una isla flotante con poca buena vista… menos mal que tenía el plan b, que además era mi mejor apuesta, el mencionado tartar elaborado según las instrucciones de grandes maestros en la cocina.

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En la imagen con mis compañeros de mesa, el de mi izquierda Iván, presentó un delicioso risotto con mini albóndigas en tres texturas.

Llegó la hora de probar los platos de los participantes, una legión de estudiantes de cocina hicieron acto de presencia situándose cada uno delante de la mesa que juzgaría. La suerte estaba echada, ahora dependíamos de su criterio y está claro que si os estoy escribiendo este post es porque mi plato no estuvo a la altura. Por otro lado, la persona que probó mi plato tenía un desconocimiento total del  producto, pensaba que se había pescado en uno de nuestros ríos, no es así, este pez no tiene nada que ver con nuestras truchas, viene de Noruega, está criada en una mezcla de agua salada del mar y agua dulce de los glaciares. Se parece al salmón pero es más naranja y de sabor más delicado.

TRUCHAGuardo la satisfacción de que al finalizar el jurado los demás participantes fuimos probando los platos de nuestros compañeros y el mío tuvo mucho éxito, llegando a comentar entre ellos que era el que más les había gustado.

El evento terminó sobre las seis de la tarde, nos fuimos tras haber vivido una nueva experiencia y con la satisfacción de haber participado… siempre te queda la pena de irte sin la ansiada cuchara. Aunque resulta muy difícil evaluar 400 recetas, es posible que la próxima tenga más suerte.

Aquí os dejo la receta, espero que os guste.casting-toledo00TARTAR DE TRUCHA DEL FIORDO Y FRESAS

Ingredientes para 4 personas

1/2 k de Trucha del Fiordo sin piel ni espinas
200 g de fresas
1 lima o limón
salsa de soja
azúcar
sal
ajo tierno
rocoto
mayonesa
aceite de sésamo y de oliva
filamentos de chili
brotes frescos de mandarina
hojas de rúcula
vinagre de arroz

Elaboración

Limpiar el lomo de la de piel y las espinas. Repasar bien, si quedara alguna espina quitar con los dedos o con unas pinzas.

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Curar la trucha, para ello hacer una mezcla de sal y azúcar a partes iguales, cubrir el lomo de la trucha y dejar reposar durante media hora. A parte poner en una sartén antiadherente el ajo tierno y saltear durante 1 minuto, suficiente para suavizar el sabor.

Pasados los 30 minutos limpiar bien el lomo y cortar en dados pequeños más o menos iguales. Disponer la trucha troceada en un bol y aliñar con dos cucharadas de zumo de limón o lima, 2 cucharadas de salsa de soja, 1 cucharada de mayonesa y una pizca de rocoto (con este ingrediente hay que tener mucho cuidado porque es picante), picar el ajo tierno e incorporar. Remover bien el conjunto.

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Cortar las fresas en trocitos o en láminas finas y ponerlas en un bol. añadir un chorrito pequeño de vinagre de arroz y otro de aceite de sésamo.

Aliñar las hojas de rúcula con sal y aceite de oliva o sésamo, y disponerlas sobre un plato. Encima en un aro de emplatar poner dos partes de la trucha aliñada y una parte de fresas.

Terminar el plato con unos filamentos de chili y brotes frescos o pétalos de flores.

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Aquí os dejo otra forma diferente de elaborar un tartar con Trucha del Fiordo

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22 de marzo de 2016

A la pesca del bacalao ‘pata negra’… Skrei a la plancha con cebollitas encurtidas y salsa de Kéfir

LOMO-SKREI

LA RECETA DE MAMEN

No hay cosa que me guste más que hablar de buenos alimentos de temporada como es el Skrei, no solo porque lo tomas en su mejor momento si no que además su precio es más económico.

Nada mejor para poder contaros con conocimiento de causa, que irme hasta el Círculo Polar Ártico a las islas Lofoten para ver en vivo y en directo como es el proceso desde el momento de la pesca del Skrei hasta que llega a nuestra mesa.

Cuando empecé la aventura no me podía imaginar lo que me iba a deparar y enseñar este viaje… Muchas horas de vuelo en tres aviones diferentes dieron con mis huesos en un paraje maravilloso en la isla de Senja rodeada de buenos compañeros de profesión. Un cálido y confortable hotel nos estaba esperando con una deliciosa cena… y a descansar, el día había sido muy intenso, a las 4 h de la mañana ya estábamos en el aeropuerto de Madrid.

hotel

Hotel Hamn i Senja

La jornada siguiente estaba prevista que empezara a las 3 h de la mañana para embarcar en un pesquero, pero el temporal de nieve y viento que azotaba la zona impidió que los barcos pudieran salir a navegar, por lo que tuvimos unas horas más de descanso y un cambio de planes: visitar Husøya, una pequeña isla con poco más de 300 habitantes a la que se accede por un malecón.

En esta joya de la naturaleza la vida gira en torno a las delicias que ofrece el Mar de Noruega. En el centro de procesado Karlsen Company  pude comprobar el estricto control de calidad por el que pasa el mejor bacalao del mundo. Los miembros de la ‘patrulla del Skrei’ examinan desde el color hasta el tamaño de las aletas, la colocación de la etiqueta, el olor y que no haya ni rastro de sangre en las cajas donde se embala para su transporte.

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Charles Ingebrigtsen, miembro de la patrulla del Skrei con Nacho y Luca de TVE

En la planta donde se procesa el Skrei me sorprendió encontrarme a dos guapísimas estudiantes de 13 años que con gran habilidad pinchaban las cabezas de los bacalaos para cortarles la lengua que es como ellos llaman a la cococha, esta labor la realizan desde que tienen 10 años durante los meses que dura la temporada del Skrei. De enero a abril las niñas acuden dos días a la semana después del colegio, pudiendo llegar a ganar cerca de 100 euros al día y unos 3000 € por temporada. Esta es una tradición que les hace tener su primera toma de contacto con el alimento que es el medio de vida de sus familias.

Que esta tarea la realicen niños es algo que puede tener sus retractores pero os puedo asegurar que no son explotados, al contrario, es sin duda una buena clase extraescolar de lo que es la vida real, que no altera su vida académica, más bien les hace ser conscientes de la importancia que tiene seguir estudiando, a la vez que se les introduce en la cultura del Skrei, ya que es la principal fuente de ingresos del norte de Noruega.

lenguas

En Husøya, la vida se paraliza de 12.00 h a 13.00 h para dormir la ‘siesta’, según dicen esta costumbre se debe a que en sus costas naufragó un barco de españoles que les inculcó nuestra tradición. La iglesia, un pequeño supermercado, el colegio y el polideportivo son los únicos centros públicos, no tienen médico, el centro de salud más cercano está a más de una hora en coche, aunque un vecino sabe primeros auxilios y en alguna ocasión ha tenido que asistir a algún vecino que sufrió un infarto.

Tras la visita a la isla volvimos al hotel. Me llamó la atención la habilidad con la que conducen sobre una carretera totalmente blanca y nevando copiosamente.

De nuevo en Senja nos acicalamos para acudir a casa de una familia noruega que nos invitó a cenar, dándonos muestra de la hospitalidad de los noruegos. El anfitrión había preparado møjle, un plato tradicional compuesto por el lomo del Skrei, el hígado y las huevas, acompañado de patata y zanahoria, de postre una deliciosa tarta. La cena muy buena y la compañia mejor… Una agradable velada difícil de olvidar.

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En la imagen de arriba los anfitriones con Ramón y un plato de møjle. En la imagen posterior Mayte, Marta, Jesús, Israel y Paco, al lado una deliciosa tarta de postre.

De vuelta al hotel no podíamos creer lo que veían nuestros ojos, a pesar del temporal la aurora boreal hizo acto de presencia y aquí os muestro esta maravilla de la naturaleza que se capta en toda su expresión mejor con el objetivo de la cámara que con el ojo humano.

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La foto de arriba, que estaba en el hotel, muestra una impresionante aurora boreal. Debajo la que nosotros vimos.

Al día siguiente continuaba el temporal pero finalmente pudimos embarcar en un pesquero para disfrutar de la captura del Skrei, (por cierto, insisto tanto en esta palabra que en noruego significa nómada porque en Noruega les ponen nombre a sus pescados, tan orgullosos están de su denominación de origen) mientras navegábamos por un paraje inigualable tuvimos la suerte de avistar una manada de orcas que nos acompañó en parte del viaje, la pena es que el mar agitado no me sentó muy bien y no me permitió disfrutar el momento como me hubiera gustado.

barco

En este barco pesquero descubrí lo duro que es navegar con marejada, mi estómago no estuvo a la altura.

Con la llegada a puerto tocaba descargar los ejemplares del ‘bacalao pata negra’, alimento que llegó a nuestro país hace 20 años y que de ser un producto solo para grandes chef ahora se ha convertido en uno de los pescados más consumidos durante los meses que está de temporada con más de 4.000 toneladas vendidas al año.

La excelencia de este producto viene dada porque estos bacalaos nadan más de 1.000 kilómetros a contracorriente para desovar, atravesando gélidas aguas desde el Mar de Barents hasta las islas Lofoten para conseguir su objetivo, realizando un gran esfuerzo en un tiempo récord, lo que hace que se tense su musculatura proporcionándole una textura única, firme y tierna.

En el viaje no podía faltar que nos enseñaran cómo podíamos preparar esta delicia, el showcooking llegó de la mano de Halvar Ellingsen, uno de los más reputados cocineros noruegos. Me encantaron los platos que elaboró:

Cocochas de Skrei fritas con mahonesa de algas

Huevas de Skrei Noruego con pan crujiente, manzana, crema de huevas curadas y yemas secas

HALVAR

Halvar Ellingsen… cocochas rebozadas y huevas en pan crujiente

Y por último la receta que os presento:

Skrei a la plancha con cebollitas encurtidas, puré de perejil, kefil y salsa de cebollino

LOMO-SKREI00

Skrei a la plancha con cebollitas encurtidas, puré de perejil, kéfir y salsa de cebollino

Ingredientes

4 trozos de lomo de Skrei de 150g (sin piel ni espinas)

Mantequilla

Tomillo

2 dientes de ajo

Aceite de girasol

Sal

Pimienta

Elaboración

En una sartén poner aceite de girasol. Cuando esté caliente, incorporar el Skrei con la piel hacia abajo. Dejar que se cocine hasta que dore (unos 3 minutos).

Dar la vuelta con cuidado y añadir el ajo, la mantequilla y el tomillo.

Salpimentar.

Bajar el fuego y regar el pescado con la mantequilla hasta que esté cocinado (unos 3 minutos).

paso1

Cebollitas rojas encurtidas

100 g vinagre de vino tinto, 50 g azúcar, 100 g agua, 10 g sal, 10 cebollitas rojas pequeñas

Pelar las cebollas, a parte en un cazo, poner a hervir el agua, el vino tinto, la sal y el azúcar. Añadir las cebollitas, apagar el fuego, cubrir con una tapadera y dejar que se enfríe lentamente antes de introducir en la nevera durante la noche anterior.

Cortar las cebollas por la mitad en sentido longitudinal y eliminar el corazón. Deshacer en gajos y calentar antes de servir.

Cebollitas blancas encurtidas

Proceder como con las rojas pero sustituyendo el vinagre de vino tinto por vinagre de vino blanco.

Puré de perejil

200 g perejil, 200 g espinacas, 50 g aceite de oliva, sal

Poner agua a cocer en un cazo grande. Añadir la sal y cocer el perejil y las espinacas durante un minuto. Introducir en agua helada. Cuando se haya enfriado, meter en el vaso de la batidora y añadir el aceite de oliva. Triturar. Si queda muy espeso, incorporar agua. Rectificar de sal.

Kéfir salsa de cebollino

1 dl de kéfir, 1 dl de aceite de cebollino (100g cebollino, 200g espinacas, 300g aceite de oliva), rábano picante, sal

Para el aceite de cebollino: batir el cebollino, las espinacas y el aceite de oliva a máxima potencia durante 3 minutos. Dar un hervor y colar.
Mezclar el kéfir y el aceite de cebollino en un cazo. Salar y añadir el rábano picante al gusto. Servir frío. Se puede cortar por encima de 50 grados.

 

paso2

Esta receta está deliciosa pero con Skrei puedes preparar cualquiera de nuestras recetas tradicionales, y ya que en Semana Santa este pescado es el más consumido os animo a que lo preparéis con esta delicia llegada del Mar de Noruega.

Skrei-Noruego-sello

La master class de Halvar y la posterior cena puso el punto y final a un viaje maravilloso, en el que además de conocer mucho más de uno de los productos más ricos de la temporada como el Skrei, también nos permitió descubrir a gente maravillosa, como la familia noruega que nos acogió en su casa para deleitarnos con su cena típica, además de a grandes compañeros de profesión y también de viaje.

CENA02

La cena de la despedida con familias noruegas y mis compañeros de viaje

Me quedo con las horas de charleta, que hacían más amenas mis horas de insomnio con mi compañera y amiga Mayte, con la amabilidad y buen hacer de Amaya y Alberto de El Mundo, con las lecciones de fotografía de Jesús y la paciencia durante el trayecto en barco de su chica Marta de El País, con los chascarrillos de Israel de Okdiario, con la agradable y grata compañía del equipo de TVE Juan Pablo, Nacho y Luca, con la simpatía de Paco de directo al paladar y con la gracia y los consejos gastronómicos de Domingo, jefe de cocina del restaurante Atrapallada, al que tendré que visitar para seguir aprendiendo de él y así daros mejores recetas.

No me puedo olvidar, ni dejar de dar las gracias a ti Ramón Arias (Tactics) -por fin hemos podido compartir viaje, y aunque fui blanco de muchas de tus bromas siempre me haces reír-, y a Hildegunn Fure (directora del Consejo de Productos del Mar de Noruega en España) siempre es un placer compartir mi tiempo contigo.

nieve

Como se puede ver lo pasamos fatal… Aquí estoy con mi amiga Mayte

grupo

Y así nos despedimos parte del equipo

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1 comentario

Mamen vive en Madrid y tiene raíces andaluzas, le encanta el salado y los buenos platos. En Barcelona está Vivi, una experta en repostería. Les une la pasión que ponen en la cocina, aderezada con buen humor y mucho amor. En Diez Minutos os invitamos a compartir con ellas el placer del buen comer con trucos y recetas sencillas o muy elaboradas, cocina tradicional o creativa; de nuestra tierra o con toques exóticos...

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