Cocina con corazón

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27 de abril de 2015

Ensalada de manzana Kanzi

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LA RECETA DE VIVI

Tengo un montón de manzanas Kanzi en casa, me gustan mucho, son increíblemente ricas, así que las estoy usando tanto para preparaciones dulces –ya os comenté que son espectaculares para hacer repostería porque no sueltan prácticamente nada de líquido al asarlas o cocerlas–, como en preparaciones saladas. Hoy os traigo una ensalada con una presentación especial, en una tartaleta de masa quebrada, es muy fácil, no necesita amasados ni reposos y es una forma muy original de sacar a tu mesa una ensalada diferente.

Ingredientes masa quebradaingredientes masa

250 grs. de harina de todo uso
120 grs. de mantequilla fría
1 huevo
20 grs. de agua
5 grs. de sal

Elaboración

Poner en un cuenco la harina junto con la sal. Agrega la mantequilla y con los dedos mezcla formando migas hasta que no quede nada de harina suelta. Añade el huevo, mezcla y a continuación el agua. Sigue mezclando hasta formar una bola, no amases porque si formas gluten al hornear se encogerá.

Estira esta bola con el rodillo en la mesa ligeramente enharinada hasta el tamaño de tu molde. Es muy importante que quede bien pegada a todos los bordes porque si no durante el horneado se bajará.

Pasa el rodillo por el borde del molde para quitar el exceso de masa y pincha la masa con un tenedor por toda la base

montaje

Deja reposar la masa en el frigorífico o en el congelador si tienes mucha prisa, durante media homasa 5ra.

Precalienta el horno a 200º. Hornea durante 5 minutos con un papel de horno puesto encima con peso, yo utilizo unas alubias rojas que tengo solo para esto.

Después baja la temperatura del horno a 170º, quítale el peso y sigue horneando durante otros 25 minutos más hasta que esté dorada.

Deja enfriar antes de rellenarla.

 

 

Ingredientes ensalada

1-2 manzanas Kanzi
1 bote de creme fraiche
1 puñado de nueces
1 paquete de canónigos o rúcula
8-10 tomates cherry
queso en dados al gusto
chorrito de aceite de oliva

Reparte por encima de la tartaleta la creme fraiche, añade el resto de ingredientes a tu gusto y disfruta de una ensalada súper especial y facilísima.

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24 de abril de 2015

Aceite de oliva Virgen Extra, lo mejor para tu salud… y tu bolsillo

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LA RECETA DE MAMEN

El post de hoy viene sin receta pero con una información muy interesante para tu salud y para que tus platos estén mucho más ricos. Es más largo de lo habitual pero es que el tema es tan interesante que no podía dejar sin contaros nada que pudiera serviros para que conozcais mejor el Aceite de Oliva Virgen Exta.

Hace unos días tuve la suerte de asistir en la librería A punto a una master class de Firo Vázquez, el prestigioso chef del restaurante El Olivar, que tuvo el privilegio de ser el primer cocinero que exhibe su obra en el Instituto Cervantes al presentar el libro de ”El Quijote” impreso en papel comestible.  Todo un maestro si hablamos del Aceite de Oliva Virgen Extra. La cita formaba parte de la beca que han obtenido los finalistas del campeonato Demos la vuelta al Día’, una iniciativa impulsada por DIA que nace con el fin de convertirse en un punto de encuentro gastronómico para “cocinillas”. La beca consiste en clases magistrales de grandes chefs…  en algunas de ellas me he colado para poder contaros en Cocina con corazón sus mejores trucos y deliciosas elaboraciones que os iré presentando.

La master class que os cuento hoy me parece especialmente interesante por todo lo que puede aprender más del aceite de oliva virgen, un gran desconocido para el público en general.

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La clase de Firo Vázquez empezó sentados en una mesa alejada de los fogones. Sobre ella había platos con trozos de manzana, picos de pan y botellas de agua para dar paso a un verdadero espectáculo sensorial y a una de las clases más prácticas y educativas gastronómicamente de las que he  podido asistir.

