Cocina con corazón

23 de Febrero de 2017

Skrei, el bacalao de temporada

El otro día estaba haciendo cola en la pescadería y una señora que iba delante de mí preguntó por un soberbio bacalao que había expuesto:

  • Esto que pone aquí Skrei es bacalao, ¿no? – dijo la señora muy avispada
  • Sí señora, bacalao, pero del bueno – le contestó la pescadera

A la señora le convenció la explicación y a mí también, así que ambas nos fuimos con nuestros respectivos bacalaos en el carro de la compra.

El skrei (Gadus Morhua) es un bacalao nómada, de hecho nómada en noruego se dice así, “skrei”. Nace en el Mar de Barents -en el Círculo Polar Ártico- y migra para reproducirse en las aguas del norte de Noruega; atraviesa más de un millar de kilómetros por unas aguas heladas para llegar a las aguas más cálidas (siguen estando muy frías, pero no tanto) del archipiélago de las Islas Lofoten y allí desovar.

Este ejercicio por las gélidas aguas hace que la musculatura del pescado se ejercite y que su carne, muy blanca, sea menos gelatinosa que otras variedades de bacalao, además de firme y sabrosa y que se separe en lascas. Con él puedes preparar cualquier receta de bacalao: tradicional o novedosa, todas serán un éxito garantizado.

En los mercados podrás encontrar el skrei (y podrás reconocerlo por su sello de calidad, un distintivo que certifica su máxima calidad tras pasar por todos los controles imaginables. Y si te fijas, en las cartas de los restaurantes también lo verás, porque los chefs valoran en gran medida este producto de auténtico lujo que sin embargo está bien de precio, porque el skrei es un producto de temporada; no se cría en piscifactorías, son ejemplares salvajes que se pescan siguiendo fechas concretas para que estén en su punto de óptimo consumo y garantizar la sostenibilidad de la especie.

Lo bueno del skrei es que todo es aprovechable:

  • El lomo es la parte más noble, suave y firme, muy sabroso,
  • Con la piel frita se hacen cortezas crujientes,
  • La cola guisada o al horno admite multitud de preparaciones,
  • La zona del vientre será la más adecuada para hacer caldos o arroces,
  • Las huevas se cuecen, cortan en rodajas y se marcan brevemente a la plancha; pruébalas, están muy buenas,
  • Las carrilleras se preparan igual que las cocochas de merluza,
  • El hígado se utiliza en uno de los platos más tradicionales de Noruega, el “molje” donde se hierve el skrei con el hígado, las huevas y patatas; sencillo y muy sabroso. Además hay que recordar que en él es donde se encuentra la mayor concentración de Omega 3.

Así que, aprovecha el momento, de Enero a Abril lo podrás encontrar y disfrutar, ¡no pierdas la ocasión, después de esta fecha, no habrá más hasta el año que viene!

Skrei con cebolleta

Ingredientes (para 4 personas):

  • 700 g de skrei
  • 2 patatas
  • 1 cebolleta
  • 1 sobre de tinta de calamar
  • 2 cucharadas de vinagre
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal y pimienta

Preparación:

  • Precalienta el horno a 180 ºC. Pela las patatas y córtalas en rodajas gruesas de aproximadamente 1 cm. Pon una cazuela al fuego con las patatas cubiertas de agua y un poco de sal. Cuece de 20 a 30 minutos o hasta que la patata quede bien blanda pero sin llegar a deshacerse. Retira y reserva.

  • Salpimenta el bacalao y pinta con aceite de oliva. Colócalo en una bandeja de horno y hornea durante 10 minutos. Retira.

  • Mientras tanto, limpia la cebolleta y córtalas en rodajas finas. Ponla en un bol, sala y aliña con aceite de oliva y vinagre. Monta el plato poniendo una cucharada de la tinta de calamar, luego la patata cocida, encima el bacalao y por último la cebolleta. Riega con un chorrito de aceite de oliva.

Disfruta de esta receta muy sabrosa, sana y ¡ligera!

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16 de Febrero de 2017

Desayunos gloriosos para domingos perezosos

Puede que haya quien piense que este titular no es “políticamente correcto”, pero me encanta, no tanto el título en sí, sino lo que implica.

Madrugo de lunes a sábado, por una cosa u otra el sábado es también día “de faena”, así que el domingo no madrugo. Así, por principio, salvo contadas excepciones. Y claro, como es un día especial, el desayuno también suele serlo.

Los expertos dicen que la fruta, los hidratos y los lácteos tienen que estar presentes en un buen desayuno. Y yo hago caso a los expertos (sobre todo en lo que me gusta). Estrenar un nuevo día bien merece un poquito de trabajo para que el desayuno se convierta en un auténtico placer.

Las combinaciones son muchas y sólo depende de los gustos personales, bueno, de eso y de lo que tengas en la nevera. En cualquier caso, te animo a probar los desayunos “slow food”, acompáñalos de las noticias del día, un disco relajante o simplemente disfrutando de la buena compañía.

Queso con fruta y chía

Prepara un bol con queso batido 0 % m.g. y mézclalo con fruta fresca picada: fresas, kiwis, melocotón… depende de la fruta de temporada que encuentres. Añade también cereales integrales y unas semillas de chía. La chía es rica en ácidos grasos Omega 3, ayuda a regular el colesterol y tiene un efecto saciante.

Zumo de naranja

Un vaso de zumo de naranja está repleto de vitamina C, que nos ayuda a prevenir resfriados y está buenísimo.

Si lo prefieres, puedes hacer un batido de leche con la fruta que tengas en casa: plátano, fresas o kiwi son unas estupendas opciones llenas de vitaminas.

Croissants

Los croissants recién horneados son un lujazo. Si tienes masa de hojaldre en el frigorífico, no te llevará más de 20 minutos de horneado. Hacerlos es facilísimo: extiende la lámina de hojaldre (mejor si es cuadrada, la aprovecharás mejor), corta triángulos y enrolla sobre sí mismos. Píntalos con yema de huevo batida y mételos en el horno. Antes de servir puedes espolvorear con azúcar glass o almendras fileteadas. Puedes tomarlos solos o acompañados de tu mermelada favorita.

Y después de esto, ya está, ¡a disfrutar del desayuno y del domingo!

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9 de Febrero de 2017

La sal de la vida

Abro mi despensa (bueno, decir despensa es un exceso, dejémoslo en armario de básicos culinarios) y me quedo alucinada con la cantidad de variedades distintas de sal que encuentro.

  • Sal fina de mesa
  • Sal yodada
  • Sal Maldon
  • Sal del Himalaya
  • Sal de las salinas de Janubio

Y pienso “vaya, no tenía ni idea de que tuviera aquí este tesoro salino”. Realmente cada una tiene su uso concreto y, usadas con prudencia, son parte fundamental en toda receta (también en las dulces).

Aquí os cuento algunas características:

  • Sal fina de mesa

La sal de siempre, la que todos tenemos en el salero. Muy socorrida para todo tipo de platos, forma parte inseparable del mítico “sal y pimienta” de todas las recetas.

  • Sal yodada

El yodo se almacena en el organismo en la glándula tiroides. Es importante para el funcionamiento de esta glándula, el buen desarrollo del sistema nervioso y el mantenimiento de la temperatura ideal del cuerpo (pues tomaré de ésta en invierno), también se usa para todo.

  • Sal Maldon

Me encanta usarla en las verduras o los pescados hechos a la parrilla, pones las escamas por la superficie y se funden fácilmente. Hay que usarla con mucho tiento, parece una perogrullada pero “es muy salada”.

  • Sal del Himalaya

Su color rosa la hace muy diferente. Confieso que ésta la compré porque me pareció tan bonita… que luego ya buscaría en qué usarla. Es curioso su sabor ligeramente amargo, es una sal de roca y a mí me gusta usarla para los pescados.

  • Sal de las salinas de Janubio

Esta flor de sal fue uno de los recuerdos que me traje de Lanzarote. Allí la tomé con el tradicional queso asado y mojo verde, espectacular.

Obviamente hay muchos más tipos. Otra que también descubro, un poco más al fondo del armario, es la sal gorda-gorda, ésa que se usa para cocinar al horno. Normalmente la uso para pescados, pero también se pueden asar en ella piezas de carne como el lomo o el solomillo de cerdo.

Estoy pensando que, con este nuevo descubrimiento, tengo resuelta la cena para esta noche, hoy preparo Dorada a la sal

Ingredientes:

  • 1 dorada
  • 2 kilos de sal gorda
  • 4 patatas pequeñas
  • 1 cebolla
  • Aceite de oliva

Preparación:

1.- Precalienta el horno a 200 ºC. En la bandeja de horno haz una cama con aproximadamente la mitad de la sal. Coloca en ella la dorada, limpia y seca, y cúbrela con el resto de la sal. Salpica la sal con unas gotas de agua para facilitar que se haga costra.

2.- Coloca el pescado en el horno durante 30 minutos. Mientras el pescado se hace, pela las patatas y la cebolla y corta ambas en rodajas finas. Fríelas en una sartén con aceite de oliva.

3.- Una vez pasado el tiempo de cocción, rompe la costra de sal con un golpe seco y separa la dorada de la sal. Retira piel y espinas. Puedes servir la dorada entera o emplatar el lomo ya limpio y cubierto con las patatas y cebolla por encima. Sirve caliente y a disfrutar de un plato muy sano y sabroso.

¡Hasta la semana que viene!

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Por Mayte Rodríguez

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