Cocina con corazón

21 de julio de 2014

Txipirones en su tinta, qué gran apellido vasco…

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El sábado pasado estuvimos de cumpleaños en casa de mis amigos Carmen y Rafa, donde, como cada verano, celebramos el aniversario de ella con el ya tradicional cátering totalmente casero, artesanal y, sobre todo, repleto de sabor y variedad: tortilla triple (una de cada sabor bajo un ligero manto de salsa rosa), salchichas al vino blanco (sin el puré de patatas y el gratinado de su madre, cachis…), croquetas de carne picada, quesos, embutidos y… ¡chipirones en su tinta!

Fue verlos reposando en su salsa negra y oler su aroma tan característico, y supe rápidamente que, para mí, esos chipirones eran la estrella gastronómica de la fiesta. Luego, cuando los probé mezclados con un arroz blanco perfectamente cocinado al dente, confirmé mis mejores sospechas.

Cocina de mar, con mucho sabor y pocas calorías, aunque ojo con la salsa… Qué ricos los de Martín Berasategui, David de Jorge (Robin Food) y mi amiga Carmen, como estos que os traigo hoy…

CHIPIRONES RELLENOS EN SU TINTA

  • 500 gr. de chipirones
  • 2 cebolletas
  • Una pizca de sal
  • 2 cucharadas de aceite de oliva

PARA LA SALSA

  • 4 cebolletas picadas
  • 1 pimiento verde picado
  • 2 dientes de ajo picados
  • 3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen
  • 1 vaso de vino blanco seco
  • 10 cucharadas de salsa de tomate
  • 500 ml. de agua caliente.
  • La tinta de los chipirones
  • Sal.

Chipirones-en-su-tinta04Lo primero que vamos a hacer es limpiar los chipirones, para lo que debes tirar de los tentáculos con cuidado y que salgan de golpe todos sus interiores. Elimina el cartílago.

Con cuidado de salvar las bolsas de la tinta (guárdalas en un vasito con un pelín de agua), separa los tentáculos de las vísceras y descarta el pico duro de la boca.

Si los chipirones son muy pequeños, mete un dedo en el cuerpo para eliminar los restos de arena sin darles la vuelta. Si son grandes, voltea el cuerpo como un calcetín y límpialos a conciencia.

Corta las aletas con unas tijeras y pícalas junto con los tentáculos. Pon una sartén a fuego medio con las dos cucharadas de aceite y pocha las dos cebolletas picadas finitas y ligeramente saladas.

Cuando esté tierna, sube el fuego un poco y añade el picadillo de aletas y tentáculos. Sala y saltea durante un cuarto de hora. Retira del fuego y deja enfriar. Rellena con la mezcla el interior de los chipirones, ciérralos ensartándoles un palillo, sazona y saltéalos con un pelín de aceite en una sartén antiadherente bien caliente. Resérvalos.

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Vamos ahora con la salsita, para la que ponemos a pochar a fuego muy bajo en una cazuela con tres cucharadas de aceite las otras cuatro cebolletas, el pimiento y los ajos muy bien picaditos. Sala ligeramente y deja cocinar unos 40 minutos. Añade el vino, deja reducir y suma la salsa de tomate. Aclara la salsa con el agua caliente, machaca las bolsas de tinta en el vaso con una pizca de agua y súmala a la cazuela. Deja cocer durante media hora. Tritúrala en la batidora hasta quede cremosa y sin grumos, y cuélala a una cazuela.

Pon esa cazuela a fuego muy suave e introduce en ella los chipirones sin palillo y el caldo que hayan soltado mientras estaban reservados. Deja cocer tapados hasta que estén tiernos (una media hora). Prueba la salsa y rectifica de sal si fuera necesario. Si por el contrario está muy fuerte de sabor o ha quedado muy espesa, aclárala al gusto con un poquito de agua.