Lo primero que nos contó Firo ya me impactó. Somos uno de los países que formamos parte de la saludable dieta mediterránea, pero esta denominación viene de cuando el aceite de oliva se obtenía del molino, sin pasar por ninguna refinería que hace que esta joya para nuestra salud pierda sus propiedades. España es el primer productor de aceite de oliva virgen pero por falta de información, por el desconocimiento y porque a las grandes marcas les interesa somos los mayores consumidores de aceite de oliva refinado… gran error.refinado

Me gustaría que, como yo, empecéis a cambiar el chip y cocinéis solo con Aceite de Oliva Virgen y si puede ser Extra mucho mejor. Los aceites refinados no son tan saludables ya que suelen hacerse con productos químicos que hacen que pierdan propiedades, sabor y olor.

Es una verdadera fuente de salud, Firo Vázquez nos comentó que en países no productores como Japón lo valoran tanto que es imprescindible en el desayuno de los niños, muy beneficioso para aportarles las mejores defensas naturales… mientras que nosotros que podemos disponer de este aceite de forma tan sencilla preferimos darles yogures para dar defensas a nuestros peques, teniendo en el aceite de oliva virgen extra la mejor fuente de salud.

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Siguiendo con la clase que nos ofreció Firo surgió la magia, nos dieron a cada uno una copa pequeña de color azul con el verdadero oro líquido tapado con cristal transparente. Y empezamos con una sencilla pero interesante cata. Primero debemos mantener la copa durante unos minutos entre las manos para que el AOVE coja unos 28º C, temperatura ideal para captar mejor los aromas y el sabor. Después, mover el líquido de su interior, destapar la copa y oler el contenido. Descubrí unos deliciosos aromas mayormente afrutados, Firo nos iba preguntando qué os recuerda ¿fruta verde o madura?, ¿tomate, manzana o plátano?, ¿hierba fresca o hojas cortadas?… Una vez sacamos todos los matices olfativos, probamos el gusto. Unas gotas de aceite en la boca que se deben mantener un minuto y después se traga, para comprobar si es dulce con un punto picante o amargo.

Cuando haces una cata, descubres que los aceites se dividen claramente en tres grupos: A,B y C. En el grupo A encontramos aceites que predomina el aroma por encima del sabor, en el grupo B los aceites que están igualmente equilibrados el aroma y el gusto, y en el C los que predomina el gusto por encima del aroma.

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En la pequeña cata comprobé que el primer aceite era más aromático y el segundo que probamos el sabor era más potente que el aroma, ésta es la mejor forma de saber qué tipo de aceite es el más adecuado para cada plato. Para una ensalada con sabores suaves es más recomendable los aceites del grupo A (más aromáticos), mientras que si la ensalada es de espinacas y tiene ingredientes como un queso fuerte es mejor aderezarla con un aceite del grupo C al igual que cualquier receta de sabores intensos y para platos de ingredientes equilibrados pues un aceite del grupo B.

Si hablamos de las propiedades culinarias del aceite de oliva virgen es muy importante que sepáis que es el mejor para freír ya que es el único que puede alcanzar los 200º C sin que se deterioren sus propiedades, gracias a ser el más rico en ácido oleico y a su alto contenido en antioxidantes naturales. Esos mismos componentes consiguen que al freír los alimentos se forme una costra en su exterior que evita se empape de aceite, y que se conserve todo el valor nutritivo ya que en realidad su elaboración es al vapor, que se forma dentro de la costra.

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Pero el Aceite de Oliva Virgen también  es muy rico en vitamina E y polifenoles que lo protegen de la oxidación, por lo que lo convierten en el aceite más duradero y que más veces puedes utilizar, por lo que terminas ahorrando.

El Aceite de Oliva al calentarse aumenta de tamaño, soporta más frituras y más temperatura que otros aceites lo que permite obtener mayor rendimiento, impregna muy poco los alimentos fritos con lo que se ahorra en cantidad de aceite, y además no se deteriora al freír los alimentos, y no produce elementos tóxicos, como ocurre si fríes con aceites de semillas como el de girasol que una vez pasa de 140ª C, una temperatura muy baja para freír, se empieza deteriorar y a generar toxinas que dañan el organismo.

Por todas estas razones se compensa el exceso de precio frente a otros tipos de aceites que se utilizan para freír.

 

 

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Yo nada más terminar la clase me fui a comprar varios aceites, cuando llegué a casa hice la cata de cada uno para decidir con qué platos los iba a cocinar. Os recomiendo que cuando compréis un aceite de oliva virgen extra hagáis la prueba de ponerlo en una copa y seguir el sencillo proceso de catarlo… os aseguró que os va a sorprender sobre todo si este es muy bueno.

