Cocina con corazón

31 de julio de 2014

Pastel de puerros y gorgonzola, los extremos se gustan

Pastel de puerros y gorgonzola01Buen día para entretenernos en esta receta tan suave o potente, eso queda a tu gusto, puesto que el resultado dependerá de la proporción de verdura, en este caso puerro, y de queso de sabor fuerte, gorgonzola italiano (o azul o roquefort), que conformen esta tarta salada, pastel o quiche, como quieras llamarla.

Esta es una elaboración que no requiere muchos ingredientes y, sobre todo, que te permite improvisar la base con pan de cualquier tipo si no dispones de masa (o no tienes tiempo de hacerla) en el momento de preparar el plato.

Ya sabes que, como buen pastel salado, permite toda tipo de ingredientes añadidos, pero como estamos en época de comidas ligeras, yo dejaría para el invierno adiciones potentes como beicon, chorizo, carne picada, morcilla… y optaría por las más ligeras verduritas como cebolla, guisante, patata o tomate…

PASTEL DE PUERROS Y GORGONZOLA

  • 4 puerros
  • 150 gr de gorgonzola
  • Masa brisa o pan de molde o normal sin corteza
  • 2 huevos
  • 50 ml. de nata para cocinar
  • Almendras laminadas o molidas
  • 1 c/c de tomillo
  • Sal, pimienta negra y aceite de oliva
  • Una nuez de mantequilla para el molde o un brochacho de aceite
  • 2 tomates (opcional)

Pastel de puerros y gorgonzola02Forra con papel sulfurizado un molde de tarta de paredes bajas y déjalo ligeramente engrasado con una nuez de mantequilla. Prepara la base del pastel rellenando el envase con la masa preparada (pínchala con un tenedor) o con rodajas de un centímetro de pan (blanco, de cereales…) y apretándolas bien para que quede bien fija y sin huecos. Espolvorea uniformemente la almendra picada o laminada para que luego tenga un toque crujiente.

Lava y corta en juliana muy fina los puerros. En una sartén con un chorro de aceite generoso, sofríelo un par de minutos. Añade un vaso pequeño de agua y deja que cueza tapado unos 10 minutos a fuego bajo. Salpimenta y mantén la cocción sin tapar hasta que se evapore todo el líquido seguir la cocción destapado para que se evapore el líquido. Deja enfriar y espácerlo por el molde.
Pastel de puerros y gorgonzola03Bate los huevos con la nata, y añádeles el queso gorgonzola y dos rebanadas de pan. Estruja bien con un tenedor pan para que quede todo bien integrado. Rectifica de sal y pimienta si fuera necesario, y agrega el tomillo.

Reparte la mezcla sobre los puerros en el molde. Ahora puedes ahora colocar unas rodajas de tomate encima para darle un toque ácido o servirlas crudas sobre el pastel cuando vayas a servirlo para darle frescor. La tercera opción es prescindir de él.

Fija el horno a 200 grados y mete el pastel a cocinar durante unos 25 minutos hasta que esté hecho o ligeramente dorado. Deja reposar fuer del horno antes de desmoldar.



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28 de julio de 2014

Cocina flores de calabacín aunque no sea San Valentín

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Este fin de semana tocaron fiestas, las de San Pantaleón en Madriguera, en las que volví a recordar, como cada año, el frescor serrano de esta comarca del nordeste segoviano mientras el resto de España padece con resignación el delirium tremens que por lo menos en mí provoca la canícula veraniega. Después del viernes infantil de perritos calientes y del sábado paellero al aire libre, tocó cena en el restaurante del pueblo, La Pizarrera, al que dicen que asesora Juan Echanove y que presenta una carta muy apañadita, con productos de temporada y un toque moderno que se agradece.

Uno de los entrantes que Chema ofrece a los comensales en este local encuaFlor-calabacin-02drado en la ruta de los pueblos rojos el plato de delicadas y sabrosas flores de calabacín en una tempura muy ligera,  que nos chiflan a todos, sobre todo si son hembras con esa barriguita (ovario en forma de minicalabacín) de textura tierna y crujiente y verde intenso. Las macho, por el contrario, sólo tienen tallo y es más claro y fino.

Para hoy he recuperado una receta de un taller de tapas con productos en conserva, concretamente de Cuca, en la que cocinamos ligeramente las flores porque en realidad su destino es ser continente de una deliciosa espuma y un sabroso aderezo. Aunque me imagino que lo sabréis, es conveniente recordar que hay que eliminar el pistilo para que no amarguen y la corola, demasiado dura, intentando mantener la forma de las flores intacta.

