Cocina con corazón

Fuera prejuicios, ¡viva el conejo, por ejemplo, al ajillo!

Llevaba días barajando una receta para Cocina con Corazón y no acababa de encontrarle hueco, sobre todo por mi prejuicio del escaso público del que en estos tiempos goza el ingrediente, el conejo, y que desde aquí pretendo desterrar. El relevo generacional ha ido marginando de nuestra cocina mediterránea este alimento básico para nuestros mayores, que criaban en el huerto de casa o llevaban a la cocina tras una jornada de caza.

Pero el conejo lleva ya años en el mercado despellejado, limpio, entero o en trozos, criado con los controles de calidad necesarios. Y sigue ahí, asequible de precio y con la saludable etiqueta de ser una de las carnes magras, junto al pollo, pavo, lomo de cerdo o ternera, ideal para una dieta equilibrada, completa y sana: poco sodio para los hipertensos, fuente de proteínas de alto valor biológico, alto contenido en fósforo y vitaminas B, fácilmente digerible por su bajo contenido en colágeno, gran versatilidad gastronómica…

“Come ok, carne de conejo” es el lema elegido por Intercun, la organización interprofesional para impulsar el sector cunícola, para devolver la carne de conejo a nuestras mesas. Uno de sus últimos actos promocionales fue una reciente convocatoria con blogueros gastronómicos para cocinar a las órdenes de Pepe Rodriguez, chef de El Bohío de Illescas y jurado del programa ‘Máster Chef’ de TVE, cinco recetas de conejo, todas ellas resueltas con sencillez, imaginación y la versatilidad que ofrece este alimento.

Está claro, el conejo está de moda. Hasta en el concurso televisivo fue protagonita en la repesca de Santiaga. Y si quieres más incentivos, apúntate estas opciones: el concurso de recetas con base de conejo que organiza ‘Máster Chef’ en su web (www.rtve.es/participacion/masterchef) para ganar un delantal del programa y el libro de recetas, y los premios de 1.000 euros semanales jugando en www.comeok.es con tus recetas de conejo.

Y dos últimas recomendaciones:

Para los que vivís en Madrid, no os perdáis la invitación hasta el 9 de junio del restaurante de comida andaluza La Pesquera, en el recinto ferial de la Casa de Campo, a una ración gratis de sardinas en espeto, cazón o boquerones fritos con motivo de las Jornadas del Pescaíto.

Para los del mundo mundial, ya está en la red un blog muy personal, práctico, ecológico, de moda sostenible, Do it Yourself (hazlo tú mism@) by mi amiga Victoria: EcoRock (ecorocksbyvictoria.tumblr.com).

CONEJO AL AJILLO CON PATATAS (4 PAX.)

• 1 conejo de 1-1,5 kg
• 1 cabeza de ajos
• 3 patatas grandes
• 1 cucharada de perejil fresco picado
• 6 cucharadas de aceite de oliva
• 1 cucharada de vinagre
• Pimienta negra y sal.

Vamos con esta sencilla y tradicional receta, que no te llevará más de media hora y no supera las 600 calorías. Pon una cacerola a fuego medio con aceite de oliva, desgrana la cabeza de ajos y dóralos sin pelar dándoles vueltas y evitando que se quemen. Cuando estén listos, retíralos, sube el fueglo y añade el conejo troceado y salpimentado. Dóralo uniformemente por todos los lados.

Añade de nuevo los ajos, agrega el vinagre, tapa la cacerola y continúa la cocción a fuego bajo.

Pela las patatas, córtalas en cuadrados y fríelas en una sartén con aceite de oliva. Cuando estén listas, escurre el exceso de aceite de las patatas y salpiméntalas. Añádelas a la cazuela del conejo. Otra opción es asarlas en el horno mientras se prepara el conejo en la cazuela.

Sirve el conejo caliente con las patatas y espolvorea por todo el plato el perejil fresco.

Recuerda que las elaboraciones de conejo son perfectas para que añadas las especias y hierbas aromáticas que quieras, lo que te permite prescindir de la sal si tu dieta te lo exige. Asimismo, puedes prescindir del aporte extra de hidratos de las patatas y sustituir la guarnición por ensalada o verduras a la plancha.

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Rape con salsa de albariño, patatas confitadas y crujiente de cebolla

Escribo la entrada de hoy con el espíritu henchido de aroma gallego, agradecido y satisfecho por la amabilidad y hospitalidad de aquellos descendientes celtas que, sobre todo, aman su tierra, su mar y lo que ambas gestan en sus entrañas. Acudí este fin de semana a la boda de Marga y Joaquín, al que conocí correteando en pantalón corto por los campos de A Madroa, en Vigo, y el sábado acompañé frente al altar de la iglesia de la Merced de Verín (Ourense), la ciudad natal de la novia, comarca de buenos vinos y cuna de Roberto Verino (Verin-o), el diseñador de moda que también ejerce de bodeguero.

El tiempo es oro en polvo, amig@s, que se escapa de las manos sin que podamos atraparlo para ralentizarlo mientras se desliza desde el infinito cósmico de Einstein.

¡¡¡Boda gallega!!! Ahí es nada. Comenzamos a ejercitar la mandíbula y saborear vino de Monterrei (una de las cinco denominaciones de origen gallegas) a las dos de la tarde y sobre las ocho acabábamos los postres y nos poníamos con el orujo… Madre del amor hermoso, qué fartura:  aperitivos varios, buey de mar, langosta al vapor, langostinos a la plancha, vieiras al horno, rape en salsa de gambas, sorbete de limón, cabrito o/y solomillo (podías optar por los dos), tarta nupcial, tarta helada y cañas fritas de la casa. Ufffffffffff.

Si por mí fuera, me habría ahorrado la receta de hoy. ¡Es broma!, que de escribir nunca me harto, no así de comer… Para esta entrada, he elegido como ingrediente base el rape, pero vamos a darle un toque muy gallego gracias a una suave salsa de vino albariño. A ver qué os parece.

RAPE CON SALSA DE ALBARIÑO, PATATAS CONFITADAS Y CRUJIENTE DE CEBOLLA (4 P)

• 1 kg. de rape
• 1botella de albariño
• 200 ml. de nata de cocinar
• 300 gr. de azúcar moreno
• 400 gr. de patatas
• 1 cebolla mediana
• 1 hoja de laurel
• Aceite
• Sal y pimienta

Limpia el rape, salpimiéntalo, trocéalo medallones y márcalo en la plancha o sartén con muy poquita aceite. Reserva.
Vamos a por la salsa. Mezcla en la sartén el vino con el azúcar moreno, añade la nata, salpimienta y deja reducir hasta que la salsa espese.

Es el turno de las patatas confitadas. El confitado es una técnica de cocción que consiste en cocinar los alimentos en grasas animales o vegetales a una temperatura inferior al punto de ebullición durante un periodo de tiempo más o menos largo.

En el caso de las patatas para esta receta, las pelamos y cortamos en rodajas. Echamos en la cazuela aceite como para casi cubrirlas y calentamos a fuego medio hasta que comience a burbujear mínimamente. Echamos las patas y  una hoja de laurel, regulamos el fuego para que no llegue al punto de ebullición y cocinamos hasta que la patata esté cocida (unos 45 minutos). Cuando retires del fuego, déjalas en la cazuela hasta el momento de servir, que será cuando le echarás la sal.

Para el crujiente, pica la cebolla fina, métela en una bolsa de plástico, añade una cucharada sopera de harina y agita bien. En una sartén con aceite muy caliente, fríe hasta que quede bien dorada y crujiente. Saca a un plato sobre papel de cocina y espolvorea sobre ella un poco de azúcar.

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Crema de coliflor al aroma de jengibre y cebolla crujiente

Vuelven los calores así que vamos a por una receta de verdura fresca, poco calórica y aromática, que se puede tomar caliente o fría, según tengáis el cuerpo en el momento de sentaros a la mesa.

Gran fuente de vitamina C preventiva de catarros y de fibra dietética, la coliflor ha dejado de ser una verdura de invierno para convertirse en materia prima de multitemporada. A mí, la verdad, me gusta en todas sus variedades: rehogada con ajo y pimentón y una patatita cocida, gratinada con bechamel, rebozada, en tortilla o cruda en ensalada, de guarnición al vapor…

Además, si la compras fresca pero no la vas a utilizar entera, puedes conservar la que te sobra congelada después de hervirla 3 minutos. A la hora de elegir la coliflor que te llevas a casa, asegúrate de que la masa esté bien apretada.

Y, aunque la coliflor se digiriera mejor que el resto de las coles, unos últimos consejos para aquellos que la descartan por sus efectos secundarios de digestión pesada y penetrante olor durante su elaboración: suavízala hirviéndola con comino o hinojo, ponla siempre al fuego destapada y con el agua fría de inicio, no alargues el tiempo de cocción más de lo necesario (cuando menos, más digerible), cuécela con un chorro de vinagre o una rodaja de limón para atenuar su olor. Si el olor sulfuroso no te importa pero sí el color final, echa un chorrito de leche en la cocción para que te quede más blanquita.

CREMA DE COLIFLOR AL AROMA DE JENGIBRE (2 PAX)

• 1 patata grande
• 1 puerro mediano
• 1 coliflor pequeña
• 500 ml. de agua o caldo
• 200 ml. de nata líquida
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• ½ cucharita de jengibre fresco rallado
• ½ cucharita de tomillo
• 1 cuchara sopera de vodka (opcional)
• Sal
• Queso parmesano rallado
• Media cebolla o 2 lonchas de jamón serrano

Corta las patatas en dados, el puerro en rodajas y la coliflor troceada. Pon el aceite en una olla y rehoga a fuego lento un poco, por este orden, el puerro, la patata y la coliflor, pero que no coja color. Añade el agua o el caldo y sube el fuego hasta que hierva. Una vez levantado el hervor, espuma las posibles impurezas y tapa. Deja que se cocine hasta que la patata esté tierna (unos 20 minutos).

Tritura hasta que quede una crema ligera (no espesa) y pásala por un chino fino. Devuelve al fuego y añade la nata liquida, el parmesano y el jengibre rallados, e integra todo.

Antes de servir, añade el vodka, que le dará un sabor más seco y realzará los sabores de los ingredientes. Si metes la raíz del jengibre en el congelador cuando comiences la receta, luego se rallará mejor.

Para el crujiente de presentación, yo he optado por cebollita, pero también se puede hacer de jamón. Para la primera, corta la cebolla en juliana gruesa, rebózala en harina lo justo, fríela en aceite bien caliente hasta que esté crujiente y sácala a un plato sobre papel de cocina. Si prefieres el jamón, pon las lonchas en medio de dos papeles de cocina y cocina en el microondas 1 minuto. Sirve con el crujiente de cebolla o de jamón, un poquito de tomillo y unas gotas de aceite a su alrededor.

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