Recuerda que los puedes servir con una guarnición de arroz blanco. Además, puedes enriquecer la receta dándole otros toques como un picadillo de jamón serrano en el relleno, una copita de brandy en vez de vino, un trocito de pan del día anterior en la salsa para espesarla,

Al igual que ocurre con el resto de guisos, estos chipirones estarán mucho más ricos si los consumes al día siguiente de su elaboración.



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17 de julio de 2014

¿Hay placer sin sufrimiento? Arroz caldoso con pollo y jamón

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Ayer llegué bastante tarde a casa y allí me esperaba un arroz con pollo con un sabor maravilloso, aunque ligeramente maltratado por el paso de las horas que el plato tuvo que aguardar hasta que yo le metí el tenedor.

Puse la tele y, después de ver a los divertidos gemelos Torres en su espacio Cocina2, continué con los bonvivants Arias y Echanove de ‘Un país para comérselo’.  Y cuál fue mi sorpresa cuando el guardia de las Tablas de Daimiel, Jesús García, confesaba que su plato favorito era un buen arroz con pollo caldoso hecho en la lumbre.

Guardia de las tablas de DaimielEl hombre puso  tal cara de éxtasis y satisfacción cuando hablaba de que le gustaba todo lo que hacía en la cocina su mujer, que era de la zona, pero sobre todo ese arrocito… que hoy me he levantado abducido con el sabor de este plato tan tradicional de cualquier sitio de España.

Ya sé que quizás no sea buen momento para este plato, por el calor quizás incompatible con comerlo rápido para que no se pase, pero es tan agradecido en el resultado con unos ingredientes muy básicos (puedes usar cualquier tipo de carne, amén de verduras, y con pollo de corral sale más rico aún)…


ARROZ CALDOSO CON POLLO Y JAMÓN (6-8 PAX.)

  • Arroz-caldoso-con-pollo-04500 gr. de arroz
  • 1/2 pollo troceado
  • 100 gr. de judías verdes planas
  • 2 lonchas gorditas de jamón serrano
  • 2 zanahorias
  • 1 tomate maduro
  • 5 dientes de ajo
  • 1 ñora
  • 200 gr. de aceitunas negras sin hueso
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal y pimienta
  • Una pizca de pimentón picante
  • Una pizca de cúrcuma
  • Una ramita de romero

PARA EL CALDO

  • 1,5 l. de agua
  • 1 carcasa de pollo
  • 1 zanahoria
  • 1 cebolla
  • 1/2 puerro
  • 1 diente de ajo
  • 1 rama de perejil
  • Sal

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Para el caldo, pon abundante agua en una cazuela. Introduce en ella la carcasa de pollo, la zanahoria, la cebolla, el puerro, el diente de ajo, el perejil y una pizca de sal. Deja que cueza todo unos 20 minutos aproximadamente. Cuela y reserva.

Corta el pollo con su grasa en trozos medianos o pequeños, pica finamente las judías verdes, las zanahorias, los ajos y el tomate y trocea en daditos el jamón.

Pon a fuego medio otra cazuela grande con un buen chorro de aceite. Sofríe la ñora y los ajos sin que lleguen a dorarse. Añade luego las zanahorias, las judías y el jamón picados y rehoga. Suma luego el tomate. Cocina todo unos 15 minutos.

Arroz caldoso con pollo04En otra cazuela aparte con una cucharada de aceite rehoga los trozos de pollo salpimentados hasta que estén doraditos. Retira la ñora del sofrito y añádelo a la cazuela del pollo. Remueve todo bien. Echa una cazo de caldo en la cazuela donde sofreíste las verduras para rebañar bien los restos. Échalo luego a la cazuela del pollo

Añade el resto del litro y medio de caldo. Prueba y rectifica de sal si fuera necesario. Echa el pimentón, la cúrcuma y el romero. Agrega el arroz  y deja que se cocine de  17 minutos. Un minuto antes de retirarlo del fuego, añade las aceitunas finamente picadas. Deja que repose unos minutos y sirve inmediatamente para que no se pase.



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14 de julio de 2014

Ni gazpacho ni salmorejo, sopa de melocotón y queso de cabra

Sopa-fría-de-melocotón-con-queso-fresco-de-cabra01

Hoy, lunes de calor contundente, he optado por un primer plato refrescante, pero he intentado ser original y la verdad es que no ha sido fácil. Cuando nos ponemos a pensar en un entrante fresquito, nos vienen a la cabeza las sopas frías tan típicamente españolas, como el gazpacho en su larga variedad de versiones (andaluz, extremeño, de sandía, de fresas, de melón…), el salmorejo y el ajoblanco.

soup-recipe-collectionYo, sin embargo, he mirado mucho más lejos, en Seattle (Estados Unidos), donde el chef Jason Franey ha popularizado en su restaurante Canlis (precioso edificio inspirado en la arquitectura de Frank Lloyd Wrigh) una maravillosa sopa veraniega de sabor ligeramente dulce, con fondo de mucha personalidad que concede el marinado de una noche entera de melocotones frescos con albaricoques secos, miel, vinagre y aceite de oliva. Para darle el punto perfecto (más dulce o menos dulce, o más o menos salado), Franey aconseja rectificar de sal y vinagre en el momento de hacer el puré.

También he encontrado en internet esta colorida fotografía de la derecha de algunas sopas frías que nos pueden servir de guía para ir elaborando este verano. Colores y sabores no faltan…

SOPA FRÍA DE MELOCOTÓN CON QUESO FRESCO DE CABRA

  • 5 melocotones sin piel
  • 1 pepino pelado y sin pepitas (y medio más para la guarnición)
  • ½ pimiento amarillo (½ más para la guarnición)
  • 60 gr. de orejones cortados por la mitad
  • 2 cucharadas de miel
  • 75 gr. de queso de cabra fresco (25 g. más para la guarnición)
  • 50 ml. de vinagre balsámico blanco (un chorrito más para condimentar)
  • Sal
  • 1 diente de ajo
  • Una bolsa de croutons (pan frito) o unas rebanadas de pan duro del día anterior para freír
  • 50 ml. de oliva virgen extra para freír el pan y otras 2 cucharadas para el marinado
  • Unas hojas de albahaca
  • Pimienta negra recién molida

Sopa-fría-de-melocotón-con-queso-fresco-de-cabra02Junta en un bol los melocotones troceados, los dados de pepino, el pimiento amarillo y los orejones. Échales la miel, el queso de cabra, el vinagre balsámico, dos cucharadas soperas de aceite de oliva y 1,5 cucharadita de sal. Remueve bien todos los ingredientes y añade el diente de ajo partido en dos. Tapa el bol con papel film y por a marinar en la nevera durante toda la noche.

Desecha los trozos de ajo y pasa todo a un recipiente donde puedas triturarlo con la batidora. Añade agua suficiente para obtener un puré muy liso y cremoso (puedes enriquecerlo sustituyendo medio vaso de agua por cava seco). Pruébalo y rectifica de sal y vinagre. Mete la sopa a la nevera durante aproximadamente una hora para que esté muy fría.

Si has optado por elaborar el pan frito, calienta aceite de oliva que te sobra y fríe en él a fuego medio el pan cortado en daditos durante unos 2 minutos, hasta que esté doradito y crujiente. Saca con una espumadera y escurre bien el aceite sobrante sobre papel de cocina.

Vierte la sopa de melocotón en cuencos individuales y sirve como guarnición el pepino sobrante en daditos, el pimiento en finas tiras, el queso de cabra desmenuzado, los dados de pan frito y unas hojas de albahaca. Riega con un hilo de aceite de oliva y espolvorea una pizca de pimienta negra.



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Lo confieso: soy un marido infiel que acude a este blog para airear sus escarceos más íntimos. Mi amante se llama Cocina y mi mujer no sólo la conoce, ¡la adora! La base de esta idílica relación es el amor, el único ingrediente que no se compra. Con él os propongo compartir mi “Cocina con corazón”, que es como la vida misma: dulce, salada, amarga, ácida y… picante.