FLORES DE CALABACÍN CON ESPUMA DE ATÚN, ALBAHACA Y ACEITE DE ACEITUNA NEGRA Y ALCAPARRAS

  • 8 flores de calabacín
  • Aceite de oliva

PARA LA ESPUMA DE ATÚN

  • 2 latas de atún
  • 350 ml. de nata espesa
  • 2 claras de huevo
  • ½ calabacín
  • Cebollino picado
  • Sal y pimienta blanca

 

PARA EL ACEITE DE ALBAHACA

  • 150 ml. de aceite de oliva virgen extra
  • 2 manojos de albahaca
  • 20 gr. de piñones
  • Sal

PARA EL ACEITE DE ACEITUNA NEGRA

  • 125 gr. de aceituna negra
  • 20 gr. de anchoas
  • 200 ml. de aceite de oliva virgen
  • 10 gr. de alcaparras

Flor-calabacin-03Lava bien las flores, estira hacia atrás las hojitas verdes del cáliz y quitael pistilo de dentro de la flor.

Lo primero es cortar el calabacín en dados muy pequeños con la piel y saltearlos evitando que cojan color. Mientras tanto pon a reducir 3 minutos la nata espesa y a continuación, fuera del fuego, incorporar el atún desmigado.

Añade los dados de calabacín, mezcla e incorpora el cebollino picado.

Una vez fría la mezcla, incorpora las dos claras de huevo bien batidas y mezcla poco a poco.

Flor-calabacin-03Rellena cuidadosamente con este preparado las flores de calabacín y dóralas en una sartén con muy poquito aceite. Reserva.

Prepara el aceite de albahaca triturando las hojas con el resto de ingredientes. Tritura también todos los ingredientes para hacer el aceite de aceituna negra.

Acompaña a las flores de calabacín con el aceite de aceituna negra y aceite de albahaca.



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24 de julio de 2014

Soan Papdi, el turrón indio que nunca habrías imaginado

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Hoy os traigo hasta Cocina con Corazón un postre o dulce que hace muchos años descubrí en la India, en un viaje que estoy convencido cambió por completo mi vida y lo que esperaba de ella cuando rondaba los veintitantos. No os voy a relatar el cúmulo de sensaciones, todas ellas muy intensas, para el corazón, la nariz y el paladar vividas en aquel país que su gente lo convierte en maravilloso, pero sí os contaré que de allí me traje en la mochila un sencillo mensaje que pesa toneladas: vive lo mejor que puedas para ganarte el premio del siguiente viaje hacia un destino que tienes que volver a descubrirrecorrer pacientemente.

documentos-rosa-ballarin022Aún recuerdo nuestro encuentro con la madre Teresa en Calcuta recién operada del corazón (y conservo dos del puñado de medallitas de latón que estrechó entre mis manos para agradecernos los medicamentos que le llevamos) y la devoción que le profesaban todos aquellos que estaban a su alrededor; mi temeridad, recriminada constantemente por mis compañeros de viajes, por probar las mil y unas sorpresas culinarias de los puestos callejeros y el dulce intenso de aquello que hace a los indios tan dulces; aquellos olores hasta en las almohadas de los hoteles, aquellos sabores, aquella vitalidad exultante en las calles, aquella increíble huelga general en Calcuta que nos regaló una estampa inédita: una de las ciudades más pobladas del mundo sin coches ni sus estridentes bocinas…

El soan papdi es para ellos como para nosotros el turrón, con la diferencia de que la sorpresa que lo hace tan diferente es su especiado y la contundencia que el da el caramelo para un sabor y textura típicos de la cocina árabe y oriental. Me encanta la cultura de comer por la calle cuando el cuerpo te lo pide y encontrar comida de calidad, como este patisa que reposa en los puestos (también industrializado en las tiendas) para saciar tu ansia de dulce.

SOAN PAPDI O PATISA

  • 220 gr. de harina de garbanzos
  • 220 gr. de harina de trigo
  • 250 gr. de mantequilla
  • 420 gr. de azúcar
  • 300 ml. de agua
  • 20 ml. de leche
  • 5 semillas de cardamomo molido
  • Pistachos pelados y almendras tostadas sin sal y picados

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Tamiza la harina de garbanzos y la harina de trigo, y mézclalas. Calienta la mantequilla en una cacerola grande y añade la mezcla de harinas hasta dorarlas como si fuera un roux para bechamel. Aparta del fuego y reserva.

En un cazo aparte, haz el caramelo líquido disolviendo el azúcar con el agua y la leche, sin dejar de remover, hasta que adquiera la consistencia de un jarabe. Añade los pistachos (reserva algunos para adornar)
Vierte el caramelo líquido en la cacerola de la harina, mezcla y bate hasta formar una masa con hebras. Deja templar.

Soan-papdi3

Sobre una superficie engrasada con un poco de aceite o mantequilla, trabaja suavemente la masa con un rodillo hasta aplanarla. Espolvorea por encima el cardamomo molido, y los pistachos y/o las almendras picadas (aplástalos para que se incrusten). Corta en cuadraditos no demasiado grandes. Envuélvelos por separado en papel film y dejaa enfriar en el frigorífico.

 



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Lo confieso: soy un marido infiel que acude a este blog para airear sus escarceos más íntimos. Mi amante se llama Cocina y mi mujer no sólo la conoce, ¡la adora! La base de esta idílica relación es el amor, el único ingrediente que no se compra. Con él os propongo compartir mi “Cocina con corazón”, que es como la vida misma: dulce, salada, amarga, ácida y… picante.