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La experiencia siguió en el salón gourmet, donde más de 200 productores de AOVE exponían sus productos y podías catarlos y disfrutar de sus intensos aromas… Si tenéis posibilidad de realizar una cata con profesionales, no os la perdáis, seguro que os encanta.

Mi recomendación es que compréis Aceite de Oliva Virgen Extra para consumir en crudo y si el bolsillo os lo permite para cocinar y freír, si no también podéis utilizar un buen Oliva Virgen.

A mí los que mas me gustaron fueron los Aceites de Priego de Córdoba, Cortijo la Torre de Jaén y el que me regaló mi compañera Rosario, IES. Gregorio Prieto, de elaboración ecológica y sabor muy suave, y curiosamente el nuevo Virgen Extra de DIA, que según la OCU, está dentro de los mejores en relación calidad/precio. Pero como cada uno podemos tener gustos diferentes os recomiendo que vayáis probando para que vosotros mismos encontréis el que más os gusta para combinar con cada alimento.

Espero que este tema os haya parecido tan apasionante como a mí. Y en estos días típicos de feria lo celebréis con una buena fritura hecha con un buen Aceite de Oliva Virgen Extra y que no falte en tu mesa de aperitivo unas buenas aceitunas, este producto tan nuestro como tan rico. ¡Buen provecho y buena feria!

 



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21 de abril de 2015

Tartas de manzana con chocolate del maestro Paco Torreblanca

 

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LA RECETA DE VIVI

El 15 de abril se falló el concurso organizado por Manzanas Kanzi y la revista Diez Minutos. Las ganadoras, Eva Mª Sánchez y Eva Juárez, tenían como premio a sus recetas creadas con manzana una masterclass con el gran Paco Torreblanca en su obrador de Petrel (Alicante) y allí que nos fuimos.

Fue una experiencia fantástica ver trabajar en directo al maestro, nos recibieron en el obrador con una muestra de deliciosos macaron, petit choux craquelados, tarta de manzana, barritas de chocolate y un largo etcétera que puedes ver aquí.

primeros productos

Las protagonistas de la masterclass eran las Manzanas Kanzi, unas manzanas con un aspecto rojizo, vivo y brillante, con la mezcla perfecta de azúcar y acidez. Son el resultado del cruce de las variedades Braeburn y Gala, tomando las mejores características de cada una. Y muy importante para nuestras recetas, tanto al hornearlas como al cocerlas, no sueltan prácticamente nada de líquido, por lo que son perfectas para las elaboraciones de pastelería. Paco Torreblanca nos contaba que haciendo una sencilla tarta de manzana con hojaldre habían apreciado que éste no se humedece en absoluto después de la cocción así que ya sabes, a partir de ahora, las recetas con manzana Kanzi te van a quedar perfectas.

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Una deliciosa Tarta de azafrán con manzana y chocolate y unas Tartaletas con crema chocolate y manzana con crema pastelera fueron las propuestas que el maestro Paco Torreblanca elaboró para descubrirnos la idoneidad de esta variedad de manzanas en la repostería.

Tarta de azafrán con manzana y chocolate

Esta tarta se compone de tres preparaciones, pero no te asustes, todas son muy fáciles y con las explicaciones de Paco Torreblanca la vas a hacer en muy poco tiempo.

Sable Bretón

Ingredientes
120 grs. de yema de huevo
240 grs. de azúcar
255 grs. de mantequila en pomada
337 grs. de harina
22 grs. de levadura química
7 grs. de sal

Elaboración

Montar las yemas con el azúcar hasta que blanqueen, añade la mantequilla en pomada.

Tamiza la harina junto con la levadura y la sal pasándola por un colador y añade a la mezcla anterior hasta que quede una crema homogénea, solo mezclar, no le añadas aire.

Pasa la mezcla a una manga pastelera y en un molde de 18 cm. ve haciendo círculos hasta rellenarlo.

Introduce en el horno a 190º durante 12 minutos aproximadamente, hasta que tenga un bonito color dorado.

Una vez fuera del horno puedes pintarla con manteca de caco o chocolate derretido para que al poner el resto de la preparación en la tarta no se humedezca.

Crema inglesa

Ingredientes
70 grs. de nata
45 grs. de leche
25 grs. de yema de huevo
30 grs. de azúcar
2 cucharadas de miel
8-10 pistilos de azafrán

Elaboración

Blanquear las yemas con el azúcar, empieza batiendo las yemas un poco y después añade la mitad del azúcar de la preparación.

Calentar la nata junto con el resto del azúcar y la miel y los pistilos de azafrán, no te olvides remover bien el azúcar para que no se pegue y déjalo hasta que empiece a hervir.

Retira del fuego e incorpora una parte de la mezcla de yemas y azúcar y mezcla. Vuelve a echar esta mezcla sobre el resto de las yemas  y calienta hasta 85º.

Enfría la crema inglesa en el congelador o en varios cuencos en el frigorífico.

 Mousse de chocolate rápida 

Ingredientes
200 grs. de chocolate al 64%
200 grs. de nata montada
100 ml. de nata líquida

Elaboración

Fundir un poco el chocolate en el microondas. Hervir la nata líquida y añadir al chocolate batiendo hasta que esté denso y brillante. Añadir la mitad de la nata montada con movimientos envolventes para que baje la temperatura y se equilibren las texturas.

Verter la mezcla sobre el resto de la nata y asegurarse que están perfectamente mezcladas.

Manzanas cocidas

Para esta preparación Paco Torreblanca nos dijo que aunque no es del agrado de todo el mundo, el utiliza el microondas porque hace que la cocción de la manzana sea más homogénea y yo que soy fan de este electrodoméstico os voy a dejar la receta tal y como la explicó.

Ingredientes
2 manzanas Kanzi
2 cucharadas de miel
8-10 pistilos de azafrán

Elaboración
Pelar y descorazonar las manzanas y cortarlas en cuadrados. Mezclar con el azafrán y añadir la miel mezclando bien. Tapar con un film transparente y llevar al microondas dos minutos. Dejar con el film un rato para que infusione bien con el azafrán.

TARTA

Montaje

En el sablé bretón disponer los trozos de manzana de forma regular. Añadir la crema pastelera. Pon alrededor del sablé una tira de acetato de unos 3 centímetros. Añade la mousse de chocolate hasta el borde y alisa con una espátula y decora.

El maestro nos hizo una “tapa” de chocolate roja que decoró con una hoja de chocolate pintada con pintura comestible dorada, una quenelle de chocolate (el adorno con forma de huevo que corona la tarta) rellena de manzana y unas hojas de oro, pero esto ya lo dejo a tu imaginación.

Tartaletas con crema chocolate y manzana con crema pastelera

tartaleta

Ingredientes para la crema de chocolate
500 g. leche
100 g. huevo
50 g. azúcar glass
270 g. cobertura chocolate manjari 64%

Elaboración

Picar la cobertura y colocarla en un bol. Por otro lado poner en un cazo la leche a hervir con la mitad del azúcar glass y cuando empiece a hervir añadir las yemas y el resto de azúcar. Volver a poner la mezcla en el cazo y cocer sin pasar de 85º C.

Una vez alcanzada esa temperatura verter la crema en el bol que teníamo con la cobertura de chocolate picada y con ayuda de un batidor mezclar hasta obtener una textura homogénea.

Por otro lado, preparar unas bolitas de manzanas salteadas. Debes pelar las manzanas y con ayuda de una cucharilla especial sacar bolitas y mantenerlas en un bol con agua y trozos de limón. Cuando ya tienes todas las bolitas se saltean en una sartén con una cucharada de mantequilla, una cucharada de azúcar y un chorrito de miel durante unos minutos. También puedes preparar la manzana como en la receta anterior.

Colocar las manzanas salteadas en el fondo de las tartaletas (que podrás elaborar igual que en la anterior receta pero en moldes más pequeños), cubrir con la crema de chocolate. Meter al horno durante 6 minutos a 160ºC, es importante que la crema no llegue a hervir.

Por último, una vez saquemos las tartaletas del horno se decoran con un poco de oro en lámina y se dejan enfriar antes de servir.

tartaletas

Y ahora manos a la obra y sorprende a tus invitados con estas recetas tan especiales.

 

foto final

Aprovecho para saludar a las ganadoras y a todo el equipo con esta imagen.

EQUIPO



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Mamen vive en Madrid y tiene raíces andaluzas, le encanta el salado y los buenos platos. En Barcelona está Vivi, una experta en repostería. Les une la pasión que ponen en la cocina, aderezada con buen humor y mucho amor. En Diez Minutos os invitamos a compartir con ellas el placer del buen comer con trucos y recetas sencillas o muy elaboradas, cocina tradicional o creativa; de nuestra tierra o con toques exóticos